gluten. Putusnya ikatan disulfida selama proses pemanasan untuk mengentalkan larutan film tersebut dan pembentukan ikatan disulfida baru selama proses
pengeringan film dipercaya mempengaruhi struktur film yang terbentuk Gennadios
and Weller, 1990. Penambahan pemlastis seperti gliserol misalnya sangat diperlukan untuk meningkatkan fleksibilitas filmyang dihasilkan
Gennadios et al., 1994. Namun demikian apabila sorbitol yang digunakan
sebagai pemlastis maka kekuatan film, elastisitas dan daya hambat uap airnya menjadi berkurang Gontard
et al., 1992.
Protein Kedelai
Protein yang terkandung dalam kedelai berkisar 38 – 44 dan kebanyakan bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam netral. Protein
kedelai mengandung konglisinin sebanyak 35 dan glisinin sebanyak 52. Edible packaging berbahan dasar protein kedelai dapat diperoleh melalui
penguapan dan pengeringan larutan susu kedelai atau larutan isolat protein kedelai. Susu kedelai diperoleh dari hasil penggilingan kedelai dengan air diikuti
pemisahan susu dari residu. Sifat mekanis yang lemah dan sensitifitas terhadap uap air tinggi, menjadi penyebab terbatasnya penggunaan protein kedelai sebagai
edible packaging. Film yang terbentuk dari protein kedelai murni cenderung rapuh. Protein kedelai lebih banyak diaplikasikan pada tinta dan pelapisan kertas
Van Tuil et al., 2000.
2.2.2. Lipida
Kelompok lipida terdiri dari lilin wax, trigliserida, monogliserida
terasetilasi, asam lemak, alkohol asam lemak dan ester sukrosa asam lemak Danhowe
and Fenema, 1994; Broody, 2005. Aplikasi edible packaging berbahan dasar lipida terbatas hanya pada buah-buahan dan daging saja. Oleh
karena sifatnya yang hidrofobik maka edible packaging dari lipida memiliki
kemampuan penahanan uap air yang baik sekali serta dapat mencegah migrasi komponen lainnya dari produk makanan tersebut. Disamping itu lipida juga
memberikan efek mengkilap pada edible packaging yang dihasilkannya sehingga
Universitas Sumatera Utara
dapat meningkatkan penampilan visual produk. Namun demikian, kekuatan struktur
edible packaging berbasis lipida sangat jelek dan cenderung rapuh sehingga perlu penambahan polisakarida untuk memperbaikinya Mc Hugh
and
Krochta, 1994.
Parafin dan lilin telah banyak diaplikasikan sebagai edible packaging pada
buah-buahan, sayur-sayuran dan keju. Edible packaging berbahan dasar lilin
digunakan untuk menghambat gas dan bahan lainnya yang terdapat pada kulit buah serta untuk meningkatkan penampilan permukaan dari produk makanan
tersebut sehingga lebih menarik Bourtoom, 2008.
Monogliserida terasetilasi diketahui memiliki karakterisitik yang unik yakni bentuknya yang dapat berubah dari cair menjadi padatan. Kebanyakan lipida
hanya dapat ditarik sampai dengan 102 dari panjangnya sebelum putus sedangkan monogliserida terasetilasi dapat ditarik sampai dengan 800 dari
panjang sesungguhnya tanpa putus. Edible packaging berbahan dasar
monogliserida terasetilasi banyak diaplikasikan pada produk makanan ternak dan daging Kester
and Fennema, 1986.
2.2.3. Komposit
Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lipida. Kebanyakan film polisakarida dan protein hidrokoloid memiliki sifat-sifat
penahanan yang jelek terhadap uap air. Hal ini terjadi karena adanya gugus hidroksi bebas pada matriks yang berinteraksi secara kuat dengan molekul air
yang bermigrasi. Sifat penahanan uap air yang jelek dapat diperbaiki dengan penambahan bahan hidrofobik dengan cara melapisi lapisan hidrofilik dengan
lapisan hidrofobik lipida yang disebut sebagai komposit dua lapis bilayer
ataupun dengan cara pembentukan komposit film, dimana kedua komponen hidrokoloid dan hidrofobik di dispersikan pada pelarut yang kemudian
dikeringkan. Meskipun telah terbukti bahwa film bilayer memiliki penahanan
yang baik terhadap transmisi uap air, namun film komposit dari hasil pengemulsian lebih menguntungkan dari segi prosedurnya yang sederhana dan
Universitas Sumatera Utara
pembuatannya yang mudah, serta memiliki kohesi struktur yang bagus Cheng et
al., 2008; Danhowe and Fennema, 1994.
2.3. Sifat Fisikokimia Dan Mekanis Edible Packaging
Aplikasi edible packaging sangat bergantung pada sifat dan karakteristik
yang dimilikinya. Edible packaging harus memenuhi beberapa kriteria agar dapat
digunakan sebagai bahan pelapis pada produk makanan. Kriteria-kriteria tersebut meliputi sifat penghambatan terhadap uap air, gas, cahaya dan aroma, sifat
optisnya misalnya transparansi dan sifat mekanisnya Debeaufort et al., 1998.
2.3.1. Sifat Penghambatan
Kualitas produk makanan dapat tercemar oleh adanya penyerapan uap air, serangan oksigen, kehilangan aroma, penyerapan bau yang tidak diinginkan dan
migrasi komponen pelapis kedalam makanan Kester and Fennema, 1986;
Debeaufort et al., 1998; Krochta, 1992. Fenonema ini dapat terjadi diantara
makanan dengan lingkungan sekitarnya, makanan dengan bahan pelapisnya atau diantara komponen heterogen penyusun makanan tersebut Krochta, 1992.
Sebagai contoh, penetrasi oksigen kedalam makanan menyebabkan terjadinya oksidasi; tinta, pelarut atau bahan aditif dapat bermigrasi kedalam makanan;
flavour yang mudah menguap dari produk minuman dan gula-gula dapat terabsorbsi kedalam bahan pembungkusnya; atau lapisan kulit yang garing dari
pizza dapat menyerap uap air dari bahan taburannya sehingga menjadi tidak garing lagi. Oleh karena itu diperlukan
edible packaging untuk mengatasi masalah tersebut diatas. Beberapa
edible packaging memiliki sifat penghambatan oksigen
yang sangat baik sekali kecuali yang berasal dari lipida.
Sifat penghambatan edible packaging ini sangat dipengaruhi oleh
komposisi penyusun edible packaging tersebut dan kondisi lingkungan saat
produk tersebut disimpan kelembaban relatif dan temperatur. Pada kondisi kelembaban yang tinggi, permeabilitas oksigen bertambah cukup besar. Oleh
karena itu sangat penting sekali menjaga kelembaban lingkungan penyimpanan agar dapat meningkatkan efektifitas
edible packaging sebagai penghambat gas.
Universitas Sumatera Utara
