Daya Terima Panelis Terhadap TeksturFlakes

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai F hitung 0,9 F tabel 3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap flakes yang dihasilkan pada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah. Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek Shewfelt, 2014. Pada flakes dengan komposisi tepung pisang barangan mentah yang banyak, memiliki tekstur yang renyah. Sedangkan pada flakes dengan komposisi tepung talas lebih banyak dan komposisi tepung talas dan tepung pisang barangan mentah sama banyak memiliki tekstur yang kurang renyah. 5.7 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Air, dan Abu Flakes Tepung Talas dan Tepung Pisang Barangan Mentah Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu flakes tepung talas dan tepung pisang barangan mentah menunjukkan bahwa kandungan lemak belum sesuai dengan syarat mutu flakesmenurut SNI 01-4270-1996.Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 2:1 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 84,4. Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:2 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 79,1 dan Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:1 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 74,0 karbohidrat. Menurut syarat mutu flakesSNI 01-4270- 1996dengan minimum kadar karbohidrat sebesar 60, kandungan karbohidrat dengan tiga perlakuan terhadap flakes sudah memenuhi syarat mutu. Kandungan protein yang terdapat padaflakes masing-masing sebesar 4,97, 5,42, 7,18 ini menunjukkan bahwa hanya perlakuan pertama yaitu flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan 2:1 belum memenuhi syarat mutu. Sedangkan flakes dengan perlakuan kedua dan ketiga sudah memenuhi syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996 dengan minimum kadar protein sebesar 5. Flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:1 menyumbang protein paling banyak dari ketiga perlakuan pada flakes. Kandungan Protein yang tinggi dalam suatu makanan berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun yang dapat berperan dalam proses pertumbuhan dan pembentukan jaringan. Kandungan lemak pada flakesyaitu sebesar 3,34, 2,10, 6,41 belum memenuhi syarat yaitu minimum kandungan lemak 7 dalam 100 gramflakes. Lemak merupakan zat gizi penghasil energi yang paling tinggi konsentrasinya. Energi yang diperoleh dari lemak menghemat protein agar digunakan untuk sintesis jaringan. Untuk menjaga pertumbuhan dan perkembangan neurologis makanan balita mengandung asam lemak esensial berupa asam linoleat dan asam linolenat. Almatsier, 2011. Kandungan air pada flakesyaitu masing masing sebesar 3,58, 9,95 dan 8,17 hanya perlakuan pertama yaitu flakesdengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 2:1 yang memenuhi syarat yaitu maksimal kandungan air 3. Dengan kandungan air yang banyak padaflakesmenurunkan daya tahan flakesuntuk jangka waktu simpan yang lama. Pada kadar abu maksimum 4 pada flakes menurut syarat SNI 01-4270-1996, sedangkanflakesdengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 2:1 mengandung 3,21, flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:2 mengandung 3,22 dan 3,90 flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah 1:1 ini menunjukkan bahwa kandungan kadar abu dengan syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996 sudah memenuhi. Modifikasi flakes telah banyak dilakukan yang tujuannya untuk memperkaya zat gizi seperti pada penelitian Anandayu 2004 yang menggunakan ubi jalar dalam pembuatan flakes. berdasarkan pembuatan flakes menggunakan ubi jalar terbukti energi protein yang tinggi. Selain itu pembuatan flakes jewawut yang dilakukan oleh Hildayanti 2012 menunjukkan kandungan karbohidrat yang tinggi. Zat gizi yang mengandung energi terdiri dari karbohidrat, protein dan lemak. Dianjurkan energi yang diperlukan untuk penyandang penderita diabetes melitus terdapat dari 60-70 karbohidrat, 10-15 protein dan 20-25 lemak. Flakes dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat menyumbang 5,4-8,2 protein dari kebutuhan perhari penderita diabetes melitus. Karbohidrat kompleks paling banyak terkandung dalam flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas. Karbohidrat kompleks tidak akan menyebabkan lonjakan kadar gula darah seacar drastis karna memerlukan proses pencernaan berkali kali untuk dapat diserap tubuh dan menjaga tingkat insulin tetap stabil. Pada buah pisang barangan mengandung zat inulin. Inulin merupakan salah satu zat pangan yang memiliki fungsi sebagai prebiotik yang baik untuk perkembangan dan aktivitas bakteri nonpatogen dalam sistem pencernaan. Pada pisang mengandung inulin sebesar 4,27 yang fungsinya membantu meningkatkan kesehatan dimana salah satunya adalah meningkatkan imunitas tubuh dengan perannya sebagai prebiotikWahyuningsih devi, 2014.Pada buah pisang barangan dan umbi talas juga mangandung kalium yang berfungsi membantu sistem sirkulasi tubuh, hingga peredaran oksigen ke otak menjadi lancar. Kalium juga bermanfaat dapat menetralkan tekanan darah tinggi dan menjaga kesehatan jantung. Jika penyandang diabetes melitus mengkonsumsi sebanyak 50 gram flakes diperkirakan dapat menyumbang karbohidrat sebanyak 20 dari kebutuhan karbohidrat perhari. Dengan demikian flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat dijadikan sebagai alternatif kudapan yang mengandung karbohidrat kompleks sehingga dianjurkan pada penyandang diabetes melitus mengkonsumsi flakes tepung pisang barangan mentah dan tepung talas. 66

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Pembuatan flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah menunjukkan adanya perbedaan berdasarkan rasa, sedangkan indikator berdasarkan warna, aroma, dan tektur tidak ada perbedaan. 2. Berdasarkan uji daya terima, menunjukkan dari ketiga jenis flakespada indikator warna dan aroma dari perlakuan A1, A2 dan A3 tergolong dalam kriteria suka, sedangkan dari indikator rasa perlakuan A1 tergolong kriteria kurang suka sedangkan perlakuan A2 dan A3 tergolong kriteria suka. Pada indikator tekstur, perlakuan A2 tergolong kriteria suka dan perlakuan A1 dan A3 tergolong kriteria kurang suka. 3. Kandungan gizipada flakes dengan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah dengan komposisi 2:1, 1:2 dan 1:1 memberikan kontribusi karbohidrat sebesar 84,4, 79,1, 74,0. Protein sebesar 4,97, 5,42, 7,18 dan lemak sebesar 3,34, 2,10, 6,41.

6.2 Saran

1. Diharapkan flakesyang terbuat dari tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dapat dimanfaatkan atau dapat menjadi alternatif kudapan pada penyandang diabetes melitus karena mengandung karbohidrat kompleks yang baik untuk mencegah lonjakan kadar gula darah secara drastis dan menjaga tingkat insulin tetap stabil. 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang Musa paradisiaca L

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi karbohidrat dan mineral, terutama kalium. Buah pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan menjadi salah satu buah yang paling populer di dunia. Buah pisang dapat dimakan mentah, digoreng, dipanggang, dibakar, tumbuk dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan manis seperti kue, puding dan karamel Eddy dan Lilik, 2006. Pisang Musa paradisiaca L adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah Suyanti dan Ahmad, 2000. Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi 30mg100gram. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Tepung pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok untuk sebagai menu makanan untuk balita, selain itu sebagai produk setengah jadi produk anatara dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan makanan sebagai pengganti atau subsitusi