63
45 56
45 45
45 52
52 50
57 57
51 44
52 52
45 47
51 44
10 20
30 40
50 60
Mie basah mentah U
m u
r si m
p an
r a
ta -r
a ta
10 ES 20 ES
30 ES 40 ES
50 ES 33.33 ER 1 : 3, 10 menit
50 ER 1 : 3, 10 menit 100 ER 1 : 3, 10 menit
33.33 ER 1 : 3, 15 menit 50 ER 1 : 3, 15 menit
100 ER 1 : 3, 15 menit 33.33 ER 1 : 5, 10 menit
50 ER 1 : 5, 10 menit 100 ER 1 : 5, 10 menit
33.33 ER 1 : 5, 15 menit 50 ER 1 : 5, 15 menit
100 ER 1 : 5, 15 menit Kontrol
5. Umur Simpan
Pengujian umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit merupakan bagian utama dari penelitian ini untuk mengetahui
kemampuan zat antimikroba pada kunyit. Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit disimpan dalam plastik LDPE pada suhu ruang.
Pengamatan umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir
yang terbentuk. Pengamatan mie basah dilakukan setiap 4 jam sekali hingga terbentuk bau asam atau lendir yang menjadi indikasi kerusakan
mie basah oleh mikroorganisme. Pemilihan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih berdasarkan pada umur simpan
terpanjang. Gambar 12 dan 13 menunjukkan umur simpan mie basah yang diamati secara subyektif.
Gambar 12. Umur simpan rata-rata mie basah mentah yang diamati secara
subyektif Dengan penambahan ekstrak segar, mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 20 ekstrak segar memiliki umur simpan terpanjang yaitu 56 jam, dan dengan penambahan ekstrak
rebus, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 33.33 dan 50 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit memiliki umur simpan
terpanjang yaitu 57 jam. Dengan penambahan ekstrak segar, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 20, 40 dan
64
50 51
50 52
52
45 52
52
44
40 42
44 46
48 50
52 54
Mie basah matang U
m u
r s im
p a
n ra
ta -ra
ta
10 ES 20 ES
30 ES 40 ES
50 ES 33.33 ER 1 : 3, 15 menit
50 ER 1 : 3, 15 menit 100 ER 1 : 3, 15 menit
Kontrol
50 ekstrak segar memiliki umur simpan terpanjang yaitu 51 dan 52 jam, dan dengan penambahan ekstrak rebus, mie basah matang dengan
penambahan ekstrak kunyit konsentrasi 50 dan 100 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit memiliki umur simpan terpanjang yaitu 52 jam. Mie basah
mentah umumnya memiliki umur simpan yang lebih panjang daripada mie basah matang. Hal ini disebabkan mie basah matang memiliki kadar
air yang lebih tinggi daripada mie basah mentah. Produk pangan yang memiliki kadar air lebih tinggi lebih cepat mengalami kerusakan
dibandingkan yang memiliki kadar air rendah. Mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, memiliki umur
simpan yang sama yaitu 44 jam. Menurut Pahrudin 2005, mie basah matang kontrol memiliki umur simpan 26 jam.
Gambar 13. Umur simpan rata-rata mie basah matang yang diamati secara
subyektif
Selanjutnya, umur simpan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dianalisis menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Tukey. Umur
simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol pada selang kepercayaan 95,
kecuali mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar 10, 30, 40, 50 dan penambahan
ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 33.33 dan 50 dan ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 33.33. Umur simpan mie basah matang dengan penambahan
65 ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol pada
selang kepercayaan 95, kecuali mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
33.33. Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki umur
simpan yang lebih panjang daripada mie basah kontrol. Hal ini disebabkan adanya zat antimikroba pada kunyit yang ditambahkan dalam
bentuk ekstrak kunyit. Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroba
Pelczar dan Reid, 1972. Efektifitas antimikroba sebagai pengawet makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain : konsentrasi zat
antimikroba, jenis, jumlah, umur, dan latar belakang kehidupan mikroba, suhu, waktu, sifat fisika, dan kimia substrat pH, kadar air, tegangan
permukaan, jenis dan jumlah zat terlarut, koloid yang ada dan senyawa- senyawa lainnya.
Pada kunyit, kurkumin adalah senyawa yang memiliki aktifitas antimikroba. Berdasarkan penelitian Ramprasad dan Sirsi 1956
menunjukkan bahwa, kurkumin mempunyai sifat antibakteri, terutama terhadap Micrococcus pyrogenes var. aureus. Kurkumin dalam bentuk
natrium kurkuminat, bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes
var. aureus dengan dosis 1 ppm. Hal ini terjadi karena kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya mirip
dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba. Fenol dan senyawa turunannya telah terbukti mempunyai sifat
bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering digunakan sebagai desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai antimikroba dengan cara
mendenaturasi protein sel dan merusak membran sel. Senyawa fenol bersifat aktif terhadap sel vegetatif bakteri, tetapi tidak terhadap spora
bakteri. Keaktifannya menurun dengan adanya pengenceran dan reaksi dengan senyawa organik lain. Senyawa fenol sangat aktif pada pH asam
Hugo dan Russel, 1981. Sifat senyawa fenol kurang aktif pada mie basah karena mie basah memiliki pH basa.
66 Selain zat antimikroba pada kunyit, sanitasi ruangan pada saat
pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit juga berperan dalam memperpanjang umur simpan mie basah dengan penambahan
ekstrak kunyit. Pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, IPB. Sanitasi sangat berperan penting dalam memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Hanya dengan memperhatikan
kebersihan sanitasi pada saat pembuatan suatu makanan atau minuman sebenarnya sudah cukup untuk memperpanjang umur simpan tanpa
penggunaan pengawet. Berdasarkan parameter umur simpan terpanjang dan nilai ekonomis
penggunaan ekstrak kunyit, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih yang dipilih adalah mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 dan penambahan ekstrak segar 20. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak
kunyit terpilih yang dipilih adalah mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 dan penambahan ekstrak segar 20.
Umur simpan dari keempat jenis mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini mungkin dapat lebih panjang lagi bila dilakukan
pengemasan dengan pengemas vakum dan penyimpanan pada suhu dingin.
B. MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT YANG
MEMILIKI UMUR SIMPAN TERPANJANG 1.
Total Mikroba
Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki umur simpan
terpanjang. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih memiliki umur simpan 51-52 jam, sedangkan mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih memiliki umur simpan 56-57 jam. Umur simpan ini diamati secara subyektif dengan memperhatikan
67
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 48
60
Jam ke- Log C
F U
g
Mie mentah ER 33.33 Mie mentah ES 20
Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI
bau asam dan lendir yang terbentuk selama penyimpanan. Dari segi mikrobiologi, umur simpan diamati dengan memperhatikan jumlah total
mikroba yang diizinkan terdapat pada bahan pangan. Menurut SNI 01- 2987-1992, total mikroba yang diizinkan terdapat pada mie basah adalah
10
6
CFUg atau 6-log CFUg. Peraturan ini tertuang dalam SNI 01-2987- 1992. Bila melewati batas tersebut, mie basah sebaiknya tidak
dikonsumsi lagi demi keamanan kesehatan. Berdasarkan pengamatan secara mikrobiologi, umur simpan mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit terpilih tidak mencapai 51-52 jam begitu juga halnya dengan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit
terpilih. Hal ini terlihat dari jumlah total mikroba mie basah yang sudah melewati batas SNI setelah 36 jam. Gambar 14 dan 15 menunjukkan total
mikroba pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.
Gambar 14. Total mikroba pada mie basah mentah dengan penambahan ekstrak
kunyit selama penyimpanan Pada Gambar 14 terlihat bahwa total mikroba mie basah mentah
dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih sudah melewati batas SNI pada jam ke-39.7 dan 39.3, sedangkan kontrol sudah melewati batas SNI
pada jam ke-35.5. Hal ini menunjukkan umur simpan mie basah dari segi mikrobiologi lebih pendek daripada umur simpan mie basah yang diamati
secara subyektif. Hal yang sama diamati pada mmie basah matang. Gamrar 18 menunjukkan bahwa total mikroba mie bash matang terpilih
68
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 48
60
Jam ke- Lo
g C F
U g
Mie matang ER 50 Mie matang ES 20
Mie matang kontrol Standar maks. menurut SNI
sudah melewati batas SNI pada jam ke-39.6 dan 39.9, sementara kontrol sudah melewati batas SNI pada jam ke-32.7.
Gambar 15. Total mikroba pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak
kunyit selama penyimpanan Total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak
kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 pada jam ke-36 mencapai 9.5 x 10
5
CFUg, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20 pada jam ke-36 mencapai 5.2 x 10
5
CFUg. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan SNI untuk total mikroba, pada jam ke-36 mie basah mentah dengan penambahan ekstrak
kunyit terpilih sudah mendekati batas tidak layak untuk dikonsumsi. Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih
dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 pada jam ke- 36 adalah 8.77, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20 pada
jam ke-36 adalah 8.59. Nilai pH kedua jenis mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tersebut masih tergolong basa dan
merupakan kisaran pH pertumbuhan bagi berbagai jenis mikroorganisme. Total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak
kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus 1: 3, 15 menit 50 pada jam ke-36 mencapai 1.2 x 10
6
CFUg, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20 pada jam ke-36 mencapai 5.6 x 10
5
CFUg. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi peraturan SNI mikrobiologi, pada jam ke-36 mie basah matang dengan penambahan
69 ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15
menit 50 sudah melewati batas, sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20 sudah mendekati batas tidak layak untuk
dikonsumsi. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50
pada jam ke-36 adalah 8.40, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20 pada jam ke-36 adalah 8.48. Kisaran pH kedua jenis mie
basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tersebut merupakan kisaran dimana bakteri dapat tumbuh dengan baik.
Terdapat perbedaan antara umur simpan berdasarkan pengamatan subyektif dan analisis total mikroba. Dengan menggunakan perhitungan
dengan persamaan regresi Lampiran 43 dan 44 jumlah mikroba pada saat mie tidak diterima secara subyektif dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Umur simpan mie basah mentah dan matang secara subyektif
dan mikrobiologi menurut standar SNI selama penyimpanan Jenis mie
Waktu penyimpanan
supaya dinyatakan rusak
secara subyektif Jumlah mikroba
pada saat batas penerimaan mie
secara subyektif CFUg
Waktu yang dibutuhkan untuk
mencapai batas SNI 10
6
CFUg Mie basah mentah
dengan penambahan ekstrak rebus
33.33 57 jam
4.0 x 10
7
39.7 jam
Mie basah mentah dengan penambahan
ekstrak segar 20 56 jam
3.3 x 10
7
39.3 jam
Mie basah mentah kontrol
44 jam 1.0 x 10
7
35.5 jam
Mie basah matang dengan penambahan
ekstrak rebus 50 52 jam
1.6 x 10
7
39.6 jam
Mie basah matang dengan penambahan
ekstrak segar 20 51 jam
1.3 x 10
7
39.9 jam
Mie basah matang kontrol
44 jam 1.8 x 10
7
32.7 jam
70 Penelitian Dhenok 2007, berdasarkan standar SNI total mikroba,
mie mentah dengan penambahan ekstrak kecombrang rebus memiliki umur simpan 46 jam, sedangkan mie mentah dengan penambahan ekstrak
kecombrang segar memiliki umur simpan 38 jam. Berdasarkan standar SNI total mikroba, mie matang dengan penambahan ekstrak kecombrang
rebus memiliki umur simpan 41 jam, sedangkan mie matang dengan penambahan ekstrak kecombrang segar memiliki umur simpan 38 jam.
Penelitian Meilina 2007, berdasarkan standar SNI total mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak lengkuas segar lengkuas : air =
1:2 konsentrasi 10 dan mie mentah dengan penambahan ekstrak salam rebus 5 menit salam:air = 1:6 konsentrasi 50 memiliki umur simpan
kurang dari 36 jam. Begitu juga halnya dengan mie matang. Penelitian Elvina 2007, berdasarkan standar SNI total mikroba,
mie mentah dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 1:1 100 memiliki umur simpan 31.61 jam, sedangkan mie mentah dengan
penambahan ekstrak ekstrak segar 2:1 100 memiliki umur simpan34.14 jam. Pada mie matang dengan penambahan ekstrak ekstrak
segar 1:1 100 memiliki umur simpan 21.03 jam, sedangkan mie matang dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 2:1 100 memiliki
umur simpan 28.66 jam. Dari hasil keempat penelitian dengan menggunakan rempah yang
berbeda yaitu kecombrang, daun salam, lengkuas, bawang putih dan kunyit, mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak
kunyit memiliki umur simpan yang lebih baik berdasarkan standar SNI total mikroba.
Pertumbuhan bakteri pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa
bahan pangan. Perubahan yang dapat terlihat dari luar antara lain pembentukan lendir dan pembentukan bau asam Fardiaz, 1992. Dalam
pertumbuhannya, bakteri memerlukan zat organik yaitu karbohidrat, protein, lemak dan komponen lainnya. Mie basah mengandung berbagai
71
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
12 24
36 48
60
Jam ke- Lo
g C F
U g
Mie mentah ER 33.33 Mie mentah ES 20
Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI
zat organik sebagai media pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, bakteri dapat tumbuh dengan baik pada mie basah.
Kerusakan mie basah disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh pada saat penyimpanan. Mikroorganisme dapat berasal dari
bahan baku maupun pengemas yang digunakan. Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada mie basah adalah bakteri. Dilihat dari pertumbuhan
total mikroba, zat antimikroba kunyit hanya mampu bekerja hingga jam ke-36. Hal ini terjadi seiring dengan menurunnya aktivitas antimikroba
kunyit yaitu kurkumin selama penyimpanan akibat penguraian oleh mikroba. Kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme
kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba. Menurut Fardiaz 1992 bahwa beberapa kapang dan bakteri
dapat merusak komponen fenol.
2. Total Kapang Khamir
