Daya Terima Panelis Terhadap TeksturFlakes
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai F
hitung
0,9 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap flakes yang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah. Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu
produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek Shewfelt, 2014. Pada flakes dengan komposisi tepung pisang
barangan mentah yang banyak, memiliki tekstur yang renyah. Sedangkan pada flakes dengan komposisi tepung talas lebih banyak dan komposisi tepung talas
dan tepung pisang barangan mentah sama banyak memiliki tekstur yang kurang renyah.
5.7 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air, dan Abu Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu flakes tepung talas dan tepung pisang barangan mentah menunjukkan bahwa kandungan
lemak belum sesuai dengan syarat mutu flakesmenurut SNI 01-4270-1996.Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 2:1 memberi kontribusi
karbohidrat sebesar 84,4. Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:2 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 79,1 dan Flakes
dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:1 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 74,0 karbohidrat. Menurut syarat mutu flakesSNI 01-4270-
1996dengan minimum kadar karbohidrat sebesar 60, kandungan karbohidrat dengan tiga perlakuan terhadap flakes sudah memenuhi syarat mutu.
Kandungan protein yang terdapat padaflakes masing-masing sebesar 4,97, 5,42, 7,18 ini menunjukkan bahwa hanya perlakuan pertama yaitu
flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan 2:1 belum memenuhi syarat mutu. Sedangkan flakes dengan perlakuan kedua dan ketiga sudah
memenuhi syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996 dengan minimum kadar protein sebesar 5. Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah 1:1 menyumbang protein paling banyak dari ketiga perlakuan pada flakes. Kandungan Protein yang tinggi dalam suatu makanan berfungsi sebagai zat
pengatur dan pembangun yang dapat berperan dalam proses pertumbuhan dan pembentukan jaringan.
Kandungan lemak pada flakesyaitu sebesar 3,34, 2,10, 6,41 belum memenuhi syarat yaitu minimum kandungan lemak 7 dalam 100 gramflakes.
Lemak merupakan zat gizi penghasil energi yang paling tinggi konsentrasinya. Energi yang diperoleh dari lemak menghemat protein agar digunakan untuk
sintesis jaringan. Untuk menjaga pertumbuhan dan perkembangan neurologis makanan balita mengandung asam lemak esensial berupa asam linoleat dan asam
linolenat. Almatsier, 2011. Kandungan air pada flakesyaitu masing masing sebesar 3,58, 9,95 dan
8,17 hanya perlakuan pertama yaitu flakesdengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 2:1 yang memenuhi syarat yaitu maksimal kandungan
air 3. Dengan kandungan air yang banyak padaflakesmenurunkan daya tahan flakesuntuk jangka waktu simpan yang lama. Pada kadar abu maksimum 4 pada
flakes menurut syarat SNI 01-4270-1996, sedangkanflakesdengan tepung talas dan
tepung pisang barangan mentah 2:1 mengandung 3,21, flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:2 mengandung 3,22 dan 3,90
flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:1 ini menunjukkan bahwa kandungan kadar abu dengan syarat mutu flakes menurut
SNI 01-4270-1996 sudah memenuhi. Modifikasi flakes telah banyak dilakukan yang tujuannya untuk
memperkaya zat gizi seperti pada penelitian Anandayu 2004 yang menggunakan ubi jalar dalam pembuatan flakes. berdasarkan pembuatan flakes menggunakan
ubi jalar terbukti energi protein yang tinggi. Selain itu pembuatan flakes jewawut yang dilakukan oleh Hildayanti 2012 menunjukkan kandungan karbohidrat yang
tinggi. Zat gizi yang mengandung energi terdiri dari karbohidrat, protein dan
lemak. Dianjurkan energi yang diperlukan untuk penyandang penderita diabetes melitus terdapat dari 60-70 karbohidrat, 10-15 protein dan 20-25 lemak.
Flakes dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat menyumbang 5,4-8,2 protein dari kebutuhan perhari penderita diabetes melitus. Karbohidrat
kompleks paling banyak terkandung dalam flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas. Karbohidrat kompleks tidak akan menyebabkan lonjakan kadar
gula darah seacar drastis karna memerlukan proses pencernaan berkali kali untuk dapat diserap tubuh dan menjaga tingkat insulin tetap stabil.
Pada buah pisang barangan mengandung zat inulin. Inulin merupakan salah satu zat pangan yang memiliki fungsi sebagai prebiotik yang baik untuk
perkembangan dan aktivitas bakteri nonpatogen dalam sistem pencernaan. Pada
pisang mengandung inulin sebesar 4,27 yang fungsinya membantu meningkatkan kesehatan dimana salah satunya adalah meningkatkan imunitas
tubuh dengan perannya sebagai prebiotikWahyuningsih devi, 2014.Pada buah pisang barangan dan umbi talas juga mangandung kalium yang berfungsi
membantu sistem sirkulasi tubuh, hingga peredaran oksigen ke otak menjadi lancar. Kalium juga bermanfaat dapat menetralkan tekanan darah tinggi dan
menjaga kesehatan jantung. Jika penyandang diabetes melitus mengkonsumsi sebanyak 50 gram flakes
diperkirakan dapat menyumbang karbohidrat sebanyak 20 dari kebutuhan karbohidrat perhari.
Dengan demikian flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat dijadikan sebagai alternatif kudapan yang mengandung karbohidrat
kompleks sehingga dianjurkan pada penyandang diabetes melitus mengkonsumsi flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas.
66