Tabel 5. Jenis ekstrak kunyit
No. Ekstrak kunyit
1 Ekstrak segar
2 Ekstrak rebus 1 : 3 10 menit
3 Ekstrak rebus 1 : 3 15 menit
4 Ekstrak rebus 1 : 5 10 menit
5 Ekstrak rebus 1 : 5 15 menit
3. Pembuatan Mie Basah
Pembuatan mie basah dilakukan sesuai Pahrudin 2006,
dengan bahan baku tepung terigu 100, air 34, garam 1, dan
Na
2
CO
3
0.6. Proses pembuatan mie basah, baik mentah maupun matang
disajikan pada Gambar 8. Pembuatan mie basah mentah
dan matang berbeda pada proses akhir. Mie basah mentah langsung dipupur
dengan tapioka, sedangkan mie basah matang mengalami perebusan, dimana
air yang digunakan untuk merebus dicampur dengan minyak kelapa merk
Barco. Jumlah tapioka yang ditambahkan pada mie basah mentah
adalah 3 dari bobot mie, sedangkan jumlah air yang digunakan untuk
merebus adalah 4 kali bobot mie basah mentah dan jumlah minyak yang
dicampur ke dalam air adalah 10 dari jumlah air.
Penimbangan bahan-bahan È
Pengadukan bahan-bahan kering dengan menggunakan mixer
selama 1 menit È
Pencampuran air sedikit demi sedikit È
Pengadukan adonan dengan menggunakan mixer selama 4-5 menit
È Pembentukan lembaran pada machine noodle
È Pengistirahatan selama 15 menit
È Penipisan lembaran
È Pemotongan mie
Pemupuran Perebusan dalam air dengan tapioka dicampur minyak
È È Mie basah mentah Mie basah matang
Gambar 8.
Diagram alir proses pembuatan mie basah.
4. Aplikasi Ekstrak Kunyit pada
Pembuatan Mie Basah
Ekstrak kunyit tidak mengalami penyimpanan. Ekstrak kunyit yang
digunakan untuk aplikasi harus dalam keadaan segar atau baru dibuat. Hal ini
bertujuan untuk memperoleh mutu ekstrak kunyit terpilih. Jumlah ekstrak
kunyit yang digunakan pada pembuatan mie basah disajikan pada
Tabel 6. Konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan dihitung dari
jumlah air 34 yang digunakan pada pembuatan mie basah.
Tabel 6. Konsentrasi penambahan
ekstrak kunyit pada pembuatan mie basah
Jenis ekstrak Konsentrasi ekstrak
yang ditambahkan
Ekstrak segar 1 : 1
10 dari jumlah air 20 dari jumlah air
30 dari jumlah air 40 dari jumlah air
50 dari jumlah air
100 dari jumlah air Ekstrak rebus
1 : 3 dan 1 : 5 33.33 dari jumlah air
50 dari jumlah air 100 dari jumlah air
a. Mie Basah
Ekstrak kunyit diaplikasikan pada mie basah mentah maupun
mie basah matang. Formula mie basah yang dibuat pada penelitian
ini disajikan pada Tabel 7. Selain mie basah dengan penambahan
ekstrak kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit
kontrol juga dibuat sebagai pembanding. Pada penelitian ini,
mie basah kontrol terbagi atas dua yaitu mie basah kontrol Lab dan
mie basah kontrol Pasar. Mie basah kontrol Lab adalah mie basah yang
dibuat di Laboratorium, tempat penelitian diadakan, sedangkan mie
basah kontrol Pasar adalah mie basah yang diperoleh dari Pasar
Bogor.
Tabel 7. Jenis mie basah matang No. Jenis
mie basah
1. Mie basah matang 10 ekstrak segar
2. Mie basah matang 20 ekstrak segar
3. Mie basah matang 30 ekstrak segar
4. Mie basah matang 40 ekstrak segar
5. Mie basah matang 50 ekstrak segar
6. Mie basah matang 33.33 ekstrak
rebus 1 : 3, 15 menit 7.
Mie basah matang 50 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
8. Mie basah matang 100 ekstrak
rebus 1 : 3, 15 menit 9.
Mie basah mentah kontrol 10.
Mie basah matang kontrol
Tabel 8. Jenis mie basah mentah No. Jenis
mie basah
1. Mie basah mentah 10
ekstrak segar 2.
Mie basah mentah 20 ekstrak segar
3. Mie basah mentah 30
ekstrak segar 4.
Mie basah mentah 40 ekstrak segar
5. Mie basah mentah 50
ekstrak segar 6.
Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit
7. Mie basah mentah 50
ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 8.
Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit
9. Mie basah mentah 33.33
ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 10.
Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
11. Mie basah mentah 100
ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 12.
Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit
13. Mie basah mentah 50
ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 14.
Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit
15. Mie basah mentah 33.33
ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 16.
Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit
17. Mie basah mentah 100
ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 18.
Mie basah mentah kontrol
b. Pengemasan dan Penyimpanan
