73 komponen makanan, dari yang sederhana hingga yang kompleks sebagai
media pertumbuhannya Fardiaz, 1992. Kapang dapat tumbuh pada pH 2-8.5, dan tumbuh dengan sangat baik pada pH rendah atau asam.
Khamir dapat tumbuh dengan baik pada kondisi persediaan air cukup. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu
pada pH 4.0-4.5 dan tidak dapat tumbuh baik pada kondisi alkali, kecuali jika telah beradaptasi Fardiaz, 1992.
3. Total Koliform
Bakteri koliform adalah bakteri indikator sanitasi. Bakteri koliform terbagi dua yaitu koliform fekal dan non fekal. Bakteri koliform fekal
adalah bakteri yang sering ditemukan pada usus manusia dan hewan. Bakteri koliform fekal digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran.
Bakteri koliform non fekal adalah bakteri yang sering ditemukan pada tanaman atau hewan yang telah mati, tidak terdapat pada usus hewan.
Pengujian total koliform bertujuan untuk mengetahui sanitasi pembuatan mie basah. Apabila ditemukan bakteri koliform, maka
dilanjutkan dengan uji penentuan bakteri koliform fekal atau non fekal. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman menunjukkan
kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik yang berbahaya bagi kesehatan.
Lampiran 21 menunjukkan hasil pengujian total koliform pada mie basah. Hasil pengujian total koliform menunjukkan bahwa tidak terdapat
bakteri koliform pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit maupun kontrol. Hal ini berarti, praktek sanitasi pada pembuatan mie
basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol sudah cukup baik.
4. Nilai pH
Pengukuran pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dilakukan setiap 12 jam sekali selama 60 jam untuk mengetahui
74
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00 10.00
12 24
36 48
60
Jam ke- p
H ra
ta -r
a ta
Mie mentah kunyit 33.33 ER 1 : 3, 15 menit Mie mentah kunyit 20 ES
Mie mentah kontrol
5.00 6.00
7.00 8.00
9.00 10.00
12 24
36 48
60
Jam ke- pH r
a ta
-r a
ta
Mie matang kunyit 50 ER 1 : 3, 15 menit Mie matang kunyit 20 ES
Mie matang kontrol
perubahan pH selama penyimpanan. Perubahan pH mie basah berkaitan erat dengan kerusakan mie basah. Gambar 18 dan 19 menunjukkan
perubahan pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol selama penyimpanan.
Gambar 18. Perubahan nilai pH mie basah mentah dengan penambahan ekstrak
kunyit selama penyimpanan
Gambar 19. Perubahan nilai pH mie basah matang dengan penambahan ekstrak
kunyit selama penyimpanan Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan
penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 memiliki pH awal 9.43, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20 memiliki pH
awal 8.98. Keduanya memiliki nilai pH masing-masing 7.69 dan 7.71 setelah 60 jam penyimpanan. Mie basah mentah kontrol memiliki pH
75 awal 8.91 dan pH akhir 7.56. Nilai pH ketiga jenis mie tersebut masih
berkisar pada pH basa. Pada jam ke-60, nilai total mikroba mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 adalah 3.3 x 10
7
CFUg, sedangkan nilai total kapang khamir adalah 5.0 x 10
3
CFUg. Nilai total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar
20 adalah 7.7 x 10
7
CFUg, sedangkan nilai total kapang-khamir adalah 5.7 x 10
3
CFUg. Dengan nilai pH yang masih tergolong basa, jumlah total mikroba awal kedua jenis mie basah mentah dengan penambahan
ekstrak kunyit terpilih ini sudah melewati batas SNI, sedangkan nilai total kapang khamir masih dibawah batas SNI.
Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 memiliki pH awal 9.28,
dan dengan penambahan ekstrak segar 20 memiliki pH awal 9.01. Keduanya memiliki nilai pH masing-masing 7.55 dan 7.24 setelah 60 jam
penyimpanan. Mie basah mentah kontrol memiliki pH awal 9.02 dan pH akhir 5.55. Nilai pH mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit masih
tergolong basa, sedangkan pH mie basah matang kontrol sudah tergolong asam.
Pada jam ke-60, nilai total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15
menit 50 adalah 2.6 x 10
7
CFUg, sedangkan kapang khamir tidak ditemukan. Nilai total mikroba mie basah matang dengan penambahan
ekstrak kunyit dengan penambahan ekstrak segar 20 adalah 5.7 x 10
7
CFUg, sedangkan kapang-khamir tidak ditemukan. Dengan nilai pH yang masih tergolong basa, jumlah total mikroba awal kedua jenis mie
basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih ini sudah melewati batas SNI, sedangkan nilai total kapang khamir masih dibawah
batas SNI. Hal ini terjadi pada mie basah mentah maupun matang kunyit terpilih, disebabkan karena bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh
baik pada kisaran pH tersebut. Akan tetapi pertumbuhan kapang dan
76 khamir tidak optimum karena keduanya memiliki pH pertumbuhan
optimum pada pH asam. Pada mie basah kontrol, baik mentah maupun matang, jumlah total
mikroba dan total kapang khamir sudah melewati batas SNI pada jam ke- 60. Hal ini mungkin disebabkan tidak adanya pengawet yang dapat
menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme yang tumbuh pada mie basah.
5. A
