59 penambahan ekstrak kunyit dan kontrol berada dalam kisaran warna yang
sama, sesungguhnya keduanya berbeda nyata. Berdasarkan parameter L p0.05, semua mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti mie basah matang dengan penambahan
ekstrak kunyit memiliki kecerahan warna yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Seluruh mie basah matang dengan penambahan
ekstrak kunyit memiliki warna lebih gelap dari mie matang kontrol. Berdasarkan parameter
o
H p0.05, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah matang
kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50, ekstrak segar 40, ekstrak segar 30, ER 100, ekstrak segar 10, dan
ekstrak rebus 33.33. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 50, ekstrak segar 40, ekstrak segar 30,
ER 100, ekstrak segar 10, dan ekstrak rebus 33.33 memiliki warna yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang
dengan penambahan ekstrak segar 20 dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal
ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20 dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 memiliki warna yang sama dengan
mie basah matang kontrol.
4. Tekstur
Mie basah diharapkan memiliki tekstur yang lembut dan halus. Tekstur mie basah berkaitan dengan protein yang berada pada bahan
baku tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan mengandung 14 protein. Semakin tinggi protein pada tepung terigu, maka semakin baik
tekstur mie basah yang dihasilkan, dimana penyerapan air semakin besar sehingga menurunkan tingkat kekerasan. Daya serap air adonan mie
mempengaruhi tingkat kekerasan mie basah.
60 Tekstur mie basah pada penelitian ini diukur menggunakan Texture
Analyzer . Pengukuran tekstur mie basah dilakukan pada jam ke-0.
Parameter yang diukur antara lain kekerasan, kelengketan, dan elastisitas. Lampiran 11 menunjukkan hasil pengukuran mie basah dengan
penambahan ekstrak kunyit dan kontrol. Selanjutnya, hasil pengukuran mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol dianalisis
dengan sidik ragam dan uji lanjut Tukey. Berdasarkan parameter kekerasan p0.05, mie basah mentah
dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan ekstrak
rebus 1 : 3, 10 menit 33.33, ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 50, ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 100, ekstrak segar 50, ekstrak rebus 1
: 3, 15 menit 33.33, ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 33.33, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 100, ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 50, ekstrak
segar 10, ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 100, ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 50, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50, ekstrak segar 40,
ekstrak segar 20, dan ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 33.33. Seluruh mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang berbeda
nyata memiliki tekstur yang lebih lembek atau lunak daripada mie basah mentah kontrol. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit
segar 30 dan ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 100 tidak berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah
dengan penambahan ekstrak kunyit segar 30 dan ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 100 memiliki kekerasan yang sama dengan mie basah
mentah kontrol. Berdasarkan parameter kelengketan p0.05, mie basah mentah
dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit memiliki tingkat kelengketan yang sama dengan mie basah mentah kontrol.
Berdasarkan parameter elastisitas p0.05, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie
61 basah mentah kontrol yaitu mie basah mentah dengan penambahan
ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 33.33, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50, ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 33.33, ekstrak rebus 1 : 5, 15
menit 100, ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 50, ekstrak segar 10, ekstrak rebus 1 : 5, 15 menit 33.33, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
33.33, ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 50, ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 50, ekstrak rebus 1 : 3, 10 menit 100, ekstrak rebus 1 : 3, 15
menit 100, dan ekstrak segar 40. Seluruh mie basah mentah yang tidak berbeda nyata berarti memiliki elastisitas yang sama dengan mie
basah mentah kontrol. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20, 30, 50, dan ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 100
berbeda nyata dengan mie basah mentah kontrol. Hal ini berarti, mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20, 30, 50,
dan ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 100 memiliki elastisitas yang berbeda dengan mie mentah kontrol. Mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit segar 30 kurang elastis, sedangkan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit segar 20, 50, dan
ekstrak rebus 1 : 5, 10 menit 100 lebih elastis dibandingkan mie basah mentah kontrol.
Berdasarkan parameter kekerasan p0.05, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit berbeda nyata dengan mie basah
matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30, ekstrak segar 10, ekstrak segar 20, ekstrak segar 40,
ekstrak segar 50, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 100, dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50. Seluruh mie basah matang dengan
penambahan ekstrak kunyit yang berbeda nyata, memiliki tekstur yang lebih lunak daripada mie basah matang kontrol. Mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti, mie
basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 memiliki tekstur yang sama dengan mie basah matang kontrol.
62 Berdasarkan parameter kelengketan p0.05, mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan
ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 100, ekstrak segar 50, ekstrak segar 40, ekstrak segar 10, dan ekstrak
segar 20. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30 dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 berbeda nyata dengan mie
basah matang kontrol. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 30 dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
33.33 memiliki tingkat kelengketan yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar
30 lebih lengket dan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33 lebih tidak lengket daripada mie basah matang kontrol.
Berdasarkan parameter elastisitas p0.05, mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit tidak berbeda nyata dengan mie
basah matang kontrol yaitu mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 100, ekstrak segar 20, ekstrak rebus 1
: 3, 15 menit 50, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33, dan ekstrak segar 30. Hal ini berarti, mie basah matang dengan penambahan
ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 100, ekstrak segar 20, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50, ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 33.33, dan ekstrak
segar 30 memiliki tingkat elastis yang sama dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit segar
10, 40, dan 50 berbeda nyata dengan mie basah matang kontrol. Hal ini berarti mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit
segar 10, 40, dan 50 memiliki elastisitas yang berbeda dengan mie basah matang kontrol. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak
kunyit segar 10, 40, dan 50 kurang elastisitas dibandingkan mie basah matang kontrol.
63
45 56
45 45
45 52
52 50
57 57
51 44
52 52
45 47
51 44
10 20
30 40
50 60
Mie basah mentah U
m u
r si m
p an
r a
ta -r
a ta
10 ES 20 ES
30 ES 40 ES
50 ES 33.33 ER 1 : 3, 10 menit
50 ER 1 : 3, 10 menit 100 ER 1 : 3, 10 menit
33.33 ER 1 : 3, 15 menit 50 ER 1 : 3, 15 menit
100 ER 1 : 3, 15 menit 33.33 ER 1 : 5, 10 menit
50 ER 1 : 5, 10 menit 100 ER 1 : 5, 10 menit
33.33 ER 1 : 5, 15 menit 50 ER 1 : 5, 15 menit
100 ER 1 : 5, 15 menit Kontrol
5. Umur Simpan
