1. Penentuan Kad
Paramete daya mawur
Penggumpalan akibat dari pe
organoleptik y diminta untuk
mawur sampel
Gambar 27
Hasil uji dapat dilihat pa
dilihat pada La bahwa tingkat
yang diujikan 24 menyataka
sampel 0 jam d p0,05. Nam
selama 12, 18, terpilih menca
Kadar Air Kritis
eter yang diujikan dalam penentuan kadar a ur atau penggumpalan dari tepung bum
lan atau penurunan daya mawur produk merupa perubahan kadar air pada produk Syarief et
k yang dilakukan adalah rating hedonik. Pada untuk melihat dan memberi penilaian kesukaan
pel yang disajikan Gambar 27.
A B
C
D E
r 27 Sampel uji rating hedonik kadar air kritis pada RH 91 K
2
SO
4
dengan wakt berbeda A 0 jam, B 6 jam, C 12 ja
dan E 24 jam.
uji organoleptik terhadap daya mawur sampel t pada Gambar 28, sedangkan data hasil organol
Lampiran 23. Hasil uji ANOVA Lampiran 24 at kesukaan panelis terhadap daya mawur dari
kan berbeda nyata p0,05. Hasil uji lanjut Dunc akan bahwa tingkat kesukaan panelis terhada
m dan sampel yang disimpan selama 6 jam tida amun berbeda nyata p0,05 dengan sampel
18, dan 24 jam. Hal ini menunjukkan bahwa ncapai kadar air kritis setelah disimpan selama
94 r air kritis adalah
bumbu tersebut. rupakan salah satu
et al. 1989. Uji
da uji ini, panelis an terhadap daya
C
itis yang disimpan aktu simpan yang
12 jam, D 18 jam,
pel tepung bumbu anoleptiknya dapat
n 24 menunjukkan dari kelima sampel
uncan Lampiran hadap daya mawur
idak berbeda nyata pel yang disimpan
hwa tepung bumbu a kurang lebih 12
jam dengan pe menurut panel
bumbu sudah dari tepung bum
Keterangan
Gambar 28 H
2. Penentuan Ku
Kurva sor antara aktivit
penyimpanan Winarno 1992
MgCl
2
, K
2
CO gram dimasukka
yang berisi la suhu 30
o
C. Suhu selama distribus
dicatat beratny Kadar a
tergantung pa perbedaan nila
suatu bahan m sampel tepung
paling cepat m penilaian rata-rata panelis sebesar 3,68.
nelis, setelah disimpan selama 12 jam, daya ma udah berkurang dan sudah tidak dapat diterima.
bumbu terpilih adalah sebesar 16,17 bk.
an : perbedaan huruf menyatakan nilai yang berbeda nya
28 Hasil uji rating hedonik dalam penentuan kada
Kurva Sorpsi Isotermis
sorpsi isotermis adalah kurva yang menggamba vitas air a
w
atau kelembaban relatif se n ERH dengan kandungan air per gram suat
1992. Pada penelitian ini digunakan 8 jenis ga O
3
, NaBr, NaCl, KCl, BaCl
2
, dan K
2
SO
4
. Sam ukkan ke dalam cawan aluminium lalu disimpa
larutan garam jenuh yang memiliki RH ber . Suhu ini sesuai dengan kondisi penyimpanan
ribusi dan pemasaran. Setiap harinya sampel
tnya sampai mencapai kesetimbangan.
air kesetimbangan tercapai setelah 7-30 har pada jenis garam dan tingkat kejenuhannya.
nilai a
w
antara bahan dan lingkungan, maka sem n mencapai kadar air kesetimbangannya. Pada
pung bumbu yang disimpan pada larutan garam t mencapai kesetimbangan. Hal ini menunjukka
95 3,68. Hal ini berarti
mawur dari tepung a. Kadar air kritis
nyata
dar air kritis
barkan hubungan seimbang ruang
uatu bahan pangan garam yaitu LiCl,
ampel sebanyak 5 pan pada chamber
berbeda-beda pada nan tepung bumbu
pel ditimbang dan
hari berbeda-beda a. Semakin besar
semakin lama pula ada penelitian ini,
ram jenuh K
2
CO
3
nunjukkan bahwa a
w
96 produk mendekati nilai RH ruangan. A
w
produk awal yang terukur adalah sebesar 0,498.
Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan tepung bumbu pada masing-masing RH dapat dilihat pada Tabel 21. Nilai dari RH larutan
garam jenuh pada literatur berbeda dengan nilai RH larutan garam jenuh hasil percobaan. Hal ini mungkin saja disebabkan karena jenis garam yang
digunakan tidaklah murni. Menurut Labuza 2002, untuk mendapatkan hasil yang baik dan akurat, salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam
penentuan kadar air kesetimbangan adalah kemurnian dari larutan garam yang digunakan.
Tabel 21 Daftar RH larutan garam jenuh yang digunakan dan kadar air kesetimbangan
Jenis garam
RH literatur
RH percobaan
Kadar air kesetimbangan
bk
LiCl 11,3
16,5 4,16
MgCl
2
32,4 37,2
6,20 K
2
CO
3
43,2 45,7
7,64 NaBr
56,0 56,0
10,75 NaCl
75,1 75,1
20,48 KCl
83,6 81,3
28,60 BaCl
2
89,7 86,3
35,69 K
2
SO
4
97,1 91,1
44,48 Keterangan :
Sumber : Spiess and Wolf 1987 Sampel ditumbuhi kapang
Sampel yang disimpan pada larutan garam jenuh LiCl, MgCl
2
, dan K
2
CO
3
mengalami penurunan berat desorpsi karena a
w
larutan-larutan garam jenuh tersebut lebih rendah dibandingkan a
w
sampel sehingga terjadi perpindahan atau difusi uap air dari dalam bahan ke lingkungan.
Sebaliknya, sampel yang disimpan pada larutan garam jenuh NaBr, NaCl,
KCl, BaCl
2
da RH tempat pe
difusi air dari l Penamba
karakteristik hi karena perbeda
Halid 1993. T akan terjadi
kesetimbangan. kapang sebelum
kadar air kese garam saja y
digunakan dan di
Ga
Kurva s kadar air keset
nilai a
w
yang be khas untuk se
berbentuk sigm bahan makana
Syarief dan bumbu terpilih da
dan K
2
SO
4
mengalami pertambahan berat a penyimpanan lebih tinggi dari a
w
sampel, s ri lingkungan sekitar ke dalam sampel.
bahan dan penurunan berat sampel menunjukka k hidratasi. Interaksi molekul air dengan sam
bedaan RH sampel dengan lingkungan desikator . Transfer uap air dari lingkungan ke sampel a
di selama penyimpanan tertentu sampai me ngan. Sampel yang disimpan pada RH di atas
belum mencapai kesetimbangannya Gambar 29 kesetimbangannya tidak dapat digunakan. Hanya
yaitu LiCl, MgCl
2
, K
2
CO
3
, NaBr dan Na n dan dibentuk kurva sorpsi isotermis dari kelima da
Gambar 29 Contoh tepung bumbu yang berkap
sorpsi isotermis dibuat dengan memplotkan setimbangan. Nilai a
w
larutan garam jenuh yang g berasal dari percobaan. Bentuk kurva sorpsi i
uk setiap jenis bahan pangan. Namun, pada umum igmoid. Bentuk sigmoid ini disebabkan karena
kanan terdiri dari campuran beberapa kompone n Halid 1993. Bentuk kurva sorpsi isoterm
pilih dapat dilihat pada Gambar 30.
97 adsorpsi karena
l, sehingga terjadi
njukkan fenomena sampel ini terjadi
kator Syarief dan pel atau sebaliknya,
mencapai kondisi as 80 ditumbuhi
29, sehingga data nya data dari lima
NaCl yang dapat a data tersebut.
kapang
n nilai a
w
dengan ang dipakai adalah
psi isotermis adalah umumnya kurva ini
na pada umumnya ponen heterogen
ermis dari tepung
98 Gambar 30 Kurva sorpsi isotermis tepung bumbu terpilih
3. Penentuan Model Sorpsi Isotermis
Kategori