103
6. Pendugaan Umur Simpan
Faktor-faktor lain yang diperlukan dalam menentukan umur simpan produk berdasarkan pendekatan kadar air kritis antara lain adalah rasio
luas kemasan dengan berat produk AWs dan tekanan uap air jenuh Po pada kondisi penyimpanan. Menurut SNI tepung bumbu SNI 01-4476-
1998, tepung bumbu dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak memengaruhi atau dipengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan
pengangkutan. Kemasan yang digunakan adalah kemasan Polipropilena atau PP
dengan nilai permeabilitas sebesar 0,07 gm
2
harimmHg Nugroho 2007. Nilai permeabilitas kemasan kx digunakan untuk mengetahui pengaruh
kemasan terhadap umur simpan produk pangan Labuza 2002. Polipropilena PP memiliki daya tembus terhadap uap air yang rendah,
ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil pada suhu tinggi dan cukup mengkilap. Selain itu PP merupakan jenis kemasan yang mudah
didapatkan dimana saja dengan harga yang terjangkau. Berdasarkan uji ketepatan model Mean Relatif Determination atau
MRD, maka persamaan model Hasley digunakan untuk menentukan umur simpan tepung bumbu terpilih. RH penyimpanan yang digunakan dalam
perhitungan umur simpan ini adalah 85. Tepung bumbu terpilih memiliki kadar air kritis Mc sebesar 0,16 g H
2
Og solid, kadar air awal Mi sebesar 0,09 g H
2
Og solid, kadar air produk pada RH penyimpanan 85 sebesar 0,33. Bobot kering produk per kemasan sebesar 81,76 gram. Bobot
ini merupakan bobot tepung bumbu yang telah dikoreksi dengan kadar air awal.
Kemasan yang dipakai mempunyai ukuran 9,5x12,5x2 cm
2
. Besarnya kemasan dan banyaknya sampel dalam kemasan mengacu pada
tepung bumbu komersial yang telah ada di pasaran. Menurut Kusnandar 2006, semakin besar luas kemasan maka uap air yang masuk akan
tersebar semakin meluas di dalam kemasan dan memperlambat tercapainya kadar air kritis sehingga umur simpan produk menjadi semakin panjang.
Tekanan uap air jenuh pada kondisi ruang penyimpanan 30
o
C sebesar
104 31,82 mmHg Labuza 1982. Data yang digunakan untuk penentuan umur
simpan dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25 Data penentuan umur simpan tepung bumbu terpilih menggunakan kemasan PP
Parameter satuan
RH 85
Kadar air awal Mi g H
2
Og solid 0,09
Kadar air kritis Mc g H
2
Og solid 0,16
Slope kemiringan kurva b 0,41
Permeabilitas kemasan PP kx gm
2
hr.mmHg 0,07
Kadar air produk pada RH penyimpanan Me
g H
2
Og solid 0,33
Berat kering produk Ws g
81,76 Tekanan uap air jenuh Po
mmHg 31,82
Luas kemasan A m
2
0,02 Umur simpan
hari 209
bulan 7
Setelah dimasukkan ke dalam rumus Labuza Labuza 1982, didapatkan bahwa waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan
dari tepung bumbu tersebut adalah 7 bulan apabila tepung disimpan pada RH 85 dengan kemasan PP yang memiliki permeabilitas sebesar 0,07
gm
2
harimmHg. Lamanya umur simpan suatu produk pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain bahan baku, kondisi
pengolahan, kondisi pengemas, serta kondisi penyimpanan, distribusi dan penjajaan. Menurut Kusnandar 2006, semakin besar perbedaan antara
kadar air awal dengan kadar air kritis produk juga akan membuat umur simpan dari suatu produk semakin lama. Umur simpan dari tepung bumbu
ini dapat diperpanjang dengan menggunakan kemasan yang memiliki permeabilitas lebih kecil dan juga dengan mengurangi kadar air awal dari
tepung bumbu tersebut.
105
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pembuatan tepung jagung menghasilkan tepung jagung 120 mesh dengan rendemen sebesar 31 dari keseluruhan berat jagung pipil. Hasil analisis
tepung jagung meliputi kadar air 7,45 bb, kadar abu 0,13 bb, kadar lemak 2,38 bb, kadar protein 6,67 bb, kadar karbohidrat 83,37 bb, kadar pati
59,39 bb, kadar amilosa dan amilopektin berturut-turut 27,90 bb dan 31,49 bb, serta kadar serat kasar 0,88 bb. Kadar amilosa yang tinggi pada tepung
jagung menyebabkan kecenderungan retrogradasi yang tinggi pada produk gorengan setelah didinginkan. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya setback
viscosity pada sifat amilograf dari tepung jagung yang dihasilkan sebesar 570
BU. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formula 6 merupakan formula
yang terpilih. Komposisi formula 6 meliputi 60 tepung jagung, 12,5 tepung beras, 12,5 tapioka dan 15 tepung ketan. Tepung bumbu terpilih memiliki
karakteristik kimia yang meliputi kadar air 8,39 bb, kadar abu 1,17 bb, kadar lemak 0,68 bb, kadar protein 5,69 bb, kadar karbohidrat 84,07 bb,
kadar pati 61,47 bb, kadar amilosa dan amilopektin berturut-turut 21,45 bb dan 40,02 bb, serta kadar serat kasar 0,27 bb.
Penambahan tepung ketan pada campuran tepung bumbu mampu mengubah proporsi amilosa dan amilopektin dari tepung bumbu tersebut dan
mengubah sifat fisikokimianya serta menghasilkan nilai setback viscosity yang lebih rendah pada tepung bumbu terpilih 315 BU dibandingkan dengan nilai
setback viscosity pada tepung jagung 570 BU. Hal inilah yang menyebabkan
penurunan kecenderungan terjadinya retrogradasi pada produk gorengan yang dihasilkan sehingga tidak terlalu keras ketika didinginkan.
Penentuan umur simpan tepung bumbu terpilih menggunakan pendekatan kadar air kritis dalam kemasan polipropilena atau PP dengan permeabilitas 0,07
gm
2
hr.mmHg. Hasil perhitungan dengan rumus Labuza menunjukkan bahwa umur simpan tepung bumbu terpilih pada RH 85 adalah 7 bulan.