71 Gudmundsson
2006. Profil
gelatinisasi tepung
jagung menunjukkan bahwa kecenderungan retrogradasi ini cukup tinggi
bila dibandingkan data profil gelatinisasi pati dari tepung bumbu komersial yang hanya 110 BU Lampiran 9. Hal inilah yang
menyebabkan tepung bumbu dari tepung jagung menjadi keras
ketika didinginkan.
B. Tahap Formulasi Tepung Bumbu
Tahap formulasi ini dibagi ke dalam beberapa tahap yaitu penentuan viskositas acuan, penentuan formula-formula tepung bumbu, penentuan
formula terbaik, dan analisis formula terbaik.
1. Penentuan Viskositas Acuan
Tahap awal formulasi ini dilakukan dengan penentuan viskositas acuan. Proses ini bertujuan untuk menyeragamkan viskositas dari
formula tepung bumbu yang dibuat. Viskositas dari tepung bumbu memengaruhi ketebalan coating yang menempel pada tempe, dimana
ketebalan bahan juga merupakan salah satu faktor yang memengaruhi tekstur produk Fiszman 2009. Jika ketebalan bahan relatif kecil tipis,
maka produk yang dihasilkan biasanya kering, sedangkan jika bahan relatif tebal, maka akan didapat produk yang kering bagian luarnya,
sementara bagian dalamnya relatif basah. Penentuan viskositas acuan ini dilakukan agar variasi kerenyahan yang didapatkan bukan berasal dari
perbedaan ketebalan coating yang menempel pada tempe tapi hanya berasal dari perbedaan komposisi tepung yang digunakan.
Penentuan viskositas acuan ini dilakukan menggunakan produk komersial yang ada di pasaran. Produk komersial yang digunakan adalah
tepung bumbu Sajiku renyah. Produk komersial tersebut dibuat dalam 3 perbandingan jumlah tepung dan air yaitu formula A = 1:1, formula B =
1:1,25 dan formula C = 1:1,5. Ketiga adonan tersebut kemudian diaplikasikan pada tempe goreng tepung dengan pendinginan kurang
lebih 30 menit. Dimensi dari tempe yang digunakan dibuat seragam.
72 Penyeragaman ini bertujuan supaya panelis tidak bias dengan perbedaan
ketebalan dari tempe yang digunakan. Pengujian organoleptik rating hedonik dilakukan pada ketiga
formula tersebut dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih. Parameter yang diujikan dalam penentuan viskositas terbaik ini adalah
kerenyahan coating tepung pada tempe dan penampakannya. Penampakan yang dimaksud adalah banyaknya tepung yang menempel
dan yang menutupi permukaan tempe. Hasil dari uji rating hedonik pada penentuan viskositas acuan terhadap parameter kerenyahan dan
penampakan dapat dilihat pada Gambar 15 dan 16.
Perbedaan huruf menyatakan nilai yang berbeda nyata
Keterangan : Sampel A : perbandingan tepung : air = 1:1
Sampel B : perbandingan tepung : air = 1: 1.25 Sampel C : perbandingan tepung : air = 1:1.5
Gambar 15 Hasil uji rating hedonik parameter kerenyahan dalam
penentuan viskositas acuan.
73
Perbedaan huruf menyatakan nilai yang berbeda nyata
Keterangan : Sampel A : perbandingan tepung : air = 1:1
Sampel B : perbandingan tepung : air = 1: 1.25 Sampel C : perbandingan tepung : air = 1:1.5
Gambar 16 Hasil uji rating hedonik parameter penampakan dalam
penentuan viskositas acuan. Hasil uji ANOVA rating hedonik Lampiran 10 pada parameter
kerenyahan menyatakan adanya perbedaan yang nyata p0,05 diantara ketiga formula. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan Lampiran 10
diketahui bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap parameter kerenyahan pada formula A berbeda nyata p0,05 dengan formula B dan C,
sedangkan formula B dan C tidak berbeda nyata p0,05. Hasil uji ANOVA rating hedonik Lampiran 11 pada parameter
penampakan menyatakan adanya perbedaan yang nyata p0,05 di antara ketiga formula. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 11 menyatakan
bahwa nilai rata-rata kesukaan terhadap parameter penampakan pada formula C berbeda nyata p0,05 dengan formula A dan B, sedangkan
formula A dan B tidak berbeda nyata p0,05. Semakin banyak air yang ditambahkan pada adonan tepung,
semakin berkurang viskositas dari adonan tersebut. Hal ini memengaruhi daya adhesif dari adonan sehingga hanya sedikit bagian tempe yang
mampu tertutupi coating oleh adonan tepung tersebut, namun produk gorengan yang dihasilkan akan semakin renyah. Hal inilah yang
74 menyebabkan produk kurang disukai dari segi penampakannya, namun
disukai dari segi kerenyahannya. Sebaliknya, apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit,
akan terlalu banyak tepung yang menempel pada produk, sehingga semua permukaan tertutupi. Namun produk gorengan yang dihasilkan akan
kurang renyah sehingga kurang disukai dari segi kerenyahannya. Berdasarkan hasil uji rating hedonik tersebut sulit diputuskan formula
mana yang paling disukai oleh para panelis, sehingga diperlukan metode lain untuk menentukan formula terpilihnya yaitu dengan cara
pembobotan. Sebelum dilakukan pembobotan, dilakukan polling mengenai
parameter mana yang sangat memengaruhi penerimaan panelis terhadap produk gorengan yang di-coating dengan tepung. Kuesioner yang
diberikan menggunakan 4 skala penilaian yaitu 1= sangat tidak penting, 2= tidak penting, 3= penting, dan 4= sangat penting. Panelis diminta
menilai seberapa penting atribut kerenyahan dan penampakan terhadap penerimaan produk gorengan yang di-coating tepung. Hasil perhitungan
dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16 Hasil perhitungan persentase pembobotan Parameter
Skor Persentase
Kerenyahan 210
70 Penampakan
89 30
Total 299
100
Tabel 16 menunjukkan bahwa secara umum panelis menilai bahwa atribut atau parameter yang paling penting pada suatu produk gorengan
yang di-coating dengan tepung adalah kerenyahan. Hasil persentase pembobotan kemudian dikalikan dengan skor rata-rata penilaian panelis
pada uji hedonik. Rekapitulasi hasil perkalian tersebut dapat dilihat pada Tabel 17.
75 Tabel 17 Rekapitulasi uji pembobotan
Formula Kerenyahan
70 Penampakan
30 Total
Formula A 3,60
1,56 5,16
Formula B 4,16
1,60 5,76
Formula C 4,23
1,35 5,58
Berdasarkan hasil pada Tabel 17, formula yang memiliki nilai total paling besar adalah formula B yaitu dengan perbandingan tepung : air
sebesar 1:1,25. Formula tersebut kemudian ditentukan viskositasnya menggunakan Brookfield viscometer. Nilai viskositas acuan yang
terpilih sebesar 75 cP. Nilai viskositas dari formula terpilih ini selanjutnya akan digunakan sebagai viskositas acuan untuk menentukan
jumlah air yang ditambahkan pada setiap formula tepung pada tahap berikutnya.
2. Penentuan Formula-formula Tepung Bumbu
