60 karena itu dibutuhkan penggilingan berulang agar didapatkan rendemen
yang lebih besar. Cara lain untuk meningkatkan rendemen dari tepung jagung ini
adalah dengan waktu perendaman yang lebih lama. Perendaman pada jagung berfungsi untuk melunakan bagian endosperma, sehingga apabila
dilakukan perendaman yang lebih lama, akan menghasilkan endosperma yang lebih lunak dan mudah digiling. Neraca massa dari pembuatan
tepung jagung ini dapat dilihat pada Lampiran 6.
2. Karakteristik Tepung Jagung
a. Komposisi Kimia Tepung Jagung
Sifat kimia tepung jagung yang diuji antara lain kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, kadar pati, kadar amilosa,
dan kadar amilopektin serta kadar serat kasar. Komposisi kimia dari tepung jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 13, sedangkan
data lengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7.
Tabel 13 Komposisi kimia tepung jagung Kandungan
bb bk
Air 7,45
8,06 Abu
0,13 0,14
Lemak 2,38
2,57 Protein
6,67 7,24
Karbohidrat 83,37
90,05 Pati
59,39 64,17
Amilosa 27,90
30,14 Amilopektin
31,49 34,03
Serat kasar 0,88
0,95
1 Kadar Air
Air merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam bahan pangan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
61 menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu.
Kadar air yang tinggi akan mengurangi daya tahan bahan sehingga mengurangi umur simpannya. Air juga dapat
memengaruhi tekstur, penampakan dan cita rasa makanan. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi
dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri Winarno 1992.
Kadar air tepung jagung yang dihasilkan sebesar 7,45 bb. Nilai kadar air tersebut telah memenuhi persyaratan yang
ditetapkan dalam SNI 01-3727-1995 BSN 1995 untuk tepung jagung yaitu maksimal 10 bb. Nilai kadar air yang rendah pada
tepung jagung disebabkan karena adanya proses pengeringan dalam proses pembuatannya. Pengeringan pada tepung dapat
mengurangi kadar air tepung sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan
pada tepung dapat dihambat.
2 Kadar Abu
Pengukuran kadar abu dilakukan untuk mengetahui banyaknya mineral yang terkandung di dalam suatu bahan.
Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan lain-lain. Secara kuantitatif, kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan berasal
dari mineral-mineral dalam bahan yang masih segar, pemakaian pupuk dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara
selama pengolahan. Menurut Nielsen 2003, kadar abu tepung-tepungan
bervariasi antara 0,30-1,40 bb. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin besar pula kandungan mineral yang
terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu dari tepung jagung yang
62 dihasilkan sangat rendah yaitu 0,13 bb. Nilai tersebut
memenuhi persyaratan SNI 01-3727-1995 BSN 1995 yang menetapkan kadar abu tepung jagung maksimal sebesar 1,50
bb. Menurut Watson 2003, bagian biji jagung yang memiliki banyak kandungan abu adalah bagian lembaga. Adanya
pemisahan bagian lembaga pada proses pembuatan tepung jagung, menyebabkan nilai kadar abu pada tepung jagung yang
dihasilkan rendah. Selain itu, bagian tip cap dan pericarp juga mengandung mineral, penghilangan bagian ini juga menyebabkan
nilai kadar abu yang rendah pada tepung jagung yang dihasilkan.
3 Kadar Lemak
Analisa kadar lemak yang dilakukan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dimana kadar lemak yang dianalisa merupakan
kadar lemak kasar yaitu tidak hanya lemak yang terekstrak oleh pelarut organik tetapi juga lilin, fosfolipid, sterol, hormon,
minyak atsiri, pigmen, dan juga vitamin yang larut lemak Ketaren 1986. Jumlah lemak di dalam suatu bahan juga ikut
memengaruhi penyimpanannya. Kadar lemak yang tinggi pada tepung jagung yang disimpan pada waktu yang cukup lama akan
menyebabkan penurunan mutu akibat adanya oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada tepung jagung tersebut Syarief
dan Halid 1993. Hasil analisa menunjukkan bahwa kadar lemak tepung
jagung yang dihasilkan sebesar 2,38 bb. Kandungan lemak yang rendah ini disebabkan karena adanya proses pemisahan bagian
lembaga pada proses pembuatan tepung jagung. Lembaga merupakan bagian biji jagung yang kaya akan lemak, sehingga
jika lembaga tidak dipisahkan, nantinya akan menghasilkan tepung
jagung yang
tinggi kandungan
lemaknya dan
menyebabkan tepung jagung tersebut cepat tengik.
63
4 Kadar Protein
Analisis kadar protein pada tepung jagung yang dihasilkan menggunakan metode Kjeldahl. Metode ini didasarkan pada
pengukuran kadar nitrogen total yang ada di dalam bahan. Analisis protein ini berperan dalam menentukan aktivitas
biologis, mengetahui sifat fungsional dalam suatu bahan pangan, serta berperan penting dalam menentukan pelabelan. Selain itu,
protein juga berperan penting dalam menentukan sifat organoleptik dari suatu bahan pangan juga memengaruhi
teksturnya Pomeranz dan Meloan 2000. Protein terbanyak dalam jagung adalah zein prolamin dan glutelin.
Kadar protein dari tepung jagung yang dihasilkan dalam penelitian ini sebesar 6,67 bb. Kadar protein dalam tepung
bukan merupakan syarat mutu tepung menurut SNI, namun keberadaannya dalam tepung dapat melengkapi nilai gizinya.
Menurut Lawton dan Wilson 2003, kadar protein pada biji jagung bervariasi dari 6-18 dan paling banyak terkandung pada
bagian lembaga. Pemisahan bagian lembaga pada proses pembuatan tepung jagung juga menyebabkan berkurangnya
kandungan protein. Selain itu, bagian endosperma yang mengandung kadar protein paling banyak adalah pada bagian
endosperma keras horny endosperm. Bagian ini merupakan bagian yang tidak lolos ayakan 120 mesh. Hal inilah yang
menyebabkan kadar protein pada tepung jagung yang dihasilkan menjadi rendah.
5 Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat
dihitung dengan
menggunakan perhitungan by difference, artinya kandungan tersebut diperoleh
dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat banyak terdapat
dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa
64 maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti
pati, pectin, selulosa, dan lignin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain Winarno 1992. Kadar karbohidrat dalam tepung jagung yang dihasilkan sebesar
83,37 bb. Nilai tersebut merupakan hasil selisih dari seluruh jumlah komponen bahan pangan kecuali serat kasar.
6 Kadar Pati, Amilosa dan Amilopektin
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-
glukosidik. Pati beserta komponennya yaitu amilosa dan amilopektin merupakan bagian dari karbohidrat dimana selain pati
terdapat komponen polisakarida lainnya seperti hemiselulosa, pentosan, selulosa,
β-glukan, dan glukofruktan Belitz dan Grosch 1999. Komposisi pati merupakan faktor penting yang
menentukan tekstur dan karakteristik dari produk yang dihasilkan. Kadar pati yang terdapat pada tepung jagung yang dihasilkan
sebesar 59,39 bb. Pati tersusun dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa sangat berperan dalam proses gelatinisasi dan jumlah amilosa yang cukup tinggi dalam granula pati dapat
meningkatkan karakteristik pasta pati. Kandungan amilosa dalam pati juga dapat meningkatkan daya serap air WAC, menurunkan
tingkat kelarutan dan swelling volume tepung. Kadar amilosa dari tepung jagung yang dihasilkan sebesar
27,90 bb. Kadar amilosa dari tepung jagung ini jauh lebih tinggi dibandingkan kadar amilosa dari tepung bumbu komersial
Lampiran 8. Kadar amilosa yang tinggi memengaruhi sifat amilograf dari tepung jagung. Pati yang memiliki amilosa yang
tinggi mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga
membutuhkan energi yang besar untuk gelatinisasi.
65 Menurut Ediati et al. 2006, pemilihan pati sebagai bahan
baku produk goreng pada umumnya didasarkan pada komposisi amilosa-amilopektinnya. Komposisi amilosa-amilopektin setiap
pati berbeda-beda
dan menentukan
perbedaan sifat
pengembangannya. Selain itu, amilosa juga berperan dalam penyerapan minyak selama penggorengan. Tepung yang kaya
akan amilosa dapat digunakan untuk mengurangi penyerapan minyak karena kemampuannya dalam membentuk film Huang
dan Rooney 2001. Kadar amilopektin diperoleh dari hasil selisih antara kadar
pati dan kadar amilosa. Kandungan amilopektin yang tinggi dapat menyebabkan suspensi pati membutuhkan waktu yang lama untuk
beretrogradasi dibandingkan dengan suspensi pati yang memiliki kadar amilosa yang tinggi Eliasson 2006. Kadar amilopektin
dari tepung jagung yang dihasilkan sebesar 31,49 bb.
7 Kadar Serat Kasar
Serat kasar ditentukan dari residu setelah bahan pangan diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Penentuan kadar serat
kasar ini juga dapat digunakan untuk mengevaluasi hasil penggilingan dan pemisahan bagian kulit dari endosperma pada
proses penepungan jagung Pomeranz dan Meloan 2000. Kadar serat kasar dari tepung jagung yang dihasilkan
sebesar 0,88 bb. Angka ini memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dalam SNI tepung jagung, yaitu maksimal 1,5 bb.
Menurut Watson 2003, bagian biji jagung yang tinggi akan serat adalah bagian kulit pericarp dan tip cap. Adanya pemisahan
bagian tersebut dalam proses pembuatan tepung jagung menyebabkan rendahnya kadar serat kasar dalam tepung jagung.
66
b. Sifat Fisik
