100 Re
x gr
terigu bobot
gr basah
mie bobot
basah mie
ndemen =
100 Re
x ml
air gr
kunyit bobot
gr kunyit
ekstrak bobot
kunyit ekstrak
ndemen +
=
b. Kadar Air AOAC, 1995
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan
metode oven pada suhu 105
o
C. Mie basah sejumlah 3-5 gram
ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Kemudian mie basah dan cawan dikeringkan
dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dan
ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot
tetap. Kadar air mie basah dapat dihitung dengan menggunakan
rumus sebagai berikut :
Keterangan : a = berat mie basah awal g
b = berat mie basah akhir dan cawan g
c = berat cawan g
c. Uji Kekerasan dan Kelengketan
Pengukuran kekerasan firmness, kelengketan
adhesiveness, dan elastisitas dilakukan dengan Texture
analyzer . Untuk mengukur
kekerasan dan kelengketan digunakan Cylinder Probe P35.
Mie basah diletakkan pada wadah yang telah disediakan kemudian
diukur kekerasan dan kelengketannya. Elastisitas
merupakan gaya maksimum yang dapat menahan sejumlah beban
tertentu. Elastisitas diukur menggunakan
SpaghettiNoodle Tensile Rig ASPR
. Mie basah dililitkan sejajar pada probe dan
bagian dasar base, kemudian diukur elastisitasnya. Satuan
kekerasan, kelengketan dan elastisitas adalah gram force.
d. Pengukuran Warna
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR
200, Jepang. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah tersedia,
kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari
mie basah dengan kisaran 0 sampai ± 100 putih. Notasi “a “
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai
“+a” positif dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “
negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b”
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai
nilai “+b” positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–
b “ negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L
menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna,
semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus: Jika hasil yang diperoleh:
18
o
– 54
o
maka produk berwarna red R 54
o
– 90
o
maka produk berwarna yellow red YR
90
o
– 126
o
maka produk berwarna yellow Y
126
o
– 162
o
maka produk berwarna yellow green
YG 162
o
– 198
o
maka produk berwarna green G
198
o
– 234
o
maka produk berwarna blue green
BG 234
o
– 270
o
maka produk berwarna blue B 270
o
– 306
o
maka produk berwarna blue purple
BP 306
o
– 342
o
maka produk berwarna purple P
342
o
– 18
o
maka produk berwarna red purple
RP
e. Nilai pH AOAC, 1984
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu
dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan 10. Sebanyak 5
gram mie basah dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk
sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie
basah sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda
diangkat dan dibilas dengan akuades.
Kadar Air = a-b-ca x 100
o
Hue = tan
-1
a b
f. Total Asam Tertitrasi
Apriyantono et al., 1989
Sebanyak 10 gram mie basah ditambahkan sedikit air,
kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut
kemudian dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu
takar 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil
25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan
kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi
sampai terbentuk warna merah muda.
g. A
w
Aktivitas air diukur menggunakan alat A
w
-meter Shibaura WA-360. Sebelum
digunakan untuk mengukur mie basah, alat ini dikalibrasi terlebih
dahulu dengan NaCl jenuh. Mie basah diletakkan dalam cawan
sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor A
w
- meter. Tekan tombol start untuk
memulai pengukuran. Nilai A
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.
h. Analisis Mikrobiologi BAM,
2001
Analisis sifat mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total
mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri E. coli. Analisis total
mikroba dilakukan dengan metode TPC Total Plate Count. Sebanyak
10 gram mie basah mie basah dimasukkan dalam plastik tahan
panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie basah
tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat
stomacher
selama 120 detik sehingga dihasilkan mie basah mie
basah dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok dan diambil 1
ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan
pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10
-2
. dengan cara yang sama dilakukan 10
-3
, 10
-4
, dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis
1 ml suspensi mie basah dengan menggunakan mikropipet,
kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara
duplo. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml medium PCA Plate
Count Agar
steril bersuhu 45- 50
o
C. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan
posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37
o
C selama 2 hari. Perhitungan total mikroba
dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : N = Jumlah koloni yang berada dalam
kisaran hitung TPC : 25-250,
kapang-khamir : 10-150 n = Jumlah cawan yang koloninya
dapat dihitung D = Tingkat pengenceran terendah
Analisis total kapang- khamir dilakukan dengan
menggunakan media APDA. Perhitungan total kapang-khamir
menggunakan metode yang sama dengan perhitungan untuk total
mikroba. Analisis total koliform dilakukan dengan metode MPN
tiga tabung menggunakan media BGLBB. Inokulasi pada tiga
tingkat pengenceran. Inkubasi dilakukan pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Penilaian positif atau
negatifnya tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas.
Pembentukan gas sebanyak 10 atau lebih dari volume di dalam
tabung Durham atau terbentuknya kekeruhan dinyatakan sebagai hasil
positif. Jika tetap tidak terbentuk gas, dihitung sebagai tabung
negatif, Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri.
Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran kemudian dicocokkan
dengan tabel MPN untuk mendapatkan jumlah total
koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan
uji penguat pada media EMBA
CFUg = Σ N cawan
[n
1
x 1 + n
2
x 0.1] x D
untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam mie basah.
i. Analisis Sensori
