56
9.18 9.16
9.03 9.00
8.97 9.09
9.15 9.14
8.85 8.90
8.95 9.00
9.05 9.10
9.15 9.20
Mie basah matang kunyit p
H r
a ta
-ra ta
10 ES 20 ES
30 ES 40 ES
50 ES 33.33 ER 1 : 3, 15 menit
50 ER 1 : 3, 15 menit 100 ER 1 : 3, 15 menit
pembentuk suasana alkali pada mie basah lebih dominan dibandingkan pH ekstrak kunyit. Seperti diketahui diatas, pH ekstrak kunyit hampir
mendekati netral sehingga tidak berpengaruh terhadap keasaman mie basah.
Gambar 11. Nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit pada
berbagai konsentrasi Mie basah mentah kontrol memiliki pH 8.81 dan mie basah matang
kontrol memiliki pH 9.03. Menurut Chamdani 2005, mie basah mentah kontrol memiliki pH 8.18, sedangkan mie basah matang kontrol memiliki
pH 9.20 Pahrudin, 2005. Nilai pH mie basah mentah kontrol lebih rendah daripada mie basah matang kontrol disebabkan mie basah matang
mengalami perebusan. Perebusan mie basah matang menyebabkan mie menyerap sejumlah air sehingga menyebabkan peningkatan pH menjadi
lebih basa.
3. Warna
Warna memiliki peranan yang cukup penting dalam pangan. Selain bergizi, pangan harus memiliki warna yang menarik untuk dapat
dikonsumsi. Mie basah umumnya berwarna putih kekuningan. Warna ini disebabkan karena kandungan flavonoid yang terdapat pada tepung terigu
Kruger et al., 1996 Komponen warna terlepas dari pati pada kondisi alkali sehingga flavonoid berpeluang membentuk warna kuning.
57 Penambahan alkali seperti obat mie dan kansui bertujuan membentuk
warna kuning pada mie basah. Garam-garam alkali yang ditambahkan menyebabkan pH adonan naik menjadi 9-11.5. Oleh sebab itu, mie basah
memiliki pH basa dan berwarna kuning. Tidak seperti mie basah kontrol yang berwarna kuning, mie basah
dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki warna merah kecoklatan. Warna merah kecoklatan ini disebabkan komponen warna yang terdapat
pada kunyit yaitu kurkuminoid. Pigmen kurkuminoid memiliki gugus keto-enol yang sangat sensitif terhadap perubahan pH. Gugus keto-enol
menyebabkan pigmen kurkuminoid berwarna kuning jingga pada pH asam dan berwarna merah kecoklatan pada pH basa Purseglove et sal.,
1981. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, mie basah memiliki pH basa karena adanya garam-garam alkali. Oleh karena itu, mie basah dengan
penambahan ekstrak kunyit berwarna merah kecoklatan. Selain secara subyektif, warna mie basah juga diukur menggunakan
alat Chromameter. Faktor yang diperhatikan adalah L kecerahan warna dan
o
H penggolongan warna. Hasil pengukuran warna mie basah menggunakan alat Chromameter disajikan pada Lampiran 9.
Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki
o
H yang berada pada kisaran 54
o
– 90
o
yang berarti mie basah berwarna yellow red
kuning kemerahan.
o
H diperoleh dengan menghitung nilai a dan b yang terukur pada alat Chromameter. Mie basah dengan penambahan
ekstrak kunyit memiliki L yang berbeda-beda. L menunjukkan intensitas warna suatu produk. Semakin tinggi nilai L, maka kecerahan warna
semakin tinggi pula. Mie basah kontrol juga berwarna kuning kemerahan yang ditunjukkan dengan nilai
o
H mie basah mentah kontrol yaitu 82.93 dan mie basah matang kontrol yaitu 83.78. Pendapat yang sama juga
diungkapkan dalam penelitian Chamdani 2005 dan Pahrudin 2005 yang menyatakan bahwa mie basah kontrol berwarna kuning kemerahan,
dimana
o
H mie basah mentah kontrol yaitu 84.44 dan mie basah matang kontrol yaitu 84.42. Mie basah kontrol memiliki L yang cukup tinggi
yaitu 72.51 untuk mie basah mentah kontrol dan 72.55 untuk mie basah
58 matang kontrol. Hal ini tidak jauh berbeda dengan penelitian lain, dimana
L mie basah mentah kontrol adalah 72.48 dan mie basah matang adalah 71.69 9 Chamdani, 2005 ; Pahrudin, 2005.
Terjadi perbedaan penilaian warna antara secara subyektif dan pengukuran dengan menggunakan alat Chromameter. Secara subyektif,
mie basah berwarna kuning tetapi dengan pengukuran menggunakan alat, mie basah tergolong berwarna kuning kemerahan. Hal ini mungkin
disebabkan perbedaan sensitivitas antara mata dan alat Chromameter. Chromameter
memiliki sensitivitas penilaian terhadap warna yang lebih baik dibandingkan mata.
Warna mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit yang terukur dari alat, selanjutnya di analisis menggunakan sidik ragam dan uji lanjut
Tukey. Analisis lanjut ini bertujuan mengetahui perbedaan nyata atau tidak nyata antara mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan
mie basah kontrol. Berdasarkan parameter L p0.05, mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak
rebus 100 1:5, 10 menit, ekstrak rebus 100 1:3, 15 menit, ekstrak rebus 100 1:5, 15 menit, ekstrak segar 20, ekstrak segar 10,
ekstrak rebus 100 1:3, 10 menit, ekstrak rebus 33.33 1:3, 15 menit, ekstrak rebus 50 1:3, 15 menit, ekstrak rebus 50 1:5, 10
menit, ekstrak rebus 50 1:3, 10 menit, ekstrak rebus 33.33 1:5, 10 menit, ekstrak rebus 33.33 1:3, 10 menit, ekstrak rebus 50 1:5, 15
menit, dan ekstrak rebus 33.33 1:5, 15 menit. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar sebanyak 30, 40 dan 50 berbeda
nyata dengan mie basah kontrol. Ketiga jenis mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar ini memiliki warna yang lebih gelap
dari mie basah mentah kontrol. Berdasarkan parameter
o
H p0.05, semua mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah
mentah kontrol. Hal ini berarti, meskipun mie basah mentah dengan
59 penambahan ekstrak kunyit dan kontrol berada dalam kisaran warna yang
sama, sesungguhnya keduanya berbeda nyata. Berdasarkan parameter L p0.05, semua mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti mie basah matang dengan penambahan
ekstrak kunyit memiliki kecerahan warna yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Seluruh mie basah matang dengan penambahan
ekstrak kunyit memiliki warna lebih gelap dari mie matang kontrol. Berdasarkan parameter
o
H p0.05, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang
kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50, ekstrak segar 40, ekstrak segar 30, ER 100, ekstrak segar 10, dan
ekstrak rebus 33.33. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50, ekstrak segar 40, ekstrak segar 30,
ER 100, ekstrak segar 10, dan ekstrak rebus 33.33 memiliki warna yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang
dengan penambahan ekstrak segar 20 dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal
ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20 dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 memiliki warna yang sama dengan
mie basah matang kontrol.
4. Tekstur
