Pelapis Edible Coating Application of Edible Coating Bases Extract of Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) and Chitosan on Peeled Off Shrimp

3 METODE

3.1 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang jenis black tiger Penaeus monodon yang diperoleh dari pasar tradisional di Bogor, udang jenis vanname Litopenaeus vannamei yang diperoleh dari perusahaan everfresh di Jakarta, buah lindur Bruguiera gymnorrhiza yang diperoleh dari daerah mangrove di sekitar kepulauan Kei, Maluku Tenggara, kitosan yang diperoleh dari perusahaan Biotech Surindo di Cirebon, isolat Staphylococcus aureus dan Salmonella yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Seafast Center LPPM-IPB. Bahan kimia yang digunakan adalah dietil eter, etanol 96 , asam asetat 100 , asam fosfat 85 H3PO4, natrium hidroksida NaOH, asam klorida HCl 37 , gliserol 87 , sorbitol 70 , trikloroasetat TCA 7 . Selain itu digunakan pula kertas Whattman No. 41 dan No. 42, nutrien agar dan nutrien broth.

3.2 Peralatan Penelitian

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah texture analyzer TA- XT plus, kromameter colorflex EZ hunterLab, pH meter dari Autech Instrument dan pH meter Thermo Scientific, timbangan digital Sartorius dan Adventurer, spektrometer FTIR Fourier Transform Infra Red PerkinElmer C69526, hot plate, oven pengering Memmert dan oven pengering Binder, colony counter Chiltern ZC301, laminar flow Britain, heating bath Butchi B-491, rotavapor Butchi R-215, stomacher Seward 400 Circulator, sonikator Memmert, pompa vakum Butchi V-700, inkubator, autoclave, dan blender Tokeby dan blender Philips.

3.3 Lokasi Penelitian dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan, laboratorium kimia, laboratorium fisik, laboratorium mikrobiologi dan laboratorium instrumen, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan BBP4BKP, Slipi, Jakarta serta di laboratorium mikrobiologi dan laboratorium biokimia, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama delapan bulan mulai bulan Maret hingga November 2013.

3.4 Prosedur Percobaan

Metode penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan percobaan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi karakterisasi bahan baku analisis kimia meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar HCN, kadar tanin dan uji fitokimia, karakterisasi kitosan meliputi uji kadar air, kadar abu dan derajat deasetilasi, pembuatan tepung lindur dari buah lindur, pembuatan ekstrak dari bahan lindur, dan pengujian aktivitas antimikroba kitosan dan ekstrak lindur pada bakteri Staphylococcus aureus dan Salmonella serta pengujian vibrio untuk udang segar. Penelitian utama meliputi penambahan kitosan dan ekstrak lindur untuk pembuatan edible coating serta aplikasi edible coating pada udang kupas. Penelitian utama terdiri atas dua seri penelitian, yaitu Penelitian Seri Pertama dan Penelitian Seri Kedua. Pada Penelitian Seri Pertama menggunakan udang Black tiger dengan parameter TPC, TVB, pH dan karakteristik organoleptik tekstur, aroma, warna dan penerimaan umum pada udang kupas mentah selama penyimpanan 1 hari dan 7 hari. Pada Penelitian Seri Kedua menggunakan udang jenis Vanname dengan parameter TPC, TVB, pH, uji warna L, a, b, karakteristik TPA Texture Profile Analyzer dan karakteristik organoleptik meliputi uji hedonik untuk udang kupas mentah dan udang kupas matang, serta karakteristik mutu rasa untuk udang matang, tekstur, kenampakan dan aroma untuk udang kupas mentah dan matang pada penyimpanan 1 hari, 4 hari dan 7 hari. Berikut ini adalah penguraian dari masing-masing tahapan percobaan. 3.4.1 Penelitian Pendahuluan 3.4.1.1 Evaluasi Kualitas Biokimia Buah Lindur Karakterisasi buah lindur meliputi analisis kimia kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat untuk buah segar dan tepung serta dilanjutkan dengan uji kandungan fitokimia, tanin dan HCN pada bahan baku lindur. Kadar air ditentukan dengan oven pada suhu 105 °C selama 16 jam AOAC 2000. Persentase protein kasar ditentukan dengan metode AOAC 2000. Kadar abu ditentukan dengan metode AOAC 2000. Kadar lemak ditentukan dengan metode AOAC 2000. Kadar karbohidrat ditentukan dengan menggunakan metode luff schroll untuk menghitung kadar pati AOAC 2000. Kadar serat dihitung dengan perhitungan by difference. Kadar tanin ditentukan dengan metode Chanwitheesuk et al. 2004 dan kandungan total tanin dinyatakan dalam mgkg ektrak. Identifikasi kandungan analisis fitokimia dalam ekstrak dilakukan terhadap senyawa steroidtriterpenoid, alkaloid, fenol, flavonoid, saponin, tanin menurut metode Depkes 2009.

3.4.1.2 Karakterisasi Kitosan derajat deasetilasi

Karakterisasi kitosan meliputi penentuan derajat deasetilasi dan analisis kadar air, kadar abu, pH dan viskositas. Penentuan Derajat Deasetilasi ditentukan berdasarkan metode Nessa et al. 2010 dengan menggunakan FTIR Fourier Transform Infrared Spectroscopy Perkinelmer C69526 pada frekuensi 4000-400 cm -1 . Derajat deasetilasi dihitung berdasarkan grafik pada Lampiran 1. Puncak tertinggi diukur dari garis dasar yang dipilih untuk menentukan absorbansi yang dihitung dengan menggunakan rumus: DD = 100 – [A 1655 A 3450 x 100] ÷ 1.33 Keterangan : A 1655 = nilai absorbansi pada 1655 cm -1 A 3450 = nilai absorbansi pada 3450 cm -1

3.4.1.3 Pembuatan Tepung dari Buah Lindur

Buah lindur dikupas kulitya dan direndam dalam air, selanjutnya direbus selama 60 menit. Setelah proses perebusan, buah lindur dihancurkan dan dijemur