NaOCl Mr
HOCl Mr
1. Persiapan Kunyit
Kunyit dicuci bersih terlebih dahulu. Selanjutnya, kunyit disimpan
pada lemari pendingin cool room untuk mencegah kerusakan kunyit.
Kunyit yang akan digunakan dikupas kemudian diklorinasi. Tahap klorinasi
dilakukan hanya pada ekstraksi segar. Klorin yang digunakan adalah Na-
klorit 10 yang diperoleh dari toko kimia. Penggunaan klorin sebanyak
2000 ppm bertujuan mengurangi jumlah mikroba awal. Perhitungan
penggunaan klorin 2000 ppm adalah sebagai berikut :
NaOCl cair 10 wv = 100000 mgl = 100000 ppm
x ppm HOCL yang aktif = 100000 ppm x
= 100000 ppm x = 70469.7987 ppm
Untuk membuat larutan klorin 2000 ppm dlm 2.5 L 500 gr kunyit :
V
1
x M
1
= V
2
x M
2
V
1
x 70469.7987 ppm = 2500 ml x 2000 ppm
V
1
= 70.95 ml = 71 ml Volume NaOCl yang dibutuhkan
= 71 ml
2. Ekstraksi Kunyit
Kunyit diperoleh dari BALITRO dengan tujuan
mendapatkan mutu kunyit yang seragam dibandingkan bila diperoleh
dari pasar. Sebelum mengalami proses ekstraksi, kadar air kunyit diukur
dengan metode oven.
a. Ekstraksi Segar
Ekstraksi kunyit dilakukan dengan 2 cara yaitu ekstraksi segar
dan ekstraksi rebus. Ekstraksi segar dilakukan tanpa pemanasan, yaitu
dengan cara memblender kunyit. Cara pembuatan ekstrak kunyit
segar disajikan pada Gambar 6. Kunyit segar yang telah dibersihkan dan
diklorinasi ¶
Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2 mm
¶ Penghancuran menggunakan blender
kunyit : air = 1 : 1 ¶
Penyaringan menggunakan kain saring ¶
Ekstrak Segar
Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak
segar
b. Ekstraksi Rebus
Ekstraksi rebus dilakukan dengan pemanasan, yaitu dengan
cara merebus kunyit, dimana cara ini juga sekaligus dapat
mengurangi jumlah mikroba awal. Cara pembuatan ekstrak kunyit
rebus lebih jelas disajikan pada Gambar 7.
Kunyit segar yang telah dibersihkan dan diklorinasi
¶ Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2
mm ¶
Perebusan kunyit : air = 1 : 3 dan 1 : 5 dengan masing-masing waktu 10 dan 15
menit ¶
Penyaringan menggunakan kain saring ¶
Ekstrak Rebus
Gambar 7. Diagram alir pembuatan ekstrak
rebus
c. Ekstrak Kunyit
Dari kedua cara ekstraksi kunyit yaitu ekstraksi segar dan
rebus maka diperoleh ekstrak kunyit disajikan pada Tabel 5.
Ekstrak kunyit dianalisis secara kimia yaitu dengan mengukur pH
masing-masing jenis ekstrak, secara mikrobiologi untuk
mengetahui total mikroba awal, dan perhitungan rendemen ekstrak
kunyit. Kelima jenis ekstrak kunyit tersebut selanjutnya akan
diaplikasikan pada pembuatan mie basah mentah dan matang.
5 .
74 5
. 52
Tabel 5. Jenis ekstrak kunyit
No. Ekstrak kunyit
1 Ekstrak segar
2 Ekstrak rebus 1 : 3 10 menit
3 Ekstrak rebus 1 : 3 15 menit
4 Ekstrak rebus 1 : 5 10 menit
5 Ekstrak rebus 1 : 5 15 menit
3. Pembuatan Mie Basah
Pembuatan mie basah dilakukan sesuai Pahrudin 2006,
dengan bahan baku tepung terigu 100, air 34, garam 1, dan
Na
2
CO
3
0.6. Proses pembuatan mie basah, baik mentah maupun matang
disajikan pada Gambar 8. Pembuatan mie basah mentah
dan matang berbeda pada proses akhir. Mie basah mentah langsung dipupur
dengan tapioka, sedangkan mie basah matang mengalami perebusan, dimana
air yang digunakan untuk merebus dicampur dengan minyak kelapa merk
Barco. Jumlah tapioka yang ditambahkan pada mie basah mentah
adalah 3 dari bobot mie, sedangkan jumlah air yang digunakan untuk
merebus adalah 4 kali bobot mie basah mentah dan jumlah minyak yang
dicampur ke dalam air adalah 10 dari jumlah air.
Penimbangan bahan-bahan È
Pengadukan bahan-bahan kering dengan menggunakan mixer
selama 1 menit È
Pencampuran air sedikit demi sedikit È
Pengadukan adonan dengan menggunakan mixer selama 4-5 menit
È Pembentukan lembaran pada machine noodle
È Pengistirahatan selama 15 menit
È Penipisan lembaran
È Pemotongan mie
Pemupuran Perebusan dalam air dengan tapioka dicampur minyak
È È Mie basah mentah Mie basah matang
Gambar 8.
Diagram alir proses pembuatan mie basah.
4. Aplikasi Ekstrak Kunyit pada
Kategori