46 Jika hasil yang diperoleh:
18
o
– 54
o
maka produk berwarna red R 54
o
– 90
o
maka produk berwarna yellow red YR 90
o
– 126
o
maka produk berwarna yellow Y 126
o
– 162
o
maka produk berwarna yellow green YG 162
o
– 198
o
maka produk berwarna green G 198
o
– 234
o
maka produk berwarna blue green BG 234
o
– 270
o
maka produk berwarna blue B 270
o
– 306
o
maka produk berwarna blue purple BP 306
o
– 342
o
maka produk berwarna purple P 342
o
– 18
o
maka produk berwarna red purple RP
e. Nilai pH AOAC, 1984
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7 dan 10. Sebanyak 5 gram mie basah
dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam mie basah sehingga dapat
terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan
akuades. f.
Total Asam Tertitrasi Apriyantono et al., 1989
Sebanyak 10 gram mie basah ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan samapi mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Ditambahkan akuades sampai tanda tera. Diambil 25 ml larutan dan
ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,01 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah
muda.
g. A
w
Aktivitas air diukur menggunakan alat A
w
-meter Shibaura WA- 360. Sebelum digunakan untuk mengukur mie basah, alat ini dikalibrasi
47 terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Mie basah diletakkan dalam cawan
sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor A
w
-meter. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai A
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.
h. Analisis Mikrobiologi BAM, 2001
Analisis sifat mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba, total kapang-khamir, dan total bakteri E. coli. Analisis total
mikroba dilakukan dengan metode TPC Total Plate Count. Sebanyak 10 gram mie basah mie basah dimasukkan dalam plastik tahan panas
steril yang berisi 90 ml larutan pengencer steril. Mie basah tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher selama 120
detik sehingga dihasilkan mie basah mie basah dengan pengenceran 1 : 10. Campuran dikocok dan diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam
tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga diperoleh pengenceran 10
-2
. dengan cara yang sama dilakukan 10
-3
, 10
-4
, dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi mie basah dengan menggunakan mikropipet, kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan 15-20 ml medium PCA Plate Count Agar
steril bersuhu 45-50
o
C. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37
o
C selama 2 hari. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan : N = Jumlah koloni yang berada dalam kisaran hitung TPC : 25-250, kapang-khamir : 10-150
n = Jumlah cawan yang koloninya dapat dihitung D = Tingkat pengenceran terendah
CFUg = Σ N cawan
[n
1
x 1 + n
2
x 0.1] x D
48 Analisis total kapang-khamir dilakukan dengan menggunakan
media APDA. Perhitungan total kapang-khamir menggunakan metode yang sama dengan perhitungan untuk total mikroba. Analisis total
koliform dilakukan dengan metode MPN tiga tabung menggunakan media BGLBB. Inokulasi pada tiga tingkat pengenceran. Inkubasi
dilakukan pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Penilaian positif atau negatifnya tabung dilihat berdasarkan pembentukan gas. Pembentukan gas sebanyak
10 atau lebih dari volume di dalam tabung Durham atau terbentuknya kekeruhan dinyatakan sebagai hasil positif. Jika tetap tidak terbentuk gas,
dihitung sebagai tabung negatif, Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. Jumlah tabung positif pada tiap pengenceran
kemudian dicocokkan dengan tabel MPN untuk mendapatkan jumlah total koliform. Jika terdapat tabung positif, maka selanjutnya dilakukan
uji penguat pada media EMBA untuk mendapatkan jumlah bakteri E. coli dalam mie basah.
i. Analisis Sensori
