8 triptofan yang lebih tinggi daripada zein, tetapi kandungan asam
glutamatnya lebih rendah Laztity 1996. Menurut Lawton dan Wilson 2003, sekitar 76-83 lipid di
dalam biji jagung terdapat di bagian lembaga. Kandungan lipid tersebut terutama adalah triasilgliserols TAGs yaitu sekitar 95. Selain itu biji
jagung juga mengandung fosfolipid, glikolipid, hidrokarbon, fitosterol sterol dan stanol, asam lemak bebas, karotenoid vitamin A, tocol
vitamin E, dan waxes yang jumlahnya lebih sedikit dibanding TAG. Asam lemak yang terkandung pada minyak jagung antara lain asam
linoleat 59,7, asam oleat 25,2, asam palmitat 11,6, asam stearat 1,8 dan asam linolenat 0,8.
B. Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995 BSN 1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung Zea Mays
LINN yang baik dan bersih. Teknik penggilingan jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penggilingan kering dry milling dan penggilingan
basah wet milling. Berdasarkan penelitian Juniawati 2003, metode penggilingan
kering jagung
terdiri dari
penggilingan pertama
penggilingan kasar, perendaman dan pencucian untuk memisahkan lembaga, kulit dan tip cap, kemudian dilakukan penggilingan kedua
menggunakan disc mill penggiling halus sehingga dihasilkan tepung jagung. Metode penggilingan basah menghasilkan empat komponen dasar,
yaitu pati, lembaga, serat, dan protein. Persyaratan mutu tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Komponen terbesar dalam tepung jagung adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
α-glikosidik. Granula pati tersusun dari dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin dalam rasio
yang berbeda-beda pada setiap jenis pati. Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam air panas atau hangat Greenwood
1979.
9
Tabel 3 Persyaratan mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995
BSN 1995
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau -
Normal 1.2 Rasa
- Normal
1.3 Warna -
Normal 2
Benda-benda asing -
Tidak boleh ada 3
Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongan
- Tidak boleh ada
4 Jenis pati lain selain pati
jagung -
Tidak boleh ada 5
Kehalusan 5.1 Lolos ayakan 80 mesh
Min. 70 5.2 Lolos ayakan 60 mesh
Min. 99 6
Air bb
Maks. 10 7
Abu bb
Maks. 1,5 8
Silikat bb
Maks. 0,1 9
Serat Kasar bb
Maks. 1,5 10
Derajat asam ml.N.NaOH100gr
Maks. 4,0 11
Cemaran logam 11.1 Timbal Pb
mgkg Maks. 1,0
11.2 Tembaga Cu mgkg
Maks. 10,0 11.3 Seng Zn
mgkg Maks. 40,0
11.4 Raksa Hg mgkg
Maks. 0,05 12
Cemaran arsen As mgkg
Maks. 0,5 13
Cemaran mikroba : 13.1 Angka Lempeng Total
kolonigr Maks. 5 x 10
6
13.2 E. coli APMgr
Maks. 10 13.3 Kapang
kolonigr Maks. 10
4
10 Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik jika tidak
melewati suhu gelatinisasi dan menjadi tidak bolak-balik jika telah mencapai suhu gelatinisasi. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan
memengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung
sedikit menyerap air. Amilosa adalah homopolimer lurus D-glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan α-1,4 dari cincin piranosa. Amilosa mengandung 250-
2.000 unit glukosa dengan bobot molekul lebih kurang 40.000-340.000. Molekul amilosa bersifat hidrofilik dan gugusnya bersifat polar. Amilosa
dapat menyerap air sekitar empat kali beratnya. Penyerapan air tersebut menyebabkan viskositas meningkat. Amilosa mampu membentuk ikatan
kristal karena adanya interaksi molekuler yang kuat. Rantai lurusnya cenderung membentuk susunan paralel satu sama lain dan saling berikatan
dengan ikatan hidrogen Taggart 2004. Amilopektin adalah glukan bercabang yang terdiri dari
± 4.000 unit glukosa. Pada rantai lurus amilopektin terdapat ikatan
α-1,4 dan pada titik percabangan terdapat ikatan
α-1,6. Ikatan percabangan ini terjadi setiap interval 20-30 unit glukosa. Percabangan ini menyusun sekitar 4-5
dari seluruh ikatan pada amilopektin. Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi tidak sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai
percabangan yang menghalangi terbentuknya kristal Taggart 2004. Molekul ini juga membentuk sifat kohesif dan pengental pada pati.
Mauro et al. 2003 mengatakan bahwa pati jagung terdiri dari 73 amilopektin dan 27 amilosa. Namun demikian, ada pula varietas jagung
yang tersusun seluruhnya 100 dari amilopektin yaitu jenis waxyglutinous corn
. Sebaliknya, varietas jagung yang dinamakan high- amylose corn
mengandung amilosa dalam jumlah yang tinggi 50-75. Pemilihan pati sebagai bahan baku produk gorengan pada umumnya
didasarkan pada komposisi amilosa dan amilopektinnya. Komposisi amilosa dan amilopektin setiap pati berbeda-beda dan menentukan
perbedaan sifat pengembangannya. Selama proses penggorengan, pati
11 mengalami proses gelatinisasi yang dilanjutkan dengan penguapan air.
Pada proses gelatinisasi ini terjadi pengembangan expansion granula pati karena penyerapan air Meyer 1973. Melalui pemanasan selama
penggorengan, air menguap dan meninggalkan pori-pori kosong, yang sebagian di antaranya akan terisi oleh minyak. Pori-pori kosong tersebut
menyebabkan bahan menjadi lebih porous dan apabila dimakan terasa renyah.
Menurut Haryadi 1990 di dalam Ediati et al. 2006, tingkat pengembangan granula pati akan menentukan kerenyahan produk. Selain
itu pada awal proses penggorengan, polisakarida membentuk film yang kompak di permukaan bahan sehingga mampu mencegah migrasi lemak ke
dalam produk gorengan dan mencegah hilangnya air dari bahan Pokorny 1999.
C. Tapioka
