38 NaOCl
Mr HOCl
Mr
1. Persiapan Kunyit
Kunyit dicuci bersih terlebih dahulu. Selanjutnya, kunyit disimpan pada lemari pendingin cool room untuk mencegah kerusakan kunyit.
Kunyit yang akan digunakan dikupas kemudian diklorinasi. Tahap klorinasi dilakukan hanya pada ekstraksi segar. Klorin yang digunakan adalah Na-
klorit 10 yang diperoleh dari toko kimia. Penggunaan klorin sebanyak 2000 ppm bertujuan mengurangi jumlah mikroba awal. Perhitungan
penggunaan klorin 2000 ppm adalah sebagai berikut : NaOCl cair 10 wv = 100000 mgl = 100000 ppm
x ppm HOCL yang aktif = 100000 ppm x = 100000 ppm x
= 70469.7987 ppm Untuk membuat larutan klorin 2000 ppm dlm 2.5 L 500 gr kunyit :
V
1
x M
1
= V
2
x M
2
V
1
x 70469.7987 ppm = 2500 ml x 2000 ppm V
1
= 70.95 ml = 71 ml Volume NaOCl yang dibutuhkan = 71 ml
2. Ekstraksi Kunyit
Kunyit diperoleh dari BALITRO dengan tujuan mendapatkan mutu kunyit yang seragam dibandingkan bila diperoleh dari pasar. Sebelum
mengalami proses ekstraksi, kadar air kunyit diukur dengan metode oven.
a. Ekstraksi Segar
Ekstraksi kunyit dilakukan dengan 2 cara yaitu ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Ekstraksi segar dilakukan tanpa pemanasan, yaitu dengan
cara memblender kunyit. Cara pembuatan ekstrak kunyit segar disajikan pada Gambar 6.
5 .
74 5
. 52
39 Kunyit segar yang telah dibersihkan dan diklorinasi
¶ Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2 mm
¶ Penghancuran menggunakan blender
kunyit : air = 1 : 1 ¶
Penyaringan menggunakan kain saring ¶
Ekstrak Segar
Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak segar
b. Ekstraksi Rebus
Ekstraksi rebus dilakukan dengan pemanasan, yaitu dengan cara merebus kunyit, dimana cara ini juga sekaligus dapat mengurangi jumlah
mikroba awal. Cara pembuatan ekstrak kunyit rebus lebih jelas disajikan pada Gambar 7.
Kunyit segar yang telah dibersihkan dan diklorinasi ¶
Pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2 mm ¶
Perebusan kunyit : air = 1 : 3 dan 1 : 5 dengan masing-masing waktu 10 dan 15 menit
¶ Penyaringan menggunakan kain saring
¶ Ekstrak Rebus
Gambar 7. Diagram alir pembuatan ekstrak rebus
40
c. Ekstrak Kunyit
Dari kedua cara ekstraksi kunyit yaitu ekstraksi segar dan rebus maka diperoleh ekstrak kunyit disajikan pada Tabel 5. Ekstrak kunyit
dianalisis secara kimia yaitu dengan mengukur pH masing-masing jenis ekstrak, secara mikrobiologi untuk mengetahui total mikroba awal, dan
perhitungan rendemen ekstrak kunyit. Kelima jenis ekstrak kunyit tersebut selanjutnya akan diaplikasikan pada pembuatan mie basah
mentah dan matang.
Tabel 5. Jenis ekstrak kunyit No. Ekstrak
kunyit
1 Ekstrak segar
2 Ekstrak rebus 1 : 3 10 menit
3 Ekstrak rebus 1 : 3 15 menit
4 Ekstrak rebus 1 : 5 10 menit
5 Ekstrak rebus 1 : 5 15 menit
3. Pembuatan Mie Basah
Pembuatan mie basah dilakukan sesuai Pahrudin 2006, dengan bahan baku tepung terigu 100, air 34, garam 1, dan Na
2
CO
3
0.6. Proses pembuatan mie basah, baik mentah maupun matang disajikan pada Gambar 8.
Pembuatan mie basah mentah dan matang berbeda pada proses akhir. Mie basah mentah langsung dipupur dengan tapioka, sedangkan mie basah
matang mengalami perebusan, dimana air yang digunakan untuk merebus dicampur dengan minyak kelapa merk Barco. Jumlah tapioka yang
ditambahkan pada mie basah mentah adalah 3 dari bobot mie, sedangkan jumlah air yang digunakan untuk merebus adalah 4 kali bobot mie basah
mentah dan jumlah minyak yang dicampur ke dalam air adalah 10 dari jumlah air.
41 Penimbangan bahan-bahan
È Pengadukan bahan-bahan kering dengan menggunakan mixer
selama 1 menit È
Pencampuran air sedikit demi sedikit È
Pengadukan adonan dengan menggunakan mixer selama 4-5 menit È
Pembentukan lembaran pada machine noodle È
Pengistirahatan selama 15 menit È
Penipisan lembaran È
Pemotongan mie Pemupuran dengan tapioka
Perebusan dalam air dicampur minyak È
È Mie basah mentah
Mie basah matang
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan mie basah.
4. Aplikasi Ekstrak Kunyit pada Pembuatan Mie Basah
Ekstrak kunyit tidak mengalami penyimpanan. Ekstrak kunyit yang digunakan untuk aplikasi harus dalam keadaan segar atau baru dibuat. Hal
ini bertujuan untuk memperoleh mutu ekstrak kunyit terpilih. Jumlah ekstrak kunyit yang digunakan pada pembuatan mie basah disajikan pada
Tabel 6. Konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan dihitung dari jumlah air 34 yang digunakan pada pembuatan mie basah.
42
Tabel 6. Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit pada pembuatan mie
basah
Jenis ekstrak Konsentrasi ekstrak yang
ditambahkan
Ekstrak segar 1 : 1 10 dari jumlah air
20 dari jumlah air 30 dari jumlah air
40 dari jumlah air 50 dari jumlah air
100 dari jumlah air Ekstrak rebus 1 : 3 dan 1 : 5
33.33 dari jumlah air 50 dari jumlah air
100 dari jumlah air
a. Mie Basah
Ekstrak kunyit diaplikasikan pada mie basah mentah maupun mie basah matang. Formula mie basah yang dibuat pada penelitian ini
disajikan pada Tabel 7. Selain mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit, mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit kontrol juga dibuat
sebagai pembanding. Pada penelitian ini, mie basah kontrol terbagi atas dua yaitu mie basah kontrol Lab dan mie basah kontrol Pasar. Mie basah
kontrol Lab adalah mie basah yang dibuat di Laboratorium, tempat penelitian diadakan, sedangkan mie basah kontrol Pasar adalah mie basah
yang diperoleh dari Pasar Bogor.
Tabel 7. Jenis mie basah matang No. Jenis
mie basah
1. Mie basah matang 10 ekstrak segar
2. Mie basah matang 20 ekstrak segar
3. Mie basah matang 30 ekstrak segar
4. Mie basah matang 40 ekstrak segar
5. Mie basah matang 50 ekstrak segar
6. Mie basah matang 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
7. Mie basah matang 50 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
8. Mie basah matang 100 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
9. Mie basah mentah kontrol
10. Mie basah matang kontrol
43
Tabel 8. Jenis mie basah mentah No. Jenis
mie basah
1. Mie basah mentah 10 ekstrak segar
2. Mie basah mentah 20 ekstrak segar
3. Mie basah mentah 30 ekstrak segar
4. Mie basah mentah 40 ekstrak segar
5. Mie basah mentah 50 ekstrak segar
6. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit
7. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit
8. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit
9. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
10. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
11. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
12. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit
13. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit
14. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit
15. Mie basah mentah 33.33 ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit
16. Mie basah mentah 50 ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit
17. Mie basah mentah 100 ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit
18. Mie basah mentah kontrol
b. Pengemasan dan Penyimpanan
Mie basah dikemas dalam plastik LDPE dengan bobot 50grplastik untuk mie basah mentah dan 100grplastik untuk mie basah matang. Hal
ini disesuaikan dengan bobot 1 porsi mie yang biasa dikonsumsi. Plastik LDPE merupakan plastik yang umum digunakan untuk kemasan mie
basah yang dijual di pasaran dan memiliki harga yang relatif murah.
c. Pengamatan
Mie basah yang telah dikemas disimpan pada suhu ruang dan diamati setiap 4 jam sekali. Waktu pengamatan dipersempit menjadi 2
jam sekali setelah melewati 24 jam yang bertujuan untuk mengetahui umur simpan mie basah yang sebenarnya. Pengamatan terhadap mie
basah dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk. Umur simpan mie basah ditentukan melalui kedua
parameter tersebut, apabila salah satu atau keduanya sudah terbentuk, maka itulah batas umur simpan suatu mie basah. Selain pengamatan
44 100
Re x
gr terigu
bobot gr
basah mie
bobot basah
mie ndemen
=
100 Re
x ml
air gr
kunyit bobot
gr kunyit
ekstrak bobot
kunyit ekstrak
ndemen +
= secara subyektif, mie basah juga dianalisis secara fisik yaitu pengukuran
warna dan tekstur,secara kimia yaitu pengukuran pH pada jam awal atau jam ke-0 dan perhitungan rendemen mie basah.
d. Aplikasi Ekstrak Terpilih
Pada tahap ini dilakukan pembuatan mie dengan menggunakan ekstrak kunyit terpilih yang memberikan umur simpan terpanjang.
Analisis yang dilakukan pada tahap ini meliputi total mikroba, total kapang khamir, total koliform, nilai pH, warna, uji kekerasan dan
kelengketan, Aw, uji hedonik, dan analisis biaya.
5. Metode Analisis
A. Perhitungan Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui perubahan suatu bahan pangan setelah mengalami proses pengolahan. Perhitungan
rendemen mie basah dan ekstrak kunyit dapat dilihat sebagai berikut :
b. Kadar Air AOAC, 1995
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105
o
C. Mie basah sejumlah 3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui
bobotnya. Kemudian mie basah dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air
mie basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air = a-b-ca x 100
45 Keterangan :
a = berat mie basah awal g b = berat mie basah akhir dan cawan g
c = berat cawan g
c. Uji Kekerasan dan Kelengketan
Pengukuran kekerasan firmness, kelengketan adhesiveness, dan elastisitas dilakukan dengan Texture analyzer. Untuk mengukur
kekerasan dan kelengketan digunakan Cylinder Probe P35. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah disediakan kemudian diukur kekerasan
dan kelengketannya. Elastisitas merupakan gaya maksimum yang dapat menahan sejumlah beban tertentu. Elastisitas diukur menggunakan
SpaghettiNoodle Tensile Rig ASPR. Mie basah dililitkan sejajar pada probe dan bagian dasar base, kemudian diukur elastisitasnya. Satuan
kekerasan, kelengketan dan elastisitas adalah gram force.
d. Pengukuran Warna
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR 200, Jepang. Mie basah diletakkan pada wadah yang telah tersedia,
kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari mie basah dengan kisaran 0 sampai
± 100 putih. Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a”
positif dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ negatif dari 0 sampai –
80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari
nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus:
o
Hue = tan
-1
a b
46 Jika hasil yang diperoleh:
18
o
– 54
o
maka produk berwarna red R 54
o
– 90
o
maka produk berwarna yellow red YR 90
o
– 126
o
maka produk berwarna yellow Y 126
o
– 162
o
maka produk berwarna yellow green YG 162
o
– 198
o
maka produk berwarna green G 198
o
– 234
o
maka produk berwarna blue green BG 234
o
– 270
o
maka produk berwarna blue B 270
o
– 306
o
maka produk berwarna blue purple BP 306
o
– 342
o
maka produk berwarna purple P 342
o
– 18
o
maka produk berwarna red purple RP
e. Nilai pH AOAC, 1984
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan 10. Sebanyak 5 gram mie basah
dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie basah sehingga dapat
terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan
akuades. f.
Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al., 1989
Sebanyak 10 gram mie basah ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan
ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah
muda.
g. A
w
Aktivitas air diukur menggunakan alat A
w
-meter Shibaura WA- 360. Sebelum digunakan untuk mengukur mie basah, alat ini dikalibrasi
47 terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Mie basah diletakkan dalam cawan
sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor A
w
-meter. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai A
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.
h. Analisis Mikrobiologi BAM, 2001
Analisis sifat mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri E. coli. Analisis total
mikroba dilakukan dengan metode TPC Total Plate Count. Sebanyak 10 gram mie basah mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas
steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120
detik sehingga dihasilkan mie basah mie basah dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok dan diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam
tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10
-2
. dengan cara yang sama dilakukan 10
-3
, 10
-4
, dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi mie basah dengan menggunakan mikropipet, kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml medium PCA Plate Count Agar
steril bersuhu 45-50
o
C. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37
o
C selama 2 hari. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : N = Jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung TPC : 25-250, kapang-khamir : 10-150
n = Jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung D = Tingkat pengenceran terendah
CFUg = Σ N cawan
[n
1
x 1 + n
2
x 0.1] x D
48 Analisis total kapang-khamir dilakukan dengan menggunakan
media APDA. Perhitungan total kapang-khamir menggunakan metode yang sama dengan perhitungan untuk total mikroba. Analisis total
koliform dilakukan dengan metode MPN tiga tabung menggunakan media BGLBB. Inokulasi pada tiga tingkat pengenceran. Inkubasi
dilakukan pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Penilaian positif atau negatifnya tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas. Pembentukan gas sebanyak
10 atau lebih dari volume di dalam tabung Durham atau terbentuknya kekeruhan dinyatakan sebagai hasil positif. Jika tetap tidak terbentuk gas,
dihitung sebagai tabung negatif, Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran
kemudian dicocokkan dengan tabel MPN untuk mendapatkan jumlah total koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan
uji penguat pada media EMBA untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam mie basah.
i. Analisis Sensori
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Pada uji ini, mie basah yang diuji ada 3 bagian besar yaitu mie basah mentah, mie
basah mentah yang dimatangkan, dan mie basah matang. Jenis mie basah yang digunakan adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit,
mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit yang pembuatannya dilakukan di Laboratorium kontrol Lab, dan mie basah tanpa
penambahan ekstrak kunyit yang diperoleh dari pasar kontrol Pasar. Uji hedonik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dan semi
terlatih. Uji hedonik dilakukan dengan 5 lima skala yaitu sangat suka 5, suka 4, netral 3, tidak suka 2, dan sangat tidak suka 1.
Parameter yang diujikan meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan overall. Data hasil uji organoleptik dianalisis
menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan memakai progaram
SPSS 14.0. Formulir untuk analisis disajikan pada Lampiran 26.
49
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. EKSTRAKSI KUNYIT
1. Kadar Air
Kunyit Curcuma domestica yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari BALITRO Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan,
berumur 9 bulan, dengan harga Rp 5000kg. Purseglove et al. 1981 menyatakan, pemanenan kunyit paling baik dilakukan pada umur 9 bulan
setelah penanaman. Pemilihan kunyit dengan umur tertentu berkaitan dengan mutu kunyit. Kunyit tua memiliki warna dan daya tahan yang
lebih baik dibandingkan kunyit muda. Pemilihan BALITRO sebagai pemasok kunyit yang digunakan pada penelitian ini ditujukan untuk
mendapatkan kunyit dengan mutu yang seragam. Kunyit yang diperoleh dari BALITRO memiliki kadar air rata-rata 82.7. Tabel kadar air
kunyit disajikan pada Lampiran 1. Persentase kadar air kunyit yang baru di panen pada penelitian ini, tidak berbeda jauh dengan persentase kadar
air kunyit yang menurut Jusuf 1980 berkisar 81.4-81.5.
2. Rendemen