90
3.94 2.15
3.87 3.37
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00
Overall Sk
o r r
a ta
-r a
ta
Mie matang kontrol Lab Mie matang Pasar
Mie matang ER 50 Mie matang ES 20
Gambar 37.
Skor tingkat kesukaan terhadap overall mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit
Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 3.94 netral,
sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor
2.15 tidak suka. Berdasarkan parameter overall, mie basah mentah
dengan penambahan ekstrak segar 20 berbeda nyata p0.05 dengan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33, kontrol
Lab dan pasar. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33 tidak berbeda nyata nyata p0.05 dengan mie basah mentah
kontrol Lab dan pasar. Berbeda dengan mie basah mentah yang dimatangkan. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit
yang dimatangkan berbeda nyata nyata p0.05 dengan mie basah mentah kontrol Lab dan pasar yang dimatangkan. Mie basah matang
dengan penambahan ekstrak rebus 50 berbeda nyata p0.05 dengan kontrol pasar tetapi tidak berbeda nyata dengan kontrol Lab, sedangkan
mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 20 berbeda nyata p0.05 dengan kedua jenis kontrol, baik kontrol Lab maupun kontrol
pasar. 8.
Analisis Biaya
Penggunaan ekstrak kunyit mempengaruhi harga jual mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit. Semakin banyak penggunaan ekstrak
91 kunyit, maka akan mempengaruhi harga jual mie basah dengan
penambahan ekstrak kunyit menjadi semakin mahal. Menurut Indrawan 2005, mie basah mentah di pasaran memiliki harga berkisar Rp. 5.000 -
Rp 7.000 per kg, sedangkan mie basah matang memiliki kisara harga Rp. 2200 - Rp. 2.500 per kg untuk daerah Jabodetabek. Menurut Gracecia
2005, kisaran harga mie basah mentah di pasaran adalah Rp. 4.300 - Rp. 8.000 dengan modus harga Rp. 5.000 per kg, sedangkan mie basah
matang adalah Rp. 2200-3000 dengan modus harga Rp. 2500 per kg untuk daerah Bogor. Harga mie yang dipakai pada analisis biaya mie
basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini adalah harga yang terdapat pada daerah Bogor yaitu Rp. 5.000 untuk mie basah matang dan
Rp. 2.500 untuk mie basah mentah. Perhitungan biaya kunyit berdasarkan penggunaan ekstrak kunyit
pada masing-masing mie basah. Kontribusi kunyit pada mie basah mentah untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 1 :
3, 15 menit 33.33 adalah Rp.158.2 per kg mie atau sebesar 3.16, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20 adalah Rp. 117.6 per
kg mie atau sebesar 2.35. Kontribusi kunyit pada mie basah matang lebih besar daripada mie basah mentah. Untuk mie basah matang dengan
penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 kontribusi kunyit adalah Rp. 228.2 per kg mie atau sebesar 9.12, sedangkan untuk mie basah
matang dengan penambahan ekstrak segar 20 sebesar Rp.113.0 per kg atau 4.52. Kontribusi kunyit pada mie basah cukup besar. Hal ini
mungkin disebabkan kadar air mie basah yang cukup tinggi. Cara perhitungan kontribusi biaya kunyit dapat dilihat pada Lampiran 42.
92
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN
Ekstrak kunyit dengan menggunakan pelarut air mampu memperpanjang umur simpan mie basah. Ekstrak kunyit terpilih adalah ekstrak kunyit yang
mampu memberikan efek umur simpan terpanjang pada mie basah, baik mie basah mentah maupun mie basah matang. Ekstrak kunyit terpilih yaitu ekstrak
segar dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit. Ekstrak kunyit segar memiliki total mikroba 6.3 x 104 CFUg sedangkan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit memiliki
total mikroba 1.69 CFUg. Ekstrak kunyit terpilih mampu memperpanjang umur simpan mie basah
hingga 57 jam untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33, 56 jam dengan penambahan ekstrak segar 20, 52 jam
untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50, dan 51 jam dengan penambahan ekstrak segar 20. Pengamatan umur
simpan mie basah tersebut secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk.
Berdasarkan batas maksimum total mikroba menurut SNI, mie basah basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33
memiliki umur simpan 36 jam dengan total mikroba 9.5 x 10
5
CFUg dan dengan penambahan ekstrak segar 20 memiliki umur simpan 36 jam dengan
total mikroba 5.2 x 10
5
CFUg. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 memiliki umur simpan 24 jam dengan total
mikroba 1.6 x 10
5
CFUg dan dengan penambahan ekstrak segar 20 memiliki umur simpan 36 jam dengan total mikroba 5.6 x 10
5
CFUg. Mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, memiliki umur simpan yang sama yaitu 44 jam.
Berdasarkan batas maksimum total mikroba menurut SNI, umur simpan keduanya hanya berkisar 24 jam, dimana total mikroba mie basah mentah
kontrol mencapai 2.6 x 10
5
CFUg, sedangkan mie basah matang 1.4 x 10
4
CFUg. Kunyit dapat berfungsi sebagai antikapang pada mie basah. Hal ini
terlihat dari pertumbuhan kapang pada mie basah. Total kapang-khamir pada
93 mie basah tidak melewati batas SNI yaitu 10
4
CFUg hingga penyimpanan 60 jam.
Secara subyektif maupun secara mikrobiologi, mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit secara umum mampu memperpanjang umur
simpan mie basah dengan lama penyimpanan yaitu 56-57 jam pada mie basah mentah dan 51-52 jam pada mie basah matang yang berbeda nyata dengan mie
basah kontrol yaitu 44 jam, baik pada mie basah mentah maupun matang. Kemampuan kunyit memperpanjang umur simpan mie basah disebabkan
adanya zat antimikroba kunyit yaitu kurkumin dan minyak atsiri yang juga berperan dalam pembentukan warna mie basah dengan penambahan ekstrak
kunyit. Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki penampakan
yang kurang menarik, karena mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit berwarna merah kecoklatan. Warna merah kecoklatan ini disebabkan
komponen warna kunyit yaitu kurkuminoid. Kurkuminoid berwarna merah kecoklatan pada pH alkali dan berwarna merah jingga pada pH asam. Seperti
telah diketahui, bahwa mie basah memiliki pH alkali karena terdapat garam- garam alkali yaitu Na
2
CO
3
yang juga berfungsi dalam pembentukan warna kuning pada mie basah.
B. SARAN
Perlunya percobaan ekstraksi kunyit dengan menggunakan etanol sebagai pelarut. Hal ini berkaitan dengan senyawa antimikroba kunyit yaitu kurkumin
yang larut dalam etanol.
94
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C.
AOAC. 1995. Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington D.C
Anonim a. 1976. The Merck Index of Chemicals and Drugs. Merck and Co., Inc., New York.
Anonim b. 1996. Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Anonim c. 2006. Kunyit. http:www.mardi.mybdc herbabmKunyit.html. [10
Februari 2006]. Anonim d. 2006. Kunyit. http:id.wikipedia.orgwikiKunyit. [10 Februari 2006].
Apriyantono, A., D. Fardiaz, Puspitasari N. L., Sedarnawati Y., Budijanto, S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Astuti, R. 2005. enam Pabrik mi menggunakan Formalin.
http:www.suarapembaruan.comNews20051229Utamaut01.html. [24 mie 2006]
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2987-1992. Mie Basah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu Manihot esculenta Crantz sebagai Bahan Pembuat Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian,IPB. Bogor. Chamdani. 2005. Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk mie basah.
Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Chattopadhyay, I., K. Bisswas, U. Bandyopadhayay, dan R. K. Banerjee. 2004. Turmeric and curumin : Biological actions and medicinal applications.
Departement of Physiology and Biochemistry. Indian Institute of Chemical Biology and Central Drug Research Institute, India.
Christensen, C. M. 1974. Storage of Cereal Grains and Their Products. Minnesota : American Assosiation of Cereal Chemists.
95 Dalujati, M.Y. 2004. Inaktivasi Salmonella pada tauge segar dengan
menggunakan klorin dan asam asetat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2005. Perbaikan Mutu dan Umur Simpan Mie Basah di Indonesia. IPB. Bogor. tidak dipublikasikan.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka, Utama, Jakarta. Farrell, K.T. 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. The AVI Publishing
Company Inc. Westport, Connecticut. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1979. Food Microbiology. Tata Mc Graw Hill
Publishing Company Limited, New Delhi. Gracecia D. 2005. Profil mie basah yang diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Guenther, E. 1952. The Essential Oils. D. Van Nostrand Reinhold Co., New York.
Hugo, W.B. dan A.D. Russel. 1981. Pharmaceutical Microbiology. Blackwell
Scientific Publication, Oxford. Huhtanen, C.N. 1980. Inhibition of Clostridium botulinum by spice extracts and
aliphatic alcohols. J. of Food Protect. 433 : 195. Hoseney, R. C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.
American Association of Cereal Chemists, inc. St. Paul, Minnesota. Indarini, N. 2006. Mie dan tahu yang mengandung Formalin. http:www.mail-
archive.comklub-mawaryahoogroups.commsg00477.html. [24 Mie 2006].
Indrawan, I. 2005. Survai manufaktur dalam rangka meningkatkan kualitas mie basah di Jabodetabek. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jacob, M.B. 1944. The Chemistry and Technology of Food and Food Products.
Vol I, Interscience Publication, Inc., New York. Jenie, B.S.L. dan Fardiaz, S. 1989. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Jusuf, R. 1980. Analisis Kandungan Kurkumin pada Rimpang Beberapa Jenis
Curcuma dari Jawa. Universitas Nasional, Jakarta.
96 Krisnamurthy,N., A.G. Matthew, E.S. Nambudiri, S. Shivashankar, Y.S. Lewis
dan C.P. Natarajan. 1976. Oil and Oleoresin of Turmeric. Tropical Science 18 1.
Kruger, James E dan Robert B. Matsuo. 1996. Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota.
Lukman, A.A.S. 1984. Pengaruh bubuk rimpang kunyit Curcuma domestica Val.
dan bubuk residu ekstraknya terhadap pertumbuhan beberapa bakteri basili gram positif. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor. Maturin, L. dan J.T., Peeler. 2001. Bacteriological Analogical Manual.
http:usfda_cfsan.combacteriological_analyticalmanualapc.htm [3 Februari 2006]
Mugiarti, 2001. Mempelajari pengaruh substitusi tepung kedelai pada pembuatan mie basah Boiled Noodle. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor. Pahrudin, 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan
mie basah matang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Pelczar, M.J., R.D. Reid. 1972. Microbiology. Mc Graw Hill Book Company, New York.
Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices. Vol 2. Longman Inc., New York.
Ramprasad, C. dan M. Sirsi. 1956. Indian Medicinal Plants : Curcuma longa - In Vitro Antibacterial Activity of Curcumin and The Essential Oils. Abstract.
J. Sci., India. Rukmana, R. 1995. Kencur. Kanisius, Jakarta.
Sampurno, H. 2006. Keterangan pers badan POM Nomor : KH. 00.01.1.241.002 tentang penyalahgunaan formalin untuk pengawet mie basah, tahu, dan ikan.
http:www.pom.go.idpublicberita_aktualdetail.asp?id=88qs_menuid=2 [18 Januari 2007].
Sastrapraja, S. 1977. Ubi-ubian. LBN-LIPI, Bogor. Sastroamidjojo, S. 1988. Obat Asli Indonesia. Dian Rakyat, Jakarta.
Shankaracharya, N.B. dan C.P. Natarajan. 1977. Role of Spices in Health. J.
Health Sci. III : 99, India.
97 Shih, A.L. dan N.D. Harris. 1977. Antimicrobial activity of selected antioxidants.
J. Food prot. 40 8 : 520-522. Sinaga, E. 2006. Curcuma domestica Val..
http:iptek.apjii.or.idartikelttg_tanaman_obatunasKunyit.pdf. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat UNAS P3TO UNAS. [10
Februari 2006]. Srinivasan, K.R. 1953. A chromatography study of the curcuminoids in Curcuma
longa L. J. Pharm. Pharmacol. 5:448-457. Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Syarat mutu mie basah. SNI 01-2987-1992
Sumangat, D., Anggraeni, dan M.P. Laksmanahardja. 1994. Tanaman rempah-
rempah. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Edisi Khusus LITTRO. Vol. X No. 2 : 94.
Sumiati, T. dan Adnyana, I.K. 2004. Kunyit, si kuning yang kaya manfaat. http:www.pikiran-rakyat.comcetak070422 cakrawalalainnya02.htm.
[10 Februari 2006]. Suwanto, A. 1983. Mempelajari aktifitas antibakteri bubuk rimpang kunyit
Curcuma domestica Val.. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Winarno, F. G. Dan W. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
98
99
Lampiran 1. Hasil pengukuran kadar air kunyit segar
Ulangan Duplo
Bobot cawan kering gr Bobot mie basah gr
Bobot cawan + mie basah gr Kadar air
1 1
3.1237 5.0067 4.0103 82.3 2
2.6732 5.0022 3.6131 81.2 2
1 2.5508 5.0164 3.3592 83.9
2 2.4540 5.0070 3.2843 83.4
Contoh perhitungan : Kadar air
= [Bobot mie basah gr – Bobot cawan + mie basah gr – Bobot cawan kering gr] x 100 Bobot mie basah gr