Reid, 1972. Efektifitas antimikroba sebagai pengawet
makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain : konsentrasi zat
antimikroba, jenis, jumlah, umur, dan latar belakang kehidupan
mikroba, suhu, waktu, sifat fisika, dan kimia substrat pH, kadar air,
tegangan permukaan, jenis dan jumlah zat terlarut, koloid yang ada
dan senyawa-senyawa lainnya.
Pada kunyit, kurkumin adalah senyawa yang memiliki
aktifitas antimikroba. Berdasarkan penelitian Ramprasad dan Sirsi
1956 menunjukkan bahwa, kurkumin mempunyai sifat
antibakteri, terutama terhadap Micrococcus pyrogenes
var. aureus
. Kurkumin dalam bentuk natrium kurkuminat, bersifat
bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes
var. aureus dengan dosis 1 ppm. Hal ini terjadi karena
kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya
mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai
antimikroba. Fenol dan senyawa turunannya telah terbukti
mempunyai sifat bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering
digunakan sebagai desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai
antimikroba dengan cara mendenaturasi protein sel dan
merusak membran sel. Senyawa fenol bersifat aktif terhadap sel
vegetatif bakteri, tetapi tidak terhadap spora bakteri.
Keaktifannya menurun dengan adanya pengenceran dan reaksi
dengan senyawa organik lain. Senyawa fenol sangat aktif pada
pH asam Hugo dan Russel, 1981. Sifat senyawa fenol kurang aktif
pada mie basah karena mie basah memiliki pH basa.
Selain zat antimikroba pada kunyit, sanitasi ruangan pada saat
pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit juga
berperan dalam memperpanjang umur simpan mie basah dengan
penambahan ekstrak kunyit. Pembuatan mie basah dengan
penambahan ekstrak kunyit dilakukan di Laboratorium
Pengolahan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Sanitasi
sangat berperan penting dalam memperpanjang umur simpan suatu
bahan pangan. Hanya dengan memperhatikan kebersihan sanitasi
pada saat pembuatan suatu makanan atau minuman sebenarnya
sudah cukup untuk memperpanjang umur simpan tanpa penggunaan
pengawet.
Berdasarkan parameter umur simpan terpanjang dan nilai
ekonomis penggunaan ekstrak kunyit, mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit terpilih yang dipilih adalah mie basah
mentah dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit
33.33 dan penambahan ekstrak segar 20. Mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih yang dipilih adalah mie
basah matang dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50
dan penambahan ekstrak segar 20. Umur simpan dari keempat
jenis mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih
ini mungkin dapat lebih panjang lagi bila dilakukan pengemasan
dengan pengemas vakum dan penyimpanan pada suhu dingin.
A. MIE BASAH DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT YANG MEMILIKI UMUR SIMPAN
TERPANJANG
1. Total Mikroba
Mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih
adalah mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit yang
memiliki umur simpan terpanjang. Mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit terpilih memiliki umur simpan 51-52 jam,
sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit
terpilih memiliki umur simpan 56- 57 jam. Umur simpan ini diamati
secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan
lendir yang terbentuk selama penyimpanan. Dari segi
mikrobiologi, umur simpan diamati
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 48
60
Jam ke- L
o g
CF U
g
Mie mentah ER 33.33 Mie mentah ES 20
Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
12 24
36 48
60
Jam ke- Log C
F U
g
Mie matang ER 50 Mie matang ES 20
Mie matang kontrol Standar maks. menurut SNI
dengan memperhatikan jumlah total mikroba yang diizinkan
terdapat pada bahan pangan. Menurut SNI 01-2987-1992, total
mikroba yang diizinkan terdapat pada mie basah adalah 10
6
CFUg atau 6-log CFUg. Peraturan ini
tertuang dalam SNI 01-2987-1992. Bila melewati batas tersebut, mie
basah sebaiknya tidak dikonsumsi lagi demi keamanan kesehatan.
Berdasarkan pengamatan secara mikrobiologi, umur simpan mie
basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih tidak
mencapai 51-52 jam begitu juga halnya dengan mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih. Hal ini terlihat dari jumlah
total mikroba mie basah yang sudah melewati batas SNI setelah
36 jam. Gambar 14 dan 15 menunjukkan total mikroba pada
mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit dan kontrol.
Gambar 14. Total mikroba pada mie basah
mentah dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan
Pada Gambar 14 terlihat bahwa total mikroba mie basah
mentah dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih sudah
melewati batas SNI pada jam ke- 39.7 dan 39.3, sedangkan kontrol
sudah melewati batas SNI pada jam ke-35.5. Hal ini menunjukkan
umur simpan mie basah dari segi mikrobiologi lebih pendek daripada
umur simpan mie basah yang diamati secara subyektif. Hal yang
sama diamati pada mmie basah matang. Gamrar 18 menunjukkan
bahwa total mikroba mie bash matang terpilih sudah melewati
batas SNI pada jam ke-39.6 dan 39.9, sementara kontrol sudah
melewati batas SNI pada jam ke- 32.7.
Gambar 15. Total mikroba pada mie basah
matang dengan penambahan ekstrak kunyit selama penyimpanan
Total mikroba mie basah mentah dengan penambahan
ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3,
15 menit 33.33 pada jam ke-36 mencapai 9.5 x 10
5
CFUg, sedangkan dengan penambahan
ekstrak segar 20 pada jam ke-36 mencapai 5.2 x 10
5
CFUg. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan
SNI untuk total mikroba, pada jam ke-36 mie basah mentah dengan
penambahan ekstrak kunyit terpilih sudah mendekati batas tidak layak
untuk dikonsumsi. Nilai pH mie basah mentah dengan penambahan
ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus 1 : 3,
15 menit 33.33 pada jam ke-36 adalah 8.77, sedangkan dengan
penambahan ekstrak segar 20 pada jam ke-36 adalah 8.59. Nilai
pH kedua jenis mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit
tersebut masih tergolong basa dan merupakan kisaran pH
pertumbuhan bagi berbagai jenis mikroorganisme.
Total mikroba mie basah matang dengan penambahan
ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan ekstrak rebus 1: 3, 15
menit 50 pada jam ke-36 mencapai 1.2 x 10
6
CFUg, sedangkan dengan penambahan
ekstrak segar 20 pada jam ke-36 mencapai 5.6 x 10
5
CFUg. Hal ini menunjukkan bahwa dari segi
peraturan SNI mikrobiologi, pada jam ke-36 mie basah matang
dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan penambahan
ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 sudah melewati batas, sedangkan
mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20
sudah mendekati batas tidak layak untuk dikonsumsi. Nilai pH mie
basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terpilih dengan
penambahan ekstrak rebus 1 : 3, 15 menit 50 pada jam ke-36
adalah 8.40, sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20
pada jam ke-36 adalah 8.48. Kisaran pH kedua jenis mie basah
matang dengan penambahan ekstrak kunyit tersebut merupakan
kisaran dimana bakteri dapat tumbuh dengan baik.
Terdapat perbedaan antara umur simpan berdasarkan
pengamatan subyektif dan analisis total mikroba. Dengan
menggunakan perhitungan dengan persamaan regresi Lampiran 43
dan 44 jumlah mikroba pada saat mie tidak diterima secara subyektif
dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Umur simpan mie basah
mentah dan matang secara subyektif
dan mikrobiologi
menurut standar SNI selama penyimpanan
Jenis mie Waktu
penyimpa nan
supaya dinyataka
n rusak secara
subyektif Jumlah
mikroba pada
saat batas
penerim aan mie
secara subyekti
f CFUg
Waktu yang
dibutuh kan
untuk mencap
ai batas SNI 10
6
CFUg Mie
basah mentah
dengan penamba
han ekstrak
rebus 33.33
57 jam 4.0 x 10
7
39.7 jam
Mie basah
56 jam 3.3 x 10
7
39.3 jam
mentah dengan
penamba han
ekstrak segar
20 Mie
basah mentah
kontrol 44 jam
1.0 x 10
7
35.5 jam
Mie basah
matang dengan
penamba han
ekstrak rebus
50 52 jam
1.6 x 10
7
39.6 jam
Mie basah
matang dengan
penamba han
ekstrak segar
20 51 jam
1.3 x 10
7
39.9 jam
Mie basah
matang kontrol
44 jam 1.8 x 10
7
32.7 jam
Penelitian Dhenok 2007, berdasarkan standar SNI total
mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak kecombrang
rebus memiliki umur simpan 46 jam, sedangkan mie mentah dengan
penambahan ekstrak kecombrang segar memiliki umur simpan 38
jam. Berdasarkan standar SNI total mikroba, mie matang dengan
penambahan ekstrak kecombrang rebus memiliki umur simpan 41
jam, sedangkan mie matang dengan penambahan ekstrak kecombrang
segar memiliki umur simpan 38 jam.
Penelitian Meilina 2007, berdasarkan standar SNI total
mikroba, mie mentah dengan penambahan ekstrak lengkuas
segar lengkuas : air = 1:2 konsentrasi 10 dan mie mentah
dengan penambahan ekstrak salam rebus 5 menit salam:air = 1:6
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
12 24
36 48
60
Jam ke- Log C
F U
g
Mie mentah ER 33.33 Mie mentah ES 20
Mie mentah kontrol Standar maks. menurut SNI
konsentrasi 50 memiliki umur simpan kurang dari 36 jam. Begitu
juga halnya dengan mie matang. Penelitian Elvina 2007,
berdasarkan standar SNI total mikroba, mie mentah dengan
penambahan ekstrak ekstrak segar 1:1 100 memiliki umur simpan
31.61 jam, sedangkan mie mentah dengan penambahan ekstrak
ekstrak segar 2:1 100 memiliki umur simpan34.14 jam. Pada mie
matang dengan penambahan ekstrak ekstrak segar 1:1 100
memiliki umur simpan 21.03 jam, sedangkan mie matang dengan
penambahan ekstrak ekstrak segar 2:1 100 memiliki umur simpan
28.66 jam.
Dari hasil keempat penelitian dengan menggunakan
rempah yang berbeda yaitu kecombrang, daun salam, lengkuas,
bawang putih dan kunyit, mie basah mentah dan matang dengan
penambahan ekstrak kunyit memiliki umur simpan yang lebih
baik berdasarkan standar SNI total mikroba.
Pertumbuhan bakteri pada bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita
rasa bahan pangan. Perubahan yang dapat terlihat dari luar antara lain
pembentukan lendir dan pembentukan bau asam Fardiaz,
1992. Dalam pertumbuhannya, bakteri memerlukan zat organik
yaitu karbohidrat, protein, lemak dan komponen lainnya. Mie basah
mengandung berbagai zat organik sebagai media pertumbuhan
bakteri. Oleh karena itu, bakteri dapat tumbuh dengan baik pada
mie basah.
Kerusakan mie basah disebabkan oleh mikroorganisme
yang tumbuh pada saat penyimpanan. Mikroorganisme
dapat berasal dari bahan baku maupun pengemas yang
digunakan. Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada mie basah
adalah bakteri. Dilihat dari pertumbuhan total mikroba, zat
antimikroba kunyit hanya mampu bekerja hingga jam ke-36. Hal ini
terjadi seiring dengan menurunnya aktivitas antimikroba kunyit yaitu
kurkumin selama penyimpanan akibat penguraian oleh mikroba.
Kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya
mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai
antimikroba. Menurut Fardiaz 1992 bahwa beberapa kapang dan
bakteri dapat merusak komponen fenol.
2. Total Kapang Khamir
