51 Ekstrak kunyit berwarna kuning kecoklatan disebabkan adanya
pigmen kunyit yaitu kurkuminoid. Menurut Krisnamurthy et al. 1976, kunyit mengandung 2.5-6 pigmen kurkumin sedangkan berdasarkan
penelitian Jusuf 1980, diperoleh gambaran bahwa kandungan kurkumin kunyit dari Jawa adalah 0.63-0.76 ww dengan menggunakan analisa
spektrofotometri terhadap ekstrak kasar kunyit.
3. Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kebasaan suatu bahan pangan. Kunyit diketahui memiliki pH asam
dengan kisaran pH yang tidak diketahui. Ekstrak kunyit memiliki pH yang tergolong asam dengan kisaran pH 6. Tabel 10 menunjukkan pH
dari masing-masing ekstrak kunyit.
Tabel 10. Nilai pH masing-masing ekstrak kunyit Jenis Ekstrak
pH rata-rata
Ekstrak segar 6.56
Ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 6.34
Ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 6.53
Ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 6.40
Ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 6.78
Ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit memiliki pH tertinggi yaitu 6.78 dan ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit memiliki pH terendah yaitu 6.34. Nilai pH
ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit hampir mendekati netral karena perbandingan air yang digunakan untuk mengekstrak kunyit lebih banyak
dari jenis ekstrak lainnya. Hal ini menyebabkan tingkat keasaman ekstrak lebih rendah daripada ekstrak lainnya. Penambahan air yang umumnya
memiliki pH mendekati netral dapat menurunkan tingkat keasaman bahan yang diekstraknya. Demikian juga berlaku untuk ekstrak rebus 1 :
3, 10 menit yang memiliki perbandingan air lebih sedikit. Mikroorganisme tumbuh pada pH yang berbeda-beda.
Mikroorganisme umumnya tumbuh pada kisaran pH 3-6 Fardiaz, 1992.
52 Bakteri umumnya memiliki pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhan
maksimum, sekitar 6.5-7.5. Pada pH di bawah 5.0 dan diatas 8.0, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik kecuali bakteri asam dan bakteri
oksidasi sulfur Fardiaz, 1992. Ekstrak kunyit memiliki kisaran pH yaitu 6.34-6.78 yang memungkinkan mikroorganisme dapat tumbuh dengan
baik. Menurut Fardiaz 1992, bahwa kapang memiliki pH optimum 5-7 dan dapat hidup pada kisaran pH 3-8.5, sementara khamir memiliki pH
optimum 4-5 dan dapat hidup pada pH 2.5-8.5.
4. Total Mikroba
Pengujian total mikroba pada ekstrak kunyit dilakukan hanya pada jam ke-0. Pengujian total mikroba dilakukan pada kelima jenis ekstrak
yaitu ekstrak segar dengan klorinasi 2000 ppm, ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit, ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit,
ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit dan penambahan kontrol ekstrak segar tanpa pencucian klorin. Tabel 11 menunjukkan total mikroba dari
masing-masing ekstrak.
Tabel 11. Total mikroba masing-masing ekstrak kunyit
Jenis Ekstrak Total mikroba CFUg
Ekstrak segar dengan klorinasi 1.9 x 10
4
Ekstrak segar tanpa klorinasi 6.3 x 10
4
Ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 1.4 x 10
1
Ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 1.6
Ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 1.9 x 10
1
Ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 9.3
Tabel 11 menunjukkan total mikroba ekstrak segar yang mengalami klorinasi 1.9 x 10
4
CFUg tidak berbeda 1 log dengan ekstrak segar tanpa klorinasi 6.3 x 10
4
CFUg. Hal ini membuktikan bahwa kunyit yang mengalami klorinasi tidak mempengaruhi jumlah
mikroba awal sehingga penggunaan klorin 10 sebanyak 2000 ppm dapat dinyatakan tidak efektif. Hasil penelitian Dalujati 2004
menyatakan bahwa penggunaan klorin 10 tidak efektif untuk
53 menurunkan total mikroba pada tauge segar. Penggunaan klorin 2000
ppm + asam asetat 3 hanya mampu menurunkan total mikroba 0.66- log10 CFUg.
Ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit memiliki total mikroba terendah kedua yaitu 9.3 CFUg setelah ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit yaitu 1.6
CFUg dari semua jenis ekstrak kunyit. Hal ini disebabkan kedua jenis ekstrak kunyit tersebut mengalami proses pemanasan dengan waktu yang
cukup lama yaitu 15 menit.. Proses pemanasan dapat membantu menurunkan jumlah total awal mikroba. Mikroorganisme memiliki suhu
optimum, minimum, dan maksimum yang berbeda-beda. Pada suhu dibawah minimum atau diatas maksimum biasanya aktivitas enzim
mikrorganisme berhenti, bahkan pada suhu yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan denaturasi enzim. Mikroorganisme umumnya tidak dapat
tumbuh pada suhu tinggi. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu tinggi disebut termofil yaitu pada suhu 25-80
o
C. Mikroorganisme tumbuh baik pada suhu 30
o
C Fardiaz, 1992. Ekstrak rebus mengalami perebusan hingga mendidih dalam waktu 10-15 menit yang
menyebabkan sebagian besar mikroba mati. Oleh karena itu, total
mikroba pada ekstrak rebus lebih rendah dibandingkan ekstrak segar. B. APLIKASI EKSTRAK KUNYIT PADA PEMBUATAN MIE BASAH
1. Rendemen
