43
f. Pendugaan Umur Simpan
Umur simpan hingga produk mencapai kadar air kritis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Labuza
1982:
Dimana : ts
= waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air
kritis atau waktu perkiraan umur simpan hari Me
= kadar air kesetimbangan produk bk Mi
= kadar air awal produk bk Mc
= kadar air kritis produk bk kx
= konstanta permeabilitas
uap air
kemasan gm
2
.hari.mmHg A
= luas permukaan kemasan m
2
Ws = berat kering produk dalam kemasan g
b = slope kurva sorpsi isothermis
Po = tekanan uap jenuh mmHg
D. Metode Analisis
1. Analisis Kimia
a. Kadar Air Metode Oven SNI 01-2891-1992
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
Cawan ditimbang menggunakan neraca analitik. Sampel sebanyak 1-2 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian cawan serta sampel
ditimbang dengan neraca analitik. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 3 jam. Selanjutnya cawan berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Setelah itu,
cawan berisi sampel dikeringkan kembali dalam oven selama 15-30
44 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga diperoleh
bobot konstan selisih bobot
≤ 0,0003 gram. Kadar air dihitung
dengan persamaan:
Keterangan : x = bobot sampel awal g
y = bobot sampel dan cawan setelah dikeringkan a = bobot cawan kosong
b. Kadar Abu AOAC 1995
Cawan pengabuan dibakar dalam tanur, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 3 gram ditimbang
dalam cawan tersebut. Sampel yang ada dalam cawan dibakar dulu pada pembakar sampai asapnya habis, kemudian cawan yang berisi
sampel dibakar dalam tanur pada suhu 550
o
C sampai didapatkan abu berwarna putih. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam
desikator, kemudian ditimbang dengan neraca analitik. Kadar abu dihitung dengan persamaan:
c. Kadar Protein Metode Kjedahl-mikro AOAC 1995
Sampel sejumlah 200 mg ditimbang di dalam labu Kjedahl 30 ml. Setelah itu, ditambahkan 1,0 ± 0,1 gram K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1 ml H
2
SO
4
ke dalam labu Kjedahl yang berisi sampel. Sampel kemudian dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi
45 jernih. Setelah cairan jernih, labu Kjedahl yang berisi sampel
didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan ke dalamnya, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke
dalam alat destilasi. Labu Kjedahl yang isinya sudah dipindahkan ke dalam alat destilasi dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air
cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator campuran dua bagian metil merah 0,2 dalam alkohol dan
satu bagian metilen biru 0,2 dalam alkohol diletakan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan
H
3
BO
3
kemudian ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
dan dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 50 ml destilat dalam
erlenmeyer. Setelah itu, tabung kondensor dibilas dengan air. Selanjutnya isi erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi abu-abu. Penentuan protein pun dilakukan untuk blanko. Kadar protein dihitung dengan persamaan:
+ ,-
+ ,- .0
1 +
2 3
Keterangan : Faktor konversi = 6,25 untuk tepung jagung dan tepung bumbu
d. Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC 1995
Kategori