32 penyulingan dari tumbuh-tumbuhan. Minyak atsiri mempunyai beberapa
sifat yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Sifat-sifat minyak atsiri kunyit
Sifat Keterangan
Warna Kuning jingga
Bau Aromatik dan
peppery Indeks refraksi
1.5130 pada 24
o
C Rotasi optik
-14
o
pada 24
o
C Berat jenis
0.9423 oada 24
o
C Kelarutan
1 vol. minyak larut di dalam 1.8 volume 90 etanol
Sumber : Krisnamurthy et al. 1976 Guenther 1952 menyatakan bahwa pada destilasi rimpang kunyit
kering dihasilkan 1.3-5.5 minyak atsiri dengan bau aromatis dan berwarna jingga kemerahan. Sedangkan Krisnamurthy et al. 1976
melaporkan bahwa kandungan minyak atsiri rimpang kunyit bervariasi antara 2.5-7.5, tergantung pada varietas kunyit dan tempat tumbuhnya.
Kandungan lengkap dari minyak atsiri, yaitu 1 monoterpen yang terdiri dari p-simen, 1:8-sineol,
α-feladren, sabinen, borneol dan 2 sesquiterpen yang terdiri dari turmeron, ar-turmeron, zingiberen,
α- atlanton, -atlanton, dan -sesquifeladren Purseglove et al., 1981.
Kedua komponen di atas terdapat dalam empat bentuk yaitu monoterpen hidrokarbon, monoterpen teroksigenasi, sesquiterpen hidrokarbon, dan
sesquiterpen teroksigenasi. Komponen yang paling dominan adalah sesquiterpen teroksigenasi. Komponen utama dari minyak atsiri ini
adalah turmerol yaitu suatu alkohol dengan rumus molekul C
13
H
18
O atau C
14
H
10
O Purseglove et al., 1981. Turmerol merupakan sesquiterpen teroksigenasi yang terdiri dari turmeron dan ar-turmeron.
3. Kegunaan Kunyit
Diantara semua genus Curcuma, kunyit merupakan jenis yang paling banyak kegunaannya. Menurut Rukmana 1995, manfaat kunyit antara lain
33 : sebagai bahan bumbu dalam berbagai masakan, bahan pembuat ramuan
untuk mengobati berbagai jenis penyakit pada manusia, bahan baku industri jamu dan kosmetika, bahan penunjang industri teknik dan kerajinan,
mencegah serangan penyakit pada hewan contohnya penyakit pencernaan ayam, dan desinfektan untuk mengawetkan benih yang disimpan.
Sedangkan menurut Sastroamidjojo 1988, kunyit mempunyai khasiat sebagai penghilang gatal, antipasmodikum, obat gingivatis radang gusi,
obat radang selaput mata, obat sesak nafass, obat sakit perut, astrigentia, dan analgetika.
Kunyit dapat digunakan sebagai obat dalam maupun luar. Kunyit sebagai obat luar berfungsi untuk mengobati eksim, bengkak dan rematik,
bengkak karena digigit serangga atau gatal-gatal karena ulat bulu, dan memperlancar air susu ibu. Sedangkan sebagai obat dalam, kunyit
digunakan untuk mengobati berbagai gangguan kesehatan, seperti panas dalam, demam, diare, gusi bengkak, kencing manis. kencing batu, hepatitis
dan untuk membersihkan rahim baik pada wanita yang baru melahirkan maupun setelah mendapat haid Sinaga, 2006.
4. Sifat Antimikroba Kunyit
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroba Pelczar dan Reid, 1972.
Dalam hubungannya dengan bahan makanan, zat antimikroba biasa digunakan sebagai aditif makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba
pembusuk atau perusak. Beberapa grup senyawa kimia utama yang bersifat antimikroba antara
lain : fenol dan senyawa fenolik, etanol, halogen, logam berat dan senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuarterner, asam dan
basa, dan gas kemosterilan Pelczar dan Reid, 1972. Ada beberapa cara aksi zat antimikroba dalam membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba
antara lain : merusak dinding sel yang mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan komponen dinding sel pada sel yang sedang
34 tumbuh, mengubah permeabilitas memberan sitoplasma sehingga
menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel misalnya, yang disebabkan oleh senyawa fenolik, deterjen sintetis, sabun dan senyawa kuarterner,
menyebabkan denaturasi protein sel, misalnya oleh etanol, dan menghambat kerja enzim di dalam sel Pelczar dan Reid, 1972.
Dalam hubungannya dengan bahan pangan, zat antimikroba biasa digunakan sebagai aditif makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba
pembusuk atau perusak. Beberapa aditif makanan yang sering digunakan sebagai antimikroba antara lain : asam-asam organik dan garamnya
propionat, benzoat, sorbat, asetat, senyawa nitrit dan nitrat, sulfur oksida dan sulfit, etilen dan propilen oksida, garam dan gula, etanol, formaldehida,
rempah-rempah dan berbagai senyawa lainnya Frazier dan Westhoff, 1979.
Pada kunyit, senyawa yang memiliki aktifitas antimikroba adalah kurkumin. Pada penelitian Ramprasad dan Sirsi 1956 menunjukkan
bahwa, kurkumin mempunyai sifat antibakteri, terutama terhadap Micrococcus pyrogenes
var. aureus. Kurkumin dalam bentuk natrium kurkuminat, bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes var.
aureus dengan dosis 1 ppm. Hal ini karena kurkumin merupakan senyawa
fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba.
Fenol dan senyawa turunannya telah terbukti mempunyai sifat bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering digunakan sebagai
desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai antimikroba dengan cara mendenaturasi protein sel dan merusak membran sel. Senyawa fenol bersifat
aktif terhadap sel vegetatif bakteri, tetapi tidak terhadap spora bakteri. Keaktifannya menurun dengan adanya pengenceran dan reaksi dengan
senyawa organik lain. Senyawa fenol sangat aktif pada pH asam Hugo dan Russel, 1981.
Kurkumin juga diduga memiliki struktur yang mirip dengan senyawa nordihidroguaiaretik NDGA yang mempunyai sifat antibakteri yang kuat.
Shih dan Harris 1977 melaporkan bahwa NDGA pada konsentrasi 1000
35 ppm mempunyai pengaruh letalitas yang kuat terhadap E. coli, dan pada 50
ppm sangat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus. Menurut Fardiaz et al. 1988, kunyit bersifat menghambat bakteri gram positif
berbentuk batang karena kandungan kurkuminnya. Kunyit memiliki sifat antimikroba dalam bentuk ekstrak maupun
bubuk. Menurut Huhtanen 1980, bahwa ekstrak kunyit dalam etanol dapat menghambat
Clostridium botulinum dengan Minimum Inhibitory
Concentrations MIC sebesar 500
μgml. Pada penelitian Suwanto 1983 ditunjukkan bahwa pada konsentrasi sebesar 2 gl, bubuk kunyit bersifat
bakterisidal terhadap bakteri gram positif batang, yaitu Bacillus subtilis dan Lactobacillus acidophilus
. Lukman 1984 pada penelitiannya menyimpulkan bahwa bubuk kunyit utuh bersifat bakterisidal terhadap
semua bakteri batang gram positif yaitu Lactobacillus fermentum, Lactobacillus bulgaricus
, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus megaterium
dengan waktu kontak 0.5 jam. Bubuk kunyit residu dietil eter dan etanol juga bersifat bakterisidal pada waktu kontak yang cukup lama
yaitu 168 jam.
36
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terbagi menjadi tiga yaitu bahan ekstraksi kunyit, pembuatan mie basah, dan analisis. Bahan yang
digunakan dalam ekstraksi kunyit adalah kunyit Curcuma domestica yang diperoleh dari BALITRO Balai Tanaman Rempah dan Obat-obatan dengan
umur panen 9 bulan dan larutan Na-klorit 10. Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu merk Segitiga Biru dan Cakra Kembar,
garam dapur, soda abu Na
2
CO
3
, air mentah yang diperoleh keran Laboratorium, ekstrak kunyit, tepung tapioka, minyak kelapa merk Barco, dan
plastik LDPE. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis fisik, kimia, mikrobiologis, dan sensori adalah buffer pH 7 dan 10, NaCl jenuh, aquades,
alkohol 70, larutan pengencer steril NaCl 0.85, media Plate Count Agar PCA, Acidified Potato Dextrose Agar APDA, Brilliant Green Lactose Bile
Broth BGLBB, spiritus, dan tissue.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi tiga bagian yaitu alat ekstraksi kunyit, pembuatan mie dan analisis. Alat-alat yang
digunakan dalam ekstraksi kunyit adalah pisau, talenan, baskom, blender, panci, oven, loyang, korek api, dan kain saring. Alat-alat yang digunakan
dalam pembuatan mie adalah noodle machine, mixer, timbangan, gelas ukur, dan gelas piala. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah cawan
aluminium, desikator, oven, cawan porselin, stomacher, cawan petri steril, tabung reaksi, tabung Durham, pipet, mikropipet, sudip, inkubator, bunsen,
erlenmeyer, gelas ukur, otoklaf, hot plate, labu takar, refrigerator, sealer, nampan, gelas sampel, sendok, aluminium foil, sudip, a
w
-meter, pH-meter, Texture analyzer, Chromameter,
dan refluks.
37
B. METODE PENELITIAN
Pada penelitian ini kunyit diekstrak kemudian diaplikasikan pada pembuatan mie basah untuk mengetahui kemampuan kunyit dalam
memperpanjang umur simpan mie basah. Metode penelitian yang akan dilakukan secara garis besar disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir garis besar penelitian
Pembuatan ekstrak kunyit
Ekstrak Kunyit
Aplikasi ekstrak kunyit pada pembuatan mie basah
Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit
Analisis kimia, mikrobiologi dan
perhitungan rendemen
Kunyit segar
Analisis fisik
Penyimpanan dengan plastik LDPE dan penentuan umur simpan dengan pengamatan secara subyektif : parameter bau asam dan lendir
Analisis fisik, kimia, mikrobiologi
dan perhitungan rendemen
Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih
Pemilihan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih
Analisis fisik, kimia,
mikrobiologi, organoleptik, dan
biaya
38 NaOCl
Mr HOCl
Mr
1. Persiapan Kunyit