71
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
12 24
36 48
60
Jam ke- Lo
g C F
U g
Mie mentah ER 33.33 Mie mentah ES 20
Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI
zat organik sebagai media pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, bakteri dapat tumbuh dengan baik pada mie basah.
Kerusakan mie basah disebabkan oleh mikroorganisme yang tumbuh pada saat penyimpanan. Mikroorganisme dapat berasal dari
bahan baku maupun pengemas yang digunakan. Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada mie basah adalah bakteri. Dilihat dari pertumbuhan
total mikroba, zat antimikroba kunyit hanya mampu bekerja hingga jam ke-36. Hal ini terjadi seiring dengan menurunnya aktivitas antimikroba
kunyit yaitu kurkumin selama penyimpanan akibat penguraian oleh mikroba. Kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme
kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba. Menurut Fardiaz 1992 bahwa beberapa kapang dan bakteri
dapat merusak komponen fenol.
2. Total Kapang Khamir
Analisis total kapang-khamir berfungsi untuk mengetahui kemampuan penghambatan zat antimikroba terhadap pertumbuhan
kapang dan khamir. Menurut SNI 01-2987-1992, total kapang-khamir yang diizinkan pada mie basah adalah 10
4
CFUg atau 4-log CFUg. Pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah cukup terhambat. Gambar
16 dan 17 menunjukkan pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah.
Gambar 16. Total kapang-khamir mie basah mentah dengan penambahan ekstrak
kunyit selama penyimpanan
72
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
12 24
36 48
60
Jam ke- Log
C F
U g
Mie matang ER 50 Mie matang ES 20
Mie matang kontrol Standar maks. menurut SNI
Gambar 16 menunjukkan bahwa mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas SNI hingga akhir
pengamatan 60 jam, sedangkan mie basah mentah kontrol melewati batas SNI pada jam ke-45. Hal ini berarti, zat antimikroba kunyit mampu
menghambat pertumbuhan kapang-khamir pada suhu ruang. Menurut Chattopadhyay, 2004, ekstrak kunyit dengan menggunakan eter dan
kloroform memiliki efek antikapang. Selain itu, minyak atsiri pada kunyit juga dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus flavus, A. Parasiticus,
Fusarium moniliforme , dan Penicillium digitatum.
Gambar 17. Total kapang-khamir mie basah matang dengan penambahan ekstrak
kunyit selama penyimpanan Gambar 17 menunjukkan bahwa mie basah matang dengan
penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas SNI hingga akhir pengamatan 60 jam, begitu juga dengan mie basah matang kontrol. Hal
ini berarti, zat antimikroba kunyit mampu menghambat pertumbuhan kapang-khamir hingga 60 jam penyimpanan pada suhu ruang. Proses
perebusan juga membantu mengurangi kapang-khamir pada mie basah matang.
Kapang adalah mikroorganisme yang mempunyai filamen. Filamen kapang sangat mudah terlihat karena penampakannya berserabut seperti
kapas. Kapang memiliki filamen dengan warna yang berbeda-beda tergantung jenis kapang. Kapang dapat menggunakan berbagai
73 komponen makanan, dari yang sederhana hingga yang kompleks sebagai
media pertumbuhannya Fardiaz, 1992. Kapang dapat tumbuh pada pH 2-8.5, dan tumbuh dengan sangat baik pada pH rendah atau asam.
Khamir dapat tumbuh dengan baik pada kondisi persediaan air cukup. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu
pada pH 4.0-4.5 dan tidak dapat tumbuh baik pada kondisi alkali, kecuali jika telah beradaptasi Fardiaz, 1992.
3. Total Koliform
