untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam mie basah.
i. Analisis Sensori
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Pada
uji ini, mie basah yang diuji ada 3 bagian besar yaitu mie basah
mentah, mie basah mentah yang dimatangkan, dan mie basah
matang. Jenis mie basah yang digunakan adalah mie basah
dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah tanpa
penambahan ekstrak kunyit yang pembuatannya dilakukan di
Laboratorium kontrol Lab, dan mie basah tanpa penambahan
ekstrak kunyit yang diperoleh dari pasar kontrol Pasar.
Uji hedonik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dan
semi terlatih. Uji hedonik dilakukan dengan 5 lima skala
yaitu sangat suka 5, suka 4, netral 3, tidak suka 2, dan
sangat tidak suka 1. Parameter yang diujikan meliputi atribut
warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan overall. Data hasil
uji organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji
lanjut Duncan memakai progaram SPSS 14.0. Formulir untuk analisis
disajikan pada Lampiran 26.
HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI KUNYIT
1. Kadar Air
Kunyit Curcuma domestica
yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari
BALITRO Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan,
berumur 9 bulan, dengan harga Rp 5000kg. Purseglove et al. 1981
menyatakan, pemanenan kunyit paling baik dilakukan pada umur 9
bulan setelah penanaman. Pemilihan kunyit dengan umur
tertentu berkaitan dengan mutu kunyit. Kunyit tua memiliki warna
dan daya tahan yang lebih baik dibandingkan kunyit muda.
Pemilihan BALITRO sebagai pemasok kunyit yang digunakan
pada penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan kunyit dengan mutu
yang seragam. Kunyit yang diperoleh dari BALITRO memiliki
kadar air rata-rata 82.7. Tabel kadar air kunyit disajikan pada
Lampiran 1. Persentase kadar air kunyit yang baru di panen pada
penelitian ini, tidak berbeda jauh dengan persentase kadar air kunyit
yang menurut Jusuf 1980 berkisar 81.4-81.5.
2. Rendemen
Ekstraksi kunyit menghasilkan ekstrak kunyit segar
dan rebus. Rendemen ekstrak kunyit tertinggi diperoleh ekstrak
segar yaitu 69.4 sedangkan rendemen terendah diperoleh
ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit yaitu 39.8. Tabel 8 menunjukkan
rendemen masing-masing ekstrak kunyit.
Tabel 9.
Rendemen ekstrak kunyit
Jenis Ekstrak Rendemen
rata-rata bb
Ekstrak Segar 1 : 1
69.4 Ekstrak Rebus 1 :
3, 10 menit 39.8
Ekstrak Rebus 1 : 3, 15 menit
43.0 Ekstrak Rebus 1 :
5, 10 menit 56.6
Ekstrak Rebus 1 : 5, 15 menit
57.3 Dihitung dari berat total
Rendemen ekstrak dipengaruhi oleh jumlah air dan
waktu perebusan. Ekstrak segar memiliki perbandingan air paling
sedikit dari semua jenis ekstrak kunyit yaitu 1 : 1. Akan tetapi,
ekstrak segar memiliki rendemen tertinggi dari ekstrak lainnya. Hal
ini disebabkan karena ekstrak segar tidak mengalami proses pemanasan
seperti ekstrak rebus. Proses pemanasan dapat mengurangi
jumlah rendemen ekstrak kunyit yang larut air akibat penguapan.
Ekstrak rebus memiliki perbandingan air dan waktu
perebusan yang bervariasi. Ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit dan ekstrak
rebus 1 : 3, 15 menit memiliki perbandingan air yang sama yaitu 1
: 3, tetapi memiliki rendemen ekstrak yang berbeda. Waktu
perebusan ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit lebih singkat dibandingkan
ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit. Semakin lama waktu perebusan,
maka semakin banyak jumlah yang terekstrak, demikian sebaliknya.
Oleh karena itu, ekstrak rebus memiliki rendemen yang lebih
sedikit dari ekstrak segar kunyit.
Ekstrak kunyit memiliki warna kuning kecoklatan. Semua
jenis ekstrak kunyit memiliki warna yang sama dengan
kepekatan yang berbeda. Ekstrak segar memiliki kepekatan tertinggi
dari semua jenis ekstrak. Ekstrak rebus dengan konsentrasi air dan
waktu perebusan yang berbeda memiliki kepekatan yang hampir
sama.
Ekstrak kunyit berwarna kuning kecoklatan disebabkan
adanya pigmen kunyit yaitu kurkuminoid. Menurut
Krisnamurthy et al. 1976, kunyit mengandung 2.5-6 pigmen
kurkumin sedangkan berdasarkan penelitian Jusuf 1980, diperoleh
gambaran bahwa kandungan kurkumin kunyit dari Jawa adalah
0.63-0.76 ww dengan menggunakan analisa
spektrofotometri terhadap ekstrak kasar kunyit.
3. Nilai pH