Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapTekstur
Flakes 16.
Derajat bebas db
j. db perlakuan = 3-1 = 2
k. db galat = 3 x 30-1= 87
l. db jumlah = 3x30-1 = 89
17. Faktor koreksi FK
Faktor koreksi =
9 ,
413 90
2 193
18. Jumlah kuadrat JK
j. jumlah kuadrat total = 449−413,9 = 35,1
k. jumlah kuadrat perlakuan =
7 ,
9 ,
413 30
3969 4624
3844
l. jumlah kuadrat galat = 35,1 – 0,7= 34,4
19. Kuadrat total KT
g. KT perlakuan =
35 ,
2 7
,
h. KT galat =
4 ,
87 4
, 34
20. F.Hitung
F Hitung = 9
, 4
, 35
,
Sumber Keragaman
db JK
KT F.
Hitung F.
Tabel Keterangan
0,05
Perlakuan Galat
2 87
0,7 34,4
0,35 0,4
0,9 3,15
Tidak ada perbedaan
Total 89
35,1 Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa F-hitungF-
tabel sehingga dapat disimpulkan tidak ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.
Lampiran 18. DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar 1 Pembuatan Tepung
Gambar 2.Tepung talas Gambar 3.Tepung Pisang Barangan Mentah
Gambar 4.Flakes setelah dicetak
UJI KESUKAAN PANELIS
67
DAFTAR PUSTAKA Ali, Muhammad. 1992. Penelitian Kependididikan dan Prosedur dan Strategi.
Bandung: Transito.
Almatsier. 2001. Prinsip Ilmu Dasar Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Almatsier Sunita, Susirah Soetardjo, Moesjianti Soekatri. 2011. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Anonim. 2009a. Meningkatkan Ketahanan Pangan Indonesia Berbasis Sumber
Daya Lokal.
http:nugrohogalih.wordpress.com20090206meningkatkan- ketahanan-pangan-Indonesia-berbasis-sumber-daya-lokal.html.
5 oktober 2014.
Anonim. 2011. Peningkatan Produksi Beras dan Diversifikasi Pangan Lokal Untuk
Meningkatkan Ketahanan
Pangan Nasional.http:yogasetiawan.blogspot.com201005kategori-
pertanian-dan-pangan.html. 5 oktober 2014.
Badan Ketahanan Pangan. 2013. Pedoman Analisis Konsumsi Pangan Mandiri di Wilayah P2KP. Kementerian Pertanian.
Badan Penelitian Tanaman Buah Tropika. 2013. Teknologi Pembuatan Tepung Pisang.http:balitbu.litbang.pertanian.go.id16-
penelitianpengkajian2512-teknologi-pembuatan-tepung-pisang.html. 3 oktober 2014
Damardjati, DS. S. Widowati dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia: Studi Kasus di
Kabupaten Ponorogo. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan: Bogor.
Deptan. 2011. Mengenal Tanaman Talas. http:sulut.litbang.deptan.go.id.
1 oktober 2014.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Ermayuli. 2013. Tanaman dan Umbi Talas. http:www.digilib.its.ac.id.
Surabaya.
Hildayanti. 2012. Pembuatan Flakes Jewawut. [Skripsi]. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Moehji. 2000. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Kustiyah. 2006. Membuat Aneka Olahan Pisang: Peluang Bisnis Yang Menjanjikan. Jakarta: Agromedia.
Nurcahya, Hilmi. 2010. Budidaya dan Cara Olah Talas untuk Makanan dan Obat. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Nurjannah, E. 2000. Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi Sereal Sarapan. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Paringgonan. 2011.
Teknologi Penyisiran
Tandan Pisang
Barangan.http:paringgonan.wordpress.comtagpisang-barangan.html. 6 oktober 2014.
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rukmana. 1998. Ubi Jalar Ubi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Setyaningsih Dwi, Anton Apriyantono, Maya puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor Satuhu Suyanti dan Ahmad Supriyadi. 2000. Pisang: Budidaya, Pengolahan dan
Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya. Shewfelt, R.L. 2014. Pengantar Ilmu Pangan. Penerbit buku kedokteran EGC.
Jakarta
Supriyono. 2012. Manfaat Buah Pisang. http:majalahkesehatan.commanfaat-
buah-pisang.html. 6 oktober 2014.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia.
Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
United States Department of Agriculture. The National Agriculture Library.http:ndb.nal.usda.govnabsearchlist.
Wahyuningsih, Devi. 2014. Analisis kandungan Inulin Pada Pisang barangan Musa acuminata Colla, Pisang Awak Musa paradisisaca var.
Awak dan pisang Kepok Musa acuminata balbisisana Colla. [Skripsi]. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Widayati, E. Damayanti, W. 2007. DuaPuluh Jenis Penanganan Dari UbiJalar.
Surabaya: Tiara Aksa.
Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wirakusumah, E.S. 1995. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Jakarta: Swadaya.
29
BAB III METODE PENELITIAN
3.1
Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari dua
faktor yaitu tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dengan 3 perlakuan menggunakan tepung talas dan tepung pisang barangan mentah yaitu: 2:1, 1:2dan
1:1 dengan simbol A1, A2, dan A3 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali pada saat proses pembuatan flakesdengan maksud untuk memperkecil error atau
kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan flakesdengan tepung talas dan tepungpisang barangan mentah.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan U
1 2
A1 Y10
Y20 A2
Y11 Y21
A3 Y12
Y22 Keterangan :
A1 : Pemakaian tepung talas dantepung pisang barangan mentah dengan
perbandingan 2:1 A2 :
Pemakaian tepung talas dan tepung pisang barangan mentahdengan perbandingan 1:2
A3 : Pemakaian tepung talasdan tepung pisang barangan mentahdengan
perbandingan 1:1 Y10 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
Y20 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y11 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1
Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 Y12 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-1
Y22 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2.1 Tempat Penelitian
Pembuatan flakestepung
pisang barangan
mentah dan
tepung talasdilakukan di Laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.Pengujian zat gizi karbohidrat, protein, lemak, abu, dan air dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Sedangkan
pelaksanaan uji daya terima tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dalam pembuatan flakesdilakukan di FKM USU.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini di lakukan di bulanDesember2014 – Desember2015.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah flakes dengan perbandingan tepungtalas dan tepung pisang barangan mentah sebesar 2:1, tepungtalas dan tepung pisang barangan
mentah sebesar 1:2 dan tepung pisang talas dan tepung pisang barangan mentah sebesar1:1.Perbandingan tepung talas dan tepung pisang brangan mentah
dilakukan untuk mendapatkan hasil adonan yang baik untuk diolah menjadi flakes dengan hasil yang baik.
3.4 Definisi Operasional
1. Flakes adalah makanan dalam bentuk pipih yang dibuat dari tepung pisang
barangan mentah dan tepung talas diolah menjadi bentuk serpihan, setrip shereded, dan siap santap untuk sarapan pagi.
2. Daya terima flakesadalah tingkat kesukaan panelis terhadap flakesyang dibuat
dengan modifikasi tepung pisang barangan mentah dan tepung talas dalam
pembuatanflakesyang meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU.
3. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh flakesdengan penambahan
tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.
4. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan olehflakesdengan
penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.
5. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh flakesdengan
penambahan tepung pisang barangan mentah dan tepung talas yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.
6. Tekstur adalah tingkat kerapuhan dari flakes dengan penambahan tepung
pisang barangan mentah dan tepung talas.
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik,
kompor gas, panci, pisau, sendok , saringan tepung, timbangan analitik. Blender healthy mix, labu ukur 100 ml, tabung reaksi, kertas saring, cawan, oven desikator
dan penggilingan ampia.
3.5.2 Bahan
Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalahpisang
barangan mentah, talas Belitung kimpul, telur, tepung gula, dan air.
3.5.3 Bahan Pereaksi
Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium,
HBO3, NaOH 30 , H2SO4, H2BO3 2, NaOH 30, HBO3 2, H2BO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator
.
3.6 Tahapan
3.6.1 Proses Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan Mentah dan Tepung Talas
Untuk menghasilkan flakesyang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini:
Tabel 3.2 Jenis dan ukuran bahan pembuatan flakes dengan tepung pisang barangan mentah dan tepung talashasil modifikasi resep
Jenis Bahan A1
A2 A3
Talas 100 gr
50gr 75gr
Pisang Barangan Mentah 50 gr
100gr 75gr
Telur 1 btr
1 btr 1 btr
Tepung Gula 5 gr
5 gr 5 gr
Air 25 cc
25 cc 25 cc
a. Prosedur Pembuatan Tepung Talas Dapat Di Lihat Pada Diagram Di
Bawah Ini:
Umbi talas
Pengupasan
Pencucian
Pengirisan
Pengeringan di oven pada suhu 50-65ºC selama 1 hari
Penghalusan diblender
Diayak
Tepung Talas
Gambar 3.1 Diagram pembuatan tepung talas
Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung talas dilakukan dengan pengupasan kulit talas.Kemudian pencucian untuk menghilangkan getah
pada talas, pengirisan, pengeringan lalu diblender sampai halus dan diayak maka
jadilah tepung talas.
b. Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Barangan Mentah Dapat Di
Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:
Buah pisang barangan mentah
Pengupasan
Pencucian
Pengirisan
Pengeringan di oven suhu 50-65ºC selama 2 hari
Penghalusan diblender
Diayak
Tepung pisang
Gambar 3.2 Diagram pembuatan tepung pisang
Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung pisang dilakukan dengan pengupasan kulit pisang.Kemudian dilakukan pencucian untuk
menghilangkan getah pada pisang yang masih mentah, pengirisan, pengeringan
lalu diblender sampai halus dan diayak maka jadilah tepung pisang.
c. Prosedur Pembuatan Flakes Dengan Tepung Pisang Barangan
Mentah dan Tepung Talas Dapat Di Lihat Pada Diagram Di Bawah Ini:
Telur 1 butir
Tepung gula 5 gr
Air 25 cc
Campurkan semua bahan
Tepung talas 100 gr Tepung talas 50 gr
Tepung talas 75 gr Tepung pisang barangan
Tepung pisang barangan Tepung pisang barangan
Mentah 50 gr mentah 100 gr
mentah 75 gr
Pengadukan sampai terbentuk adonan yang rata
Dicetak dan dioven pada suhu 120º-140ºC selama 5-7 menit
Gambar 3.3 Diagram proses pembuatanflakes
Bahan yang digunakan telur 1 butir, tepung gula 5 gr dan air 25 cc seluruh bahan dicampurkan. Kemudian ditambahkan dengan tepung talas dan tepung
pisang barangan mentah dengan persentasi pada formulasi yang telah ditetapkan.
Kemudian ditambahkan
Semua bahan dicampur dan diaduk hingga terbentuk adonan yang rata. Setelah menjadi adonan dicetak menggunakan ampia dengan ukuran ketebalan no 5 pada
ampia. Pada proses akhir adonan yang sudah dicetak dioven pada suhu 120º- 140ºC selama 5-7 menit, apabila warna mulai berubah menjadi kuning kecoklatan
sebagai tanda sudah matang dan siap untuk diangkat.
3.7 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera.Jenis uji organoleptik
yang digunakanadalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk.Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat dayaterima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagaiacuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil
menjadi 3tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat
diketahui sesuaidengan tabel 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik
Skala Numerik Warna
Suka Kurang Suka
Tidak Suka 3
2 1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1 Rasa
Suka Kurang Suka
Tidak Suka 3
2 1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang
disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.Jenis panelis yang digunakan adalah panelis mahasiswa yaitu 30 orang.
Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat
b. Tidak lelah c. Bisa bekerja sama
2. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan tempat Penilaian uji daya terima terhadap flakestepung pisang barangan mentah
dan tepung talas hasil percobaan dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
b. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah tepung talas dan tepung pisang barangan
mentah dengan variasi perbandingan 2:1, 1:2, dan 1:1.Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a.Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b.Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
menggunakan analisa sidik ragam.
3.8 Analisis Proksimat
Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.Flakes yang telah dibuat dengan 3
perlakuan di uji kadarKarbohidrat, Protein, lemak, kadar abu dan kadar air. Ukuran flakesyang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua kali percobaan setiap
satu formulaflakes. Ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah
– langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut :
3.8.1 Uji Karbohidrat
Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100.
Rumus karbohidrat g100g=100 - protein+lemak+abu+air.
3.8.2 Uji Protein
Cara kerja: 1.
Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.
