54 Gambar 9 Alat Brookfield viscometer
Gambar 10 Rotor Brookfield viscometer nomor 2
f. Uji Organoleptik Meilgaard et al. 1999
1. Uji Rating Hedonik
Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang diuji. Pengujian dilakukan
terhadap 25 orang panelis tidak terlatih yang terdiri dari 15 orang mahasiswa dan 10 orang bukan mahasiswa. Parameter uji pada uji
hedonik adalah penampakan, tekstur kerenyahan dan overall keseluruhan. Terdapat dua skala hedonik yang digunakan untuk
uji rating pada penelitian ini yaitu skala 5 untuk penentuan formula terbaik dan uji hedonik formula yang ditambah bumbu,
dan skala 7 untuk penentuan viskositas acuan. Skala 5 dan 7 mempunyai rentang dari sangat tidak suka skala numerik = 1
55 sampai dengan sangat suka skala numerik = 5 atau 7. Data dari
uji hedonik diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam Anova-Duncan Meilgaard et al. 1999.
2. Uji pembobotan
Uji pembobotan bertujuan untuk menentukan produk terpilih. Uji ini dilakukan dengan mempertimbangkan tingkat kepentingan
suatu atribut sensori yang ada dalam suatu produk pangan. Atribut yang diperhatikan pada penelitian ini meliputi kerenyahan dan
penampakan. Terhadap 30 orang panelis dilakukan polling untuk melihat tingkat kepentingan dalam suatu produk gorengan. Atribut
sensori yang sangat penting terdapat dalam produk gorengan diberi nilai 4, penting 3, tidak penting 2, dan yang sangat tidak penting
diberi nilai 1. Form polling untuk uji pembobotan ini disatukan dengan form kuesioner untuk penentuan viskositas acuan
Lampiran 1. Nilai-nilai tersebut kemudian dikalkulasikan dan dihitung persentasenya. Skor yang diperoleh dari hasil uji
organoleptik dikalikan dengan persentase pembobotan untuk masing-masing atribut sensori.
Nilai terbobot = skor uji hedonik x persentase pembobotan
56
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tahap Persiapan Bahan
Tahap persiapan bahan terdiri dari tahap pembuatan tepung jagung dan karakterisasi tepung jagung yang dihasilkan. Karakterisasi tepung jagung
meliputi analisis kimia dan fisik. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by
difference , analisis kadar pati, amilosa dan amilopektin serta kadar serat
kasar. Analisis fisik yang dilakukan antara lain rendemen, pengukuran warna, densitas kamba dan sifat amilograf dari tepung jagung.
1. Pembuatan Tepung Jagung
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung jagung sebagai bahan baku utama dari tepung bumbu. Jagung yang digunakan pada
penelitian ini adalah jagung dengan varietas BPPT-IPB 1. Jagung yang
digunakan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Jagung tongkol
Pembuatan tepung jagung ini menggunakan metode penggilingan kering. Proses ini diawali dengan memipil jagung dari tongkolnya secara
manual. Jagung tongkol yang dipipil mencapai 65,20 kg. Jagung pipil yang dihasilkan mencapai 51,40 kg sehingga rendemen jagung pipil dari
jagung tongkol adalah sebesar 78,80. Tongkol jagung yang dihasilkan dari pemipilan memiliki rendemen sebesar 17,70. Rendemen pemipilan
jagung dapat dilihat pada Tabel 11.