22
2. Pembuatan Mie Basah
Mie basah mentah umumnya terbuat dari tepung gandum tepung terigu, air, dan garam dengantanpa penambahan garam alkali. Terigu
merupakan bahan utama dalam pembuatan mie basah mentah. Fungsi terigu adalah sebagai bahan pembentuk struktur, sumber karbohidrat,
sumber protein, dan pembentuk sifat kenyal gluten. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, dan mengikat air. Garam alkali
berfungsi untuk meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit kuning dengan flavor yang lebih baik Astawan, 1999.
Bobot bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah adalah 100 tepung terigu, 35 air, 10 garam, dan 0,6 Na
2
CO
3
dari bobot terigu yang akan dibuat Pahrudin, 2005. Tepung terigu yang biasanya
digunakan adalah tepung terigu dengan kandungan protein yang tinggi hard flour
. Tepung terigu jenis ini akan menghasilkan adonan yang kuat. Pada pembuatan mie basah, jumlah air yang ditambahkan memegang
peranan yang sangat penting. Menurut Badrudin 1994, jumlah air yang ditambahkan adalah sekitar 34-40. Jika air yang ditambahkan kurang dari
34, akan menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Sedangkan bila air yang ditambahkan lebih dari 40,
maka adonan menjadi basah dan lengket. Proses pembuatan mie basah terdiri atas beberapa tahap, yaitu
penimbangan bahan, pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan, dan pemotongan. Untuk pembuatan mie basah mentah,
dilanjutkan dengan pemupuran dengan tapioka, sedangkan mie basah matang, dilanjutkan dengan perebusan atau pengukusan dan pelumuran
dengan minyak kelapa. Gambar 1 menunjukkan diagram alir pembuatan mie basah.
23 Penimbangan bahan
È Pencampuran
È Pengadukan
È Pembentukan lembaran
È Pengistirahatan
È Pemotongan
Pemupuran dengan tapioka Perebusanpengukusan
È È
Mie basah mentah Pelumuran minyak kelapa
È
Mie basah matang Gambar 1.
Diagram alir pembuatan mie basah Penimbangan bahan merupakan tahap yang pertama kali dilakukan.
Penimbangan bahan sebaiknya dilakukan secara teliti dan sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Pencampuran bahan dilakukan secara
bertahap. Pencampuran air, garam, dan Na
2
CO
3
dilakukan terlebih dahulu. Setelah menjadi larutan, lalu dicampurkan sedikit-sedikit dengan tepung
terigu. Tahap pencampuran bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari
jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Setelah dicampur, semua bahan mengalami pengadukan. Menurut
Badrudin 1994, waktu pengadukan yang terpilih adalah sekitar 15-20 menit. Jika waktu pengadukan kurang dari 15 menit, maka adonan menjadi
lunak dan lengket. Dan bila waktu pengadukan lebih dari 20 menit, maka adonan menjadi keras, rapuh, dan kering. Adonan yang diharapkan bersifat
24 lunak, lembut, tidak lengket, halus, elastis, dan mengembang dengan
normal. Tahap selanjutnya adalah pembentukan lembaran. Proses ini bertujuan
untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membentuk adonan menjadi lembaran Badrudin, 1994. Lembaran yang diharapkan berupa lembaran
yang halus dengan arah serat searah. Lembaran selanjutnya diistirahatkan selama 15 menit dan sebaiknya dalam keadaan digulung dan dibungkus.
Tujuan pengistirahatan adalah untuk menyempurnakan pembentukan gluten. Setelah diistirahatkan, pemotongan lembaran dilakukan dengan memotong
mie menjadi untaian benang-benang mie yang memiliki tebal 1-3 mm. Untuk mie basah mentah, proses selanjutnya adalah pemupuran
dengan menggunakan tapioka. Tujuan pemupuran adalah agar mie tidak lengket satu sama lain. Sedangkan untuk mie basah matang, mie langsung
direbusdikukus. Tujuan dari perebusanpengukusan adalah agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal
Badrudin, 1994. Mie yang telah direbusdikukus selanjutnya dilumuri dengan minyak kelapa dengan tujuan untaian mie tidak lengket satu sama
lain, memberikan citarasa, serta meningkatkan warna dan penampakan mie agar tampak lebih mengkilap Mugiarti, 2001.
3. Kerusakan Mie Basah
Kategori