Galaktomanan Pohon Aren b. Kolang-kaling

dalam air kapur, maka kolang-kaling yang terapung inilah yang siap untuk dipasarkan. Analisis terhadap kolang-kaling memperlihatkan komposisi kimia yang dikandung berdasarkan berat keringnya adalah 5,2 protein, 0,4 lemak, 2,5 abu, 39 serat kasar dan 52.9 karbohidrat Nisa, 1996. Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8 dalam setiap 100 gram- nya. Kolang kaling juga mengandung protein dan karbohidrat serta serat kasar. Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi kolang kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet. Kolang kaling juga dapat digunakan sebagai coktail dan makanan ringan lokal seperti kolak Orwa et al., 2009. Karbohidrat di dalam kolang-kaling pada umumnya adalah galaktomanan dengan berat molekul beragam dari 6000 sampai dengan 17000 Koiman, 1971.

2.5.1. Galaktomanan

Kebanyakan tumbuh-tumbuhan memiliki cadangan polisakarida yang secara biologis tidak memiliki fungsi apapun terkecuali sebagai cadangan sumber karbon untuk bertumbuh. Tumbuhan dari famili Poaceae seperti misalnya gandum, padi, maize dan lainnya memiliki cadangan polisakarida. Tumbuhan lainnya dari keluarga legume memiliki cadangan polisakarida dalam bentuk galaktomanan. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan dari 163 spesies tumbuhan dari keluarga legume ini, 119 diantaranya menyimpan cadangan polisakaridanya dalam bentuk galaktomanan Mathur, 2012. Galaktomanan ini memiliki selain sebagai cadangan makanan juga berfungsi menyimpan air untuk mencegah terjadinya kekeringan pada tumbuhan Srivastava and Kapoor, 2005. Galaktomanan merupakan polisakarida heterogen yang terdiri dari rantai utama β- 1-4-D-manopiranosa dengan satu unit cabang α -D-galaktopiranosa yang terikat pada posisi α -1-6. Galaktomanan dari masing-masing tanaman berbeda-beda Universitas Sumatera Utara pada rasio manosa dan galaktosa, distribusi galaktosa pada rantai manosa dan berat molekulnya. Tingkat kekentalan galaktomanan bila dilarutkan dalam air sangat tergantung pada ukuran molekulnya dan bila ditambahkan polisakarida lainnya seperti xantan maka akan terbentuk gel Morris et al., 1977. Kelebihan utama dari galaktomanan ini dibandingkan polisakarida lainnya adalah kemampuannya untuk membentuk larutan yang sangat kental dalam konsentrasi yang rendah dan hanya sedikit dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik dan pemanasan. Viskositas galaktomanan sangat konstan sekali pada kisarang pH 1 – 10,5 yang kemungkinan disebabkan oleh karakter molekulnya yang bersifat netral. Namun demikian apabila galaktomanan akan mengalami degradasi pada kondisi yang sangat asam atau basa pada suhu tinggi. Sifat fisikokimia galaktomnan dapat dikarakterisasi dengan menggunakan beberapa peralatan dan teknik yang berbeda. Parameter-parameter yang penting dalam karakterisasi galaktomanan adalah perbandingan manosa dan galaktosa, berat molekul rata-rata, bentuk struktur dan viskositas intrinsiknya. Rasio manosa dan galaktosa dapat ditentukan dengan menggunakan kromatografi gas atau dengan kromatografi pertukaran anion tekanan tinggi setelah terlebih dahulu dihidrolisis dengan menggunakan asam. Berat molekulnya dapat ditentukan dengan menggunakan size exclusion chromatography sedangkan distribusi galaktosa pada rantai manan-nya dapat dikarakterisasi dengan menggunakan spektroskopi 13 C-NMR atau dengan menggunakan metode enzimatis dengan enzim β-D-mannanase yang akan mendegradasi galaktomanan secara spesifik.Viskositas intrinsik dapat ditentukan dengan menggunakan viskometer kapiler dan persamaan Huggins Kramer’s untuk menentukan viskositasnya Cerqueira et al., 2009c. Rasio manosa dan galaktosa tergantung pada sumber galaktomanan tersebut dan umumnya berkisar pada 1,1 sampai dengan 5,0. Galaktomanan dengan kandungan galaktosa yang besar umumnya mudah larut dalam air dan kecenderungannya untuk membentuk gel sangat rendah dibandingakn galaktomanan dengan rasio galatosa yang rendah. Kelarutan yang sangat tinggi tersebut disebabkan oleh banyaknya rantai cabang sehingga rantai manosa Universitas Sumatera Utara menjadi sukar untuk berinteraksi secara intermolekuler Srivastava and Kapoor, 2005. Tabel 2.2. berikut dibawah ini memperlihatkan sumber-sumber galaktomanan, rasio manosa dan galaktosa serta kemungkinan aplikasinya. Tabel 2.4. Beberapa Sumber Galaktomanan, Rasio Manosa : Galaktosa Dan Kemungkinan Penggunaannya Spesies Rasio Manosa : Galaktosa Aplikasi Ceratonia siliqua locust bean gum 3,9 : 1 Thixotropic, bahan pengikat, penstabil dan lubrikator Caesalpinia pulcherrima 2,9 : 1 Gleditsia triacanthos 2,8 : 1 Penstabil, pengental, pengemulsi Cesalpinia spinosum tara gum 2 : 1 Dimorphandra gardneriana Tul 1,8 : 1 Cyamopsis tetragonolobus guar gum 1,8 : 1 Penstabil, pengental, pengemulsi Adenanthera pavonina 1,4 : 1 Prosopis pallida mesquite gum 1,4 : 1 Penstabil, pengental Mimosa scabrella 1,3 : 1 Trigonella foenum graecum fenugreek gum 1 : 1 Sumber : Srivastava and Kapoor, 2005 Aplikasi galaktomanan sebagai edible packaging masih belum begitu banyak bila dibandingkan polisakarida lainnya. Namun demikian beberapa penelitian telah menunjukkan suatu perspektif baru tentang sifat dan karakter edible packaging berbahan dasar galaktomanan dimana hal ini disebabkan oleh karakter spesifik galaktomanan yang dapat membentuk larutan yang sangat kental meskipun dengan konsentrasi yang rendah dan hanya memerlukan air dalam proses pembuatannya Cerqueira et al., 2009a; Cerqueira et al., 2010a; Lima et al., 2010. Universitas Sumatera Utara

2.6. Kemangi Ocimum