55
9.22 9.24 8.94
9.04 9.00
9.57 9.45
9.35 9.54
9.42 9.24
8.82 8.92
9.01 9.51
9.30 9.21
8.40 8.60
8.80 9.00
9.20 9.40
9.60 9.80
Mie basah mentah kunyit p
h ra
ta -r
a ta
10 ES 20 ES
30 ES 40 ES
50 ES 33.33 ER 1 : 3, 10 menit
50 ER 1 : 3, 10 menit 100 ER 1 : 3, 10 menit
33.33 ER 1 : 3, 15 menit 50 ER 1 : 3, 15 menit
100 ER 1 : 3, 15 menit 33.33 ER 1 : 5, 10 menit
50 ER 1 : 5, 10 menit 100 ER 1 : 5, 10 menit
33.33 ER 1 : 5, 15 menit 50 ER 1 : 5, 15 menit
100 ER 1 : 5, 15 menit
2. Nilai pH
Mie basah memiliki pH basa yaitu 7.32 untuk mie basah mentah dan 9.22 untuk mie basah matang Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, 2005. Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki kisaran pH 8.5-9.5, baik mie basah mentah maupun mie basah matang.
Gambar 10 dan 11 menunjukkan pH masing-masing mie basah mentah dan matang kunyit.
Gambar 10. Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit pada
berbagai konsentrasi Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang
memiliki pH tertinggi adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit yaitu 9.57 dan pH
terendah adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33.33 1 : 5, 10 menit yaitu 8.82. Mie basah matang dengan
penambahan ekstrak kunyit yang memiliki pH tertinggi adalah mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 10 yaitu 9.18 dan pH
terendah adalah mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50 yaitu 8.97. Penambahan ekstrak kunyit tidak berpengaruh terhadap
peningkatan atau penurunan pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan
tidak membuat pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit semakin rendah. Hal ini mungkin disebabkan fungsi Na
2
CO
3
sebagai
56
9.18 9.16
9.03 9.00
8.97 9.09
9.15 9.14
8.85 8.90
8.95 9.00
9.05 9.10
9.15 9.20
Mie basah matang kunyit p
H r
a ta
-ra ta
10 ES 20 ES
30 ES 40 ES
50 ES 33.33 ER 1 : 3, 15 menit
50 ER 1 : 3, 15 menit 100 ER 1 : 3, 15 menit
pembentuk suasana alkali pada mie basah lebih dominan dibandingkan pH ekstrak kunyit. Seperti diketahui diatas, pH ekstrak kunyit hampir
mendekati netral sehingga tidak berpengaruh terhadap keasaman mie basah.
Gambar 11. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit pada
berbagai konsentrasi Mie basah mentah kontrol memiliki pH 8.81 dan mie basah matang
kontrol memiliki pH 9.03. Menurut Chamdani 2005, mie basah mentah kontrol memiliki pH 8.18, sedangkan mie basah matang kontrol memiliki
pH 9.20 Pahrudin, 2005. Nilai pH mie basah mentah kontrol lebih rendah daripada mie basah matang kontrol disebabkan mie basah matang
mengalami perebusan. Perebusan mie basah matang menyebabkan mie menyerap sejumlah air sehingga menyebabkan peningkatan pH menjadi
lebih basa.
3. Warna
