Persiapan Kunyit Pembuatan Mie Basah Kadar Air

38 NaOCl Mr HOCl Mr

1. Persiapan Kunyit

Kunyit dicuci bersih terlebih dahulu. Selanjutnya, kunyit disimpan pada lemari pendingin cool room untuk mencegah kerusakan kunyit. Kunyit yang akan digunakan dikupas kemudian diklorinasi. Tahap klorinasi dilakukan hanya pada ekstraksi segar. Klorin yang digunakan adalah Na- klorit 10 yang diperoleh dari toko kimia. Penggunaan klorin sebanyak 2000 ppm bertujuan mengurangi jumlah mikroba awal. Perhitungan penggunaan klorin 2000 ppm adalah sebagai berikut : NaOCl cair 10 wv = 100000 mgl = 100000 ppm x ppm HOCL yang aktif = 100000 ppm x = 100000 ppm x = 70469.7987 ppm Untuk membuat larutan klorin 2000 ppm dlm 2.5 L 500 gr kunyit : V 1 x M 1 = V 2 x M 2 V 1 x 70469.7987 ppm = 2500 ml x 2000 ppm V 1 = 70.95 ml = 71 ml Volume NaOCl yang dibutuhkan = 71 ml

2. Ekstraksi Kunyit

Kunyit diperoleh dari BALITRO dengan tujuan mendapatkan mutu kunyit yang seragam dibandingkan bila diperoleh dari pasar. Sebelum mengalami proses ekstraksi, kadar air kunyit diukur dengan metode oven.

a. Ekstraksi Segar

Ekstraksi kunyit dilakukan dengan 2 cara yaitu ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Ekstraksi segar dilakukan tanpa pemanasan, yaitu dengan cara memblender kunyit. Cara pembuatan ekstrak kunyit segar disajikan pada Gambar 6. 5 . 74 5 . 52 39 Kunyit segar yang telah dibersihkan dan diklorinasi ¶ Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2 mm ¶ Penghancuran menggunakan blender kunyit : air = 1 : 1 ¶ Penyaringan menggunakan kain saring ¶ Ekstrak Segar Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak segar

b. Ekstraksi Rebus

Ekstraksi rebus dilakukan dengan pemanasan, yaitu dengan cara merebus kunyit, dimana cara ini juga sekaligus dapat mengurangi jumlah mikroba awal. Cara pembuatan ekstrak kunyit rebus lebih jelas disajikan pada Gambar 7. Kunyit segar yang telah dibersihkan dan diklorinasi ¶ Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2 mm ¶ Perebusan kunyit : air = 1 : 3 dan 1 : 5 dengan masing-masing waktu 10 dan 15 menit ¶ Penyaringan menggunakan kain saring ¶ Ekstrak Rebus Gambar 7. Diagram alir pembuatan ekstrak rebus 40

c. Ekstrak Kunyit

Dari kedua cara ekstraksi kunyit yaitu ekstraksi segar dan rebus maka diperoleh ekstrak kunyit disajikan pada Tabel 5. Ekstrak kunyit dianalisis secara kimia yaitu dengan mengukur pH masing-masing jenis ekstrak, secara mikrobiologi untuk mengetahui total mikroba awal, dan perhitungan rendemen ekstrak kunyit. Kelima jenis ekstrak kunyit tersebut selanjutnya akan diaplikasikan pada pembuatan mie basah mentah dan matang. Tabel 5. Jenis ekstrak kunyit No. Ekstrak kunyit 1 Ekstrak segar 2 Ekstrak rebus 1 : 3 10 menit 3 Ekstrak rebus 1 : 3 15 menit 4 Ekstrak rebus 1 : 5 10 menit 5 Ekstrak rebus 1 : 5 15 menit

3. Pembuatan Mie Basah

Pembuatan mie basah dilakukan sesuai Pahrudin 2006, dengan bahan baku tepung terigu 100, air 34, garam 1, dan Na 2 CO 3 0.6. Proses pembuatan mie basah, baik mentah maupun matang disajikan pada Gambar 8. Pembuatan mie basah mentah dan matang berbeda pada proses akhir. Mie basah mentah langsung dipupur dengan tapioka, sedangkan mie basah matang mengalami perebusan, dimana air yang digunakan untuk merebus dicampur dengan minyak kelapa merk Barco. Jumlah tapioka yang ditambahkan pada mie basah mentah adalah 3 dari bobot mie, sedangkan jumlah air yang digunakan untuk merebus adalah 4 kali bobot mie basah mentah dan jumlah minyak yang dicampur ke dalam air adalah 10 dari jumlah air. 41 Penimbangan bahan-bahan È Pengadukan bahan-bahan kering dengan menggunakan mixer selama 1 menit È Pencampuran air sedikit demi sedikit È Pengadukan adonan dengan menggunakan mixer selama 4-5 menit È Pembentukan lembaran pada machine noodle È Pengistirahatan selama 15 menit È Penipisan lembaran È Pemotongan mie Pemupuran dengan tapioka Perebusan dalam air dicampur minyak È È Mie basah mentah Mie basah matang Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mie basah.

4. Aplikasi Ekstrak Kunyit pada Pembuatan Mie Basah

Ekstrak kunyit tidak mengalami penyimpanan. Ekstrak kunyit yang digunakan untuk aplikasi harus dalam keadaan segar atau baru dibuat. Hal ini bertujuan untuk memperoleh mutu ekstrak kunyit terpilih. Jumlah ekstrak kunyit yang digunakan pada pembuatan mie basah disajikan pada Tabel 6. Konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan dihitung dari jumlah air 34 yang digunakan pada pembuatan mie basah. 42 Tabel 6. Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit pada pembuatan mie basah Jenis ekstrak Konsentrasi ekstrak yang ditambahkan Ekstrak segar 1 : 1 10 dari jumlah air 20 dari jumlah air 30 dari jumlah air 40 dari jumlah air 50 dari jumlah air 100 dari jumlah air Ekstrak rebus 1 : 3 dan 1 : 5 33.33 dari jumlah air 50 dari jumlah air 100 dari jumlah air

a. Mie Basah

Ekstrak kunyit diaplikasikan pada mie basah mentah maupun mie basah matang. Formula mie basah yang dibuat pada penelitian ini disajikan pada Tabel 7. Selain mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit kontrol juga dibuat sebagai pembanding. Pada penelitian ini, mie basah kontrol terbagi atas dua yaitu mie basah kontrol Lab dan mie basah kontrol Pasar. Mie basah kontrol Lab adalah mie basah yang dibuat di Laboratorium, tempat penelitian diadakan, sedangkan mie basah kontrol Pasar adalah mie basah yang diperoleh dari Pasar Bogor. Tabel 7. Jenis mie basah matang No. Jenis mie basah 1. Mie basah matang 10 ekstrak segar 2. Mie basah matang 20 ekstrak segar 3. Mie basah matang 30 ekstrak segar 4. Mie basah matang 40 ekstrak segar 5. Mie basah matang 50 ekstrak segar 6. Mie basah matang 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 7. Mie basah matang 50 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 8. Mie basah matang 100 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 9. Mie basah mentah kontrol 10. Mie basah matang kontrol 43 Tabel 8. Jenis mie basah mentah No. Jenis mie basah 1. Mie basah mentah 10 ekstrak segar 2. Mie basah mentah 20 ekstrak segar 3. Mie basah mentah 30 ekstrak segar 4. Mie basah mentah 40 ekstrak segar 5. Mie basah mentah 50 ekstrak segar 6. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 7. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 8. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 9. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 10. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 11. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 12. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 13. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 14. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 15. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 16. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 17. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 18. Mie basah mentah kontrol

b. Pengemasan dan Penyimpanan

Mie basah dikemas dalam plastik LDPE dengan bobot 50grplastik untuk mie basah mentah dan 100grplastik untuk mie basah matang. Hal ini disesuaikan dengan bobot 1 porsi mie yang biasa dikonsumsi. Plastik LDPE merupakan plastik yang umum digunakan untuk kemasan mie basah yang dijual di pasaran dan memiliki harga yang relatif murah.

c. Pengamatan

Mie basah yang telah dikemas disimpan pada suhu ruang dan diamati setiap 4 jam sekali. Waktu pengamatan dipersempit menjadi 2 jam sekali setelah melewati 24 jam yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan mie basah yang sebenarnya. Pengamatan terhadap mie basah dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk. Umur simpan mie basah ditentukan melalui kedua parameter tersebut, apabila salah satu atau keduanya sudah terbentuk, maka itulah batas umur simpan suatu mie basah. Selain pengamatan 44 100 Re x gr terigu bobot gr basah mie bobot basah mie ndemen = 100 Re x ml air gr kunyit bobot gr kunyit ekstrak bobot kunyit ekstrak ndemen + = secara subyektif, mie basah juga dianalisis secara fisik yaitu pengukuran warna dan tekstur,secara kimia yaitu pengukuran pH pada jam awal atau jam ke-0 dan perhitungan rendemen mie basah.

d. Aplikasi Ekstrak Terpilih

Pada tahap ini dilakukan pembuatan mie dengan menggunakan ekstrak kunyit terpilih yang memberikan umur simpan terpanjang. Analisis yang dilakukan pada tahap ini meliputi total mikroba, total kapang khamir, total koliform, nilai pH, warna, uji kekerasan dan kelengketan, Aw, uji hedonik, dan analisis biaya.

5. Metode Analisis

A. Perhitungan Rendemen

Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui perubahan suatu bahan pangan setelah mengalami proses pengolahan. Perhitungan rendemen mie basah dan ekstrak kunyit dapat dilihat sebagai berikut :

b. Kadar Air AOAC, 1995

Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105 o C. Mie basah sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian mie basah dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air mie basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air = a-b-ca x 100 45 Keterangan : a = berat mie basah awal g b = berat mie basah akhir dan cawan g c = berat cawan g

c. Uji Kekerasan dan Kelengketan

Pengukuran kekerasan firmness, kelengketan adhesiveness, dan elastisitas dilakukan dengan Texture analyzer. Untuk mengukur kekerasan dan kelengketan digunakan Cylinder Probe P35. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah disediakan kemudian diukur kekerasan dan kelengketannya. Elastisitas merupakan gaya maksimum yang dapat menahan sejumlah beban tertentu. Elastisitas diukur menggunakan SpaghettiNoodle Tensile Rig ASPR. Mie basah dililitkan sejajar pada probe dan bagian dasar base, kemudian diukur elastisitasnya. Satuan kekerasan, kelengketan dan elastisitas adalah gram force.

d. Pengukuran Warna

Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR 200, Jepang. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari mie basah dengan kisaran 0 sampai ± 100 putih. Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” positif dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung o Hue dengan rumus: o Hue = tan -1 a b 46 Jika hasil yang diperoleh: 18 o – 54 o maka produk berwarna red R 54 o – 90 o maka produk berwarna yellow red YR 90 o – 126 o maka produk berwarna yellow Y 126 o – 162 o maka produk berwarna yellow green YG 162 o – 198 o maka produk berwarna green G 198 o – 234 o maka produk berwarna blue green BG 234 o – 270 o maka produk berwarna blue B 270 o – 306 o maka produk berwarna blue purple BP 306 o – 342 o maka produk berwarna purple P 342 o – 18 o maka produk berwarna red purple RP

e. Nilai pH AOAC, 1984

Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan 10. Sebanyak 5 gram mie basah dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie basah sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades. f. Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al., 1989 Sebanyak 10 gram mie basah ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut kemudian dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah muda.

g. A

w Aktivitas air diukur menggunakan alat A w -meter Shibaura WA- 360. Sebelum digunakan untuk mengukur mie basah, alat ini dikalibrasi 47 terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Mie basah diletakkan dalam cawan sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor A w -meter. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai A w dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.

h. Analisis Mikrobiologi BAM, 2001

Analisis sifat mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri E. coli. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode TPC Total Plate Count. Sebanyak 10 gram mie basah mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120 detik sehingga dihasilkan mie basah mie basah dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok dan diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10 -2 . dengan cara yang sama dilakukan 10 -3 , 10 -4 , dan seterusnya. Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi mie basah dengan menggunakan mikropipet, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml medium PCA Plate Count Agar steril bersuhu 45-50 o C. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37 o C selama 2 hari. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan rumus sebagai berikut : Keterangan : N = Jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung TPC : 25-250, kapang-khamir : 10-150 n = Jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung D = Tingkat pengenceran terendah CFUg = Σ N cawan [n 1 x 1 + n 2 x 0.1] x D 48 Analisis total kapang-khamir dilakukan dengan menggunakan media APDA. Perhitungan total kapang-khamir menggunakan metode yang sama dengan perhitungan untuk total mikroba. Analisis total koliform dilakukan dengan metode MPN tiga tabung menggunakan media BGLBB. Inokulasi pada tiga tingkat pengenceran. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 o C selama 2 hari. Penilaian positif atau negatifnya tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas. Pembentukan gas sebanyak 10 atau lebih dari volume di dalam tabung Durham atau terbentuknya kekeruhan dinyatakan sebagai hasil positif. Jika tetap tidak terbentuk gas, dihitung sebagai tabung negatif, Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran kemudian dicocokkan dengan tabel MPN untuk mendapatkan jumlah total koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan uji penguat pada media EMBA untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam mie basah.

i. Analisis Sensori

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Pada uji ini, mie basah yang diuji ada 3 bagian besar yaitu mie basah mentah, mie basah mentah yang dimatangkan, dan mie basah matang. Jenis mie basah yang digunakan adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang pembuatannya dilakukan di Laboratorium kontrol Lab, dan mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang diperoleh dari pasar kontrol Pasar. Uji hedonik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dan semi terlatih. Uji hedonik dilakukan dengan 5 lima skala yaitu sangat suka 5, suka 4, netral 3, tidak suka 2, dan sangat tidak suka 1. Parameter yang diujikan meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan overall. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan memakai progaram SPSS 14.0. Formulir untuk analisis disajikan pada Lampiran 26. 49 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI KUNYIT

1. Kadar Air

Kunyit Curcuma domestica yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari BALITRO Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan, berumur 9 bulan, dengan harga Rp 5000kg. Purseglove et al. 1981 menyatakan, pemanenan kunyit paling baik dilakukan pada umur 9 bulan setelah penanaman. Pemilihan kunyit dengan umur tertentu berkaitan dengan mutu kunyit. Kunyit tua memiliki warna dan daya tahan yang lebih baik dibandingkan kunyit muda. Pemilihan BALITRO sebagai pemasok kunyit yang digunakan pada penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan kunyit dengan mutu yang seragam. Kunyit yang diperoleh dari BALITRO memiliki kadar air rata-rata 82.7. Tabel kadar air kunyit disajikan pada Lampiran 1. Persentase kadar air kunyit yang baru di panen pada penelitian ini, tidak berbeda jauh dengan persentase kadar air kunyit yang menurut Jusuf 1980 berkisar 81.4-81.5.

2. Rendemen