44 100
Re x
gr terigu
bobot gr
basah mie
bobot basah
mie ndemen
=
100 Re
x ml
air gr
kunyit bobot
gr kunyit
ekstrak bobot
kunyit ekstrak
ndemen +
= secara subyektif, mie basah juga dianalisis secara fisik yaitu pengukuran
warna dan tekstur,secara kimia yaitu pengukuran pH pada jam awal atau jam ke-0 dan perhitungan rendemen mie basah.
d. Aplikasi Ekstrak Terpilih
Pada tahap ini dilakukan pembuatan mie dengan menggunakan ekstrak kunyit terpilih yang memberikan umur simpan terpanjang.
Analisis yang dilakukan pada tahap ini meliputi total mikroba, total kapang khamir, total koliform, nilai pH, warna, uji kekerasan dan
kelengketan, Aw, uji hedonik, dan analisis biaya.
5. Metode Analisis
A. Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui perubahan suatu bahan pangan setelah mengalami proses pengolahan. Perhitungan
rendemen mie basah dan ekstrak kunyit dapat dilihat sebagai berikut :
b. Kadar Air AOAC, 1995
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105
o
C. Mie basah sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui
bobotnya. Kemudian mie basah dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air
mie basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air = a-b-ca x 100
45 Keterangan :
a = berat mie basah awal g b = berat mie basah akhir dan cawan g
c = berat cawan g
c. Uji Kekerasan dan Kelengketan
Pengukuran kekerasan firmness, kelengketan adhesiveness, dan elastisitas dilakukan dengan Texture analyzer. Untuk mengukur
kekerasan dan kelengketan digunakan Cylinder Probe P35. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah disediakan kemudian diukur kekerasan
dan kelengketannya. Elastisitas merupakan gaya maksimum yang dapat menahan sejumlah beban tertentu. Elastisitas diukur menggunakan
SpaghettiNoodle Tensile Rig ASPR. Mie basah dililitkan sejajar pada probe dan bagian dasar base, kemudian diukur elastisitasnya. Satuan
kekerasan, kelengketan dan elastisitas adalah gram force.
d. Pengukuran Warna
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR 200, Jepang. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah tersedia,
kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari mie basah dengan kisaran 0 sampai
± 100 putih. Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a”
positif dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ negatif dari 0 sampai –
80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari
nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus:
o
Hue = tan
-1
a b
46 Jika hasil yang diperoleh:
18
o
– 54
o
maka produk berwarna red R 54
o
– 90
o
maka produk berwarna yellow red YR 90
o
– 126
o
maka produk berwarna yellow Y 126
o
– 162
o
maka produk berwarna yellow green YG 162
o
– 198
o
maka produk berwarna green G 198
o
– 234
o
maka produk berwarna blue green BG 234
o
– 270
o
maka produk berwarna blue B 270
o
– 306
o
maka produk berwarna blue purple BP 306
o
– 342
o
maka produk berwarna purple P 342
o
– 18
o
maka produk berwarna red purple RP
e. Nilai pH AOAC, 1984
