76 khamir tidak optimum karena keduanya memiliki pH pertumbuhan
optimum pada pH asam. Pada mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, jumlah total
mikroba dan total kapang khamir sudah melewati batas SNI pada jam ke- 60. Hal ini mungkin disebabkan tidak adanya pengawet yang dapat
menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh pada mie basah.
5. A
w
Menurut Purnomo 1995, istilah aktifitas air pertama kali digunakan oleh Scott 1957 sebagai petunjuk akan adanya sejumlah air
dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Aw adalah sejumlah air yang tidak terikat pada bahan
pangan yang dapat digunakan mikroba dalam pertumbuhannya. Aw dan kadar air berbeda. Suatu bahan pangan dapat memiliki aw yang sama
tetapi memiliki kadar air yang berbeda. Hal ini disebabkan sorpsi isotermis air yang berbeda. Kurva sorpsi kadar air isotermis dapat
menjelaskan hubungan aktifitas air dan kadar air. Tabel 14 menunjukkan aktivitas air mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.
Tabel 14.
Aw rata-rata mie basah
Jenis mie Aw rata-rata
Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33,33
0.919 Mie basah mentah dengan penambahan
ekstrak segar 20 0.919
Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 50
0.942 Mie basah matang dengan penambahan
ekstrak segar 20 0.942
Mie basah mentah kontrol 0.907
Mie basah matang kontrol 0.970
Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit, baik dengan penambahan ekstrak segar maupun ekstrak rebus, memiliki aw yang
77 sama yaitu 0.919. Begitu juga dengan mie basah matang dengan
penambahan ekstrak kunyit yang memiliki aw 0.942. Mie basah mentah kontrol memiliki aw yang lebih rendah dari mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit yaitu 0.907. Mie basah matang kontrol memiliki aw yang lebih tinggi dari mie basah matang dengan
penambahan ekstrak kunyit yaitu 9.70. Menurut hasil penelitian Pahrudin 2005, mie basah matang memiliki aw 0.97. Nilai aw mie basah mentah
kontrol pada penelitian ini lebih tinggi daripada mie basah mentah kontrol hasil penelitian Chamdani 2005 yaitu 0.895. Mie basah yang
memiliki aw tinggi memiliki kecenderungan cepat rusak yang lebih besar. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam
media dengan nilai aw tinggi yaitu 0.91-0.99, khamir membutuhkan nilai aw 0.87-0.91, dan kapang membutuhkan nilai aw yang paling rendah dari
semuanya yaitu 0.80-0.87. Pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol dengan nilai aw seperti diatas, maka mikroba yang
paling banyak tumbuh adalah bakteri.
6. Warna
