20
II. TINJAUAN PUSTAKA A. MIE
1. Definisi dan Penggolongan Mie
Definisi mie menurut Badan Standarisasi Nasional 1992 adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Mie dapat digolongkan menjadi beberapa bagian antara lain
berdasarkan bahan baku, ukuran diameter produk, pembuatannya, serta kadar air dan tahap pengolahannya.
Berdasarkan bahan bakunya, mie terbagi atas dua macam, yaitu mie yang terbuat dari tepung terigu dan pati. Mie yang bahan bakunya berasal
dari tepung terigu sudah lazim ditemukan dan biasa dikonsumsi. Mie yang bahan bakunya berasal dari pati, biasa disebut mie transparan transparance
noodle , contohnya soun dan bihun. Berbeda lagi dari segi ukuran diameter
produk, mie dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti 0.11-0.27 inchi, mie 0.07-0.125 inchi, dan vermicelli 0.04 inchi.
Berdasarkan pembuatannya, mie dibedakan menjadi mie basah mentah dan mie basah matang. Menurut Winarno dan Rahayu 1994 mie
berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, dibagi menjadi lima golongan, yaitu : 1 mie basah mentahsegar, yang dibuat langsung dari
proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35, 2 mie basah matang, yaitu mie basah mentah yang telah mengalami perebusan dalam air
mendidih sebelum dipasarkan dengan kadar air 52, 3 mie kering, yaitu mie basah mentah yang langsung dikering dengan kadar air 10, 4 mie
goreng, yaitu mie basah mentah yang lebih dahulu digoreng sebelum dipasarkan, dan 5 mie instan mie siap hidang, yaitu mie basah mentah
yang telah mengalami pengukusan dan pengeringan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng instant
fried noodle .
21 Jenis mie yang banyak diproduksi dan digunakan dalam rumah tangga
adalah mie basah. Jenis ini juga banyak ditemukan di pasar, tukang bakso, penjual soto, dan lainnya. Mie basah terbagi atas dua yaitu mie basah
mentah dan matang. Perbedaan kedua jenis mie basah tersebut adalah adanya tahapan perebusan atau pengukusan pada proses pembuatan mie
basah matang yang menyebabkan kadar airnya meningkat menjadi 52, sedangkan pada mie basah mentah tidak melewati tahapan tersebut sehingga
kadar airnya berkisar 35. Badan Standarisasi Nasional telah menetapkan syarat mutu mie basah yang tercantum dalam SNI 01-2987-1992. Tabel 1
menunjukkan syarat mutu tersebut.
Tabel 1. Syarat mutu mie basah SNI 01-2987-1992
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau 1.2 Rasa
1.3 Warna -
Normal Normal
Normal
2. Air bb
20-35 3.
Abu dihitung atas dasar bahan kering
bb Maks. 3
4. Protein N x 6.25 dihitung
atas dasar bahan kering bb
Min. 3
5. Bahan tambahan pangan
5.1 Boraks dan asam sorbat 5.2 Pewarna
5.3 Formalin -
Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222-M
dan Peraturan MenKes.
No.722MenKesPerI X88
6. Cemaran Mikroba
6.1 Angka Lempeng Total 6.2 E. coli
6.3 Kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks. 1.0 x 10
6
Maks. 10 Maks. 1.0 x 10
4
7. Cemaran Logam:
6.1 Timbal Pb 6.2 Tembaga Cu
6.3 Seng Zn 6.4 Raksa Hg
mgkg Maks. 1.0
Maks.10.0 Maks. 40.0
Maks. 0.05 8.
Arsen As mgkg
Maks. 0.05 Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992
22
2. Pembuatan Mie Basah
Kategori