Peningkatan kualitas hasil sapi potong juga dipengaruhi oleh pakan yang diberikan selama proses pemeliharaan atau budidaya ternak sapi. Sapi potong yang
diberikan pakan yang sesuai, mempunyai kandungan lemak lebih rendah serta serat- serat yang sangat lembut dibanding jenis ternak besar lainnya dan disukai konsumen.
Priyanto et al. 1999 menyatakan bahwa daging sapi lebih disukai karena kelembutan, mempunyai sedikit kandungan lemak dan sejumlah kandungan air
daging. Penggemukkan sapi menggunakan pakan tambahan Boosdext menurut
Sarwono dan Arianto 2001 dapat efektif meningkatkan pertambahan bobot sapi dalam waktu dua sampai tiga bulan dan serat-serat daging sapi yang dihasilkan
sangat lembut, sedangkan menggunakan Starbio dan Bioplus membutuhkan waktu lebih lama, yaitu enam sampai delapan bulan pemeliharaan. Penggunaan teknologi
Boosdext menghasilkan daging yang berkualitas dengan kandungan lemak yang rendah, yaitu sebesar 1,68 persen Uje, 1999; Hadi, 2000; Hadi dan Sediono, 2000.
Pemberian pakan tambahan seperti Starbio, Bioplus dan Bossdext digunakan untuk mengatur keseimbangan mikroorganisme di dalam rumen alat pencernaan.
Menurut Priyanto et al. 1999 nilai jual produk daging sapi di pasaran bervariasi sesuai dengan segmentasi pasar dan tingkat kualitasnya. Daging sapi
mempunyai nilai ekonomi mutu maupun harga lebih tinggi bila dibandingkan dengan hasil ternak besarkecil lainnya Sugeng, 2001.
2.2. Alternatif Pengembangan Agroindustri Sapi Potong
Menurut Austin 1981, agroindustri adalah perusahaan yang mengolah bahan- bahan yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Pengolahan meliputi transformasi dan
pengawetan malalui perubahan fisik atau kimia, penyimpanan, pengepakan dan distribusi. Pendistribusian bertujuan untuk memindahkan dan memasarkan
eksporimpor dari produk agroindustri yang dihasilkan. Pengembangan agroindustri yang pesat saat ini adalah untuk mempercepat memaksimalkan produksi hasil
pertanian, meningkatkan mutu produk, dan mengamankan hasil pertanian Gumbira- Sa’id dan Intan, 1996, sedangkan peningkatan ekspor dari ternak dan hasil ternak
Indonesia yang terjadi belum dalam bentuk produk hilir, tetapi karena penerapan keamanan maksimum terhadap beberapa penyakit ternak dan Harmonized System
dan Standard International Trade Classification HS dan SITC dari hasil ternak Sudarjat, 2002.
Sapi potong menghasilkan produk utama yaitu daging dan jeroan. Produk samping yaitu kulit, tulang, tanduk, darah, lemak, lidah, dan otak serta limbah yakni isi
rumen dan kotoran. Hampir semua bagian sapi potong dapat dijadikan berbagai produk yang bermanfaat dapat makanan dan tidak bisa dimakan, seperti disajikan
dalam pohon industri pada Gambar 1. Daging sapi dapat diolah menjadi daging lumat atau daging cincang, daging
potong, diekstrak dan diawetkan menghasilkan berbagai jenis produk. Pengawetan daging dapat dilakukan dengan cara pendinginan chilling, perawatan curing,
pengasapan smoking, pengeringan drying, pengalengan canning, pembekuan freezing, dan irradiasi irradiation Palupi, 1986; Murtidjo, 2005; www.Halalguide.info
[12-02-2008]. Daging sapi lumat melalui proses curing dapat dijadikan bahan makanan,
seperti bistik, sosis, corned, bakso, steak, nugget dan dikeringkan dapat menjadi abon dan dendeng giling. Daging sapi juga dapat diekstrak menjadi esense daging. Daging
potongan melalui proses curing dapat diolah menjadi rendang, rawon, empal, sate, semur, sop dan daging curing, dan jika disayat tipis kemudian dikeringkan dapat
menjadi dendeng sayat atau dendeng kering. Daging lumat setelah melalui proses curing, penyinaran irradiasi kemudian dikalengkan dapat menjadi daging corned,
sedangkan melalui proses pengawetan dengan pengasapan dapat menjadi daging asap. Daging sapi juga dapat tahan lama apabila dibekukan menjadi daging beku
Palupi, 1986; Purnomo, 1997; www.ristek.go.id, 2000; Astawan, 2004; Murtidjo, 2005; www.Halalguide.info [12-02-2008].
Daging, kulit dan bagian edible-offal termasuk jeroan dapat menghasilkan bahan makanan. Diantara produk olahan makanan hasil sapi potong adalah rendang.
Rendang merupakan salah satu bahan makanan Indonesia yang berasal dari Sumatera Barat. Saat ini rendang diprediksi telah berkembang menjadi menu
makanan internasional di manca negara, seperti Malaysia, Eropa, Amerika Serikat dan Australia dan sangat strategis dikembangkan menjadi produk ekspor. Bahkan
Malaysia telah mengekspor atas nama produk “Rendang Padang” Uska, 2004. Rendang merupakan produk makanan olahan semi basah yang mengandung protein,
mineral dan vitamin yang tinggi, tahan lama disimpan dan sangat populer di Indonesia, karena cocok bagi hampir semua lidah Astawan, 2004a.
Gambar 1. Pohon industri sapi potong Judoamidjojo, 1980; Palupi, 1986; Purnomo, 1997; www.ristek.go.id, 2000; Dewan Iptek dan Industri Sumbar, 2001; Astawan, 2004; Uska, 2004; Wahyono dan Marzuki, 2004; Murtidjo, 2005; www.Halalguide.info [12-02-2008]
Sa pi Pot ong
Produk Ut am a
Produk sam ping
Lim bah Daging
Jeroan Perawat an cur ing
Lidah Ot ak
Darah Tanduk
Tulang
I si Rum en Kot oran
Ek st rak ex t ract Daging bek u
Pelum at an pulver ize Sosis
Corned Bakso
Nugget Abon
Rendang Sat e
Daging kering
Kulit lapis Esense daging
Daging asap Dendeng
Em pal Dendeng giling
Mak anan k er ing Mak anan basah
Pak an Kulit aw et
Kulit sam ak berbulu
Kulit Jangat Kulit perkam en
Mak anan Mak anan
Tepung darah Hiasan uk iran
fat s oils
Gelat in Tepung t ulang
Ekst rak k alsium
Pupuk kom pos Kulit kalf
Kulit split Kulit pot ongan
Kulit berat Wet blue
Kulit afk ir Kap lam pu
Wayang k ulit Drum
Rebana Kulit sol
Harm es Ban m esin
Tas Sepat u
Jaket I kat pinggang
Dom pet Pendinginan chilling
Pengasapan sm oking Pem bekuan fr eezing
Penger ingan drying
I r radiasi irradiat ion
Pengalengan canning
Daging lum at Dendeng ragi
Dendeng sayat ker ing
Sem ur Sop
Rawon St eak beef- st eak
Lem ak Kulit
Kerupuk Kulit Kulit sam ak
Rendang merupakan makanan siap saji, dapat lebih lama disimpan dan sangat steril bila dikemas dalam aluminium foil Irawati, 2005. Rendang kemasan aluminium
foil dapat disimpan selama satu setengah tahun melalui proses iradiasi atau penyinaran sinar gamma. Agar rendang dapat tahan lama dalam penyimpanan,
proses penyinaran dilakukan di ruangan bersuhu minus 18
o
C selama dua malam, kemudian ditutup dalam dry-ice dan diselimuti aluminium foil selama 12 jam dalam
suhu minus 79
o
C. Produk olahan lain dari daging sapi dari Sumatera Barat yang telah diekspor
adalah dendeng kering. Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging yang dikelompokkan sebagai daging curing dan merupakan produk bahan pangan semi
basah dari Indonesia yang ditambah gula, garam dan rempah-rempah kemudian dijemur sampai kering Margono et al., 2000; Hasbullah, 2001. Curing merupakan
proses yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam dapur dan pengendalian aktivitas air. Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air
daging dengan bumbu pengawet. Untuk memperpanjang daya simpan, sebagian air bahan harus dihilangkan, misalnya melalui proses pengeringan Purnomo, 1997.
Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak, tetapi yang paling banyak dijumpai adalah dendeng sapi Harris dan Karmas, 1989.
Jeroan sapi dapat diolah menjadi berbagai bakan makanan kering dan makanan basah. Jeroan sapi diolah dapat dijadikan pakan sebagai bahan makanan
bagi ternak Palupi, 1986; Murtidjo, 2005. Produk samping sapi potong berupa kulit dapat diolah menjadi kulit samak
berbulu, kulit samak, kulit jangat dan gelatin. Kulit samak diolah melalui proses pengawetan dapat menjadi kulit awet dan kulit perkamen. Kulit awet dapat dijadikan
sebagai kulit split, kulit kalf untuk kulit lapis bahan pembuatan tas, sepatu, ikat pinggang dan dompet, kulit potongan, wet blue, kulit afkir dan kulit berat untuk kulit sol,
harmes dan ban mesin. Kulit perkamen dapat dijadikan kap lampu, wayang kulit dan rebana. Kulit jangat dapat diolah menjadi kerupuk kulit Judoamidjojo, 1980; Wahyono
dan Marzuki, 2004; Murtidjo, 2005. Produk samping berupa tulang dan tanduk sapi dapat diolah menjadi tepung
tulang, ekstrak kalsium, gelatin dan bahan hiasan dan ukiran. Lemak sapi dapat dijadikan fats dan oils. Darahnya dikeringkan dan dihaluskan dapat menjadi tepung
darah dan lidah dan otaknya diolah menjadi bahan makanan, sedangkan limbah sapi potong berupa isi rumen dan kotoran dapat diolah menjadi kompos dan sebagai pupuk
Sugeng, 2001; Jaswir, 2007; www.IVS.org [29-07-2007] ; deptan.go.id [25-01-2008].
2.3. Model Perencanaan Pengembangan Industri
