pembuatannya yang mudah, serta memiliki kohesi struktur yang bagus Cheng et
al., 2008; Danhowe and Fennema, 1994.
2.3. Sifat Fisikokimia Dan Mekanis Edible Packaging
Aplikasi edible packaging sangat bergantung pada sifat dan karakteristik
yang dimilikinya. Edible packaging harus memenuhi beberapa kriteria agar dapat
digunakan sebagai bahan pelapis pada produk makanan. Kriteria-kriteria tersebut meliputi sifat penghambatan terhadap uap air, gas, cahaya dan aroma, sifat
optisnya misalnya transparansi dan sifat mekanisnya Debeaufort et al., 1998.
2.3.1. Sifat Penghambatan
Kualitas produk makanan dapat tercemar oleh adanya penyerapan uap air, serangan oksigen, kehilangan aroma, penyerapan bau yang tidak diinginkan dan
migrasi komponen pelapis kedalam makanan Kester and Fennema, 1986;
Debeaufort et al., 1998; Krochta, 1992. Fenonema ini dapat terjadi diantara
makanan dengan lingkungan sekitarnya, makanan dengan bahan pelapisnya atau diantara komponen heterogen penyusun makanan tersebut Krochta, 1992.
Sebagai contoh, penetrasi oksigen kedalam makanan menyebabkan terjadinya oksidasi; tinta, pelarut atau bahan aditif dapat bermigrasi kedalam makanan;
flavour yang mudah menguap dari produk minuman dan gula-gula dapat terabsorbsi kedalam bahan pembungkusnya; atau lapisan kulit yang garing dari
pizza dapat menyerap uap air dari bahan taburannya sehingga menjadi tidak garing lagi. Oleh karena itu diperlukan
edible packaging untuk mengatasi masalah tersebut diatas. Beberapa
edible packaging memiliki sifat penghambatan oksigen
yang sangat baik sekali kecuali yang berasal dari lipida.
Sifat penghambatan edible packaging ini sangat dipengaruhi oleh
komposisi penyusun edible packaging tersebut dan kondisi lingkungan saat
produk tersebut disimpan kelembaban relatif dan temperatur. Pada kondisi kelembaban yang tinggi, permeabilitas oksigen bertambah cukup besar. Oleh
karena itu sangat penting sekali menjaga kelembaban lingkungan penyimpanan agar dapat meningkatkan efektifitas
edible packaging sebagai penghambat gas.
Universitas Sumatera Utara
Temperatur juga mempengaruhi migrasi Guilbert et al., 1997; Amarante and
Banks, 2001; Wu et al., 2002. Peningkatan suhu menyebabkan meningkatnya
energi substan untuk bermigrasi dan meningkatkan permeabilitasnya. Nilai permeabilitas suatu jenis film perlu diketahui, karena dapat dipergunakan untuk
memperkirakan daya simpan produk yang dikemas didalamnya. Nilai permeabilitas juga dapat dipergunakan untuk menentukan produk atau bahan
pangan apa yang sesuai untuk kemasan tersebut. Nilai permeabilitas mencakup: permeabilitas terhadap uap air dan permeabilitas terhadap gas Julianti dan
Nurminah, 2006.
Permeabilitas didefinisikan sebagai kecepatan transmisi uap atau gas melalui suatu bahan dengan ketebalan tertentu pada kondisi kelembaban dan
temperatur tertentu Yang and Paulson, 2000.Penentuan permeabilitas oksigen
dan karbon dioksida dilakukan mengikuti metode ASTM D3985 dimana gas oksigen dialirkan pada satu sisi dari lapisan film dan pengaliran gas nitrogen pada
sisi yang lain untuk membawa gas oksigen yang bertransmisi ke sebuah sensor Ayranci
and Tunc, 2003.
Aktivitas air water activity, A
w
merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kualitas dan daya tahan produk makanan. Selama dalam
penyimpanan, oksidasi lemak, reaksi pencoklatan Maillard dan enzimatis serta bertumbuhnya mikroba dalam produk makanan sangat tergantung pada aktivitas
air dan kandungan air yang terdapat didalamnya.
2.3.2. Sifat Optis
