Tapioka Tepung Beras TINJAUAN PUSTAKA

11 mengalami proses gelatinisasi yang dilanjutkan dengan penguapan air. Pada proses gelatinisasi ini terjadi pengembangan expansion granula pati karena penyerapan air Meyer 1973. Melalui pemanasan selama penggorengan, air menguap dan meninggalkan pori-pori kosong, yang sebagian di antaranya akan terisi oleh minyak. Pori-pori kosong tersebut menyebabkan bahan menjadi lebih porous dan apabila dimakan terasa renyah. Menurut Haryadi 1990 di dalam Ediati et al. 2006, tingkat pengembangan granula pati akan menentukan kerenyahan produk. Selain itu pada awal proses penggorengan, polisakarida membentuk film yang kompak di permukaan bahan sehingga mampu mencegah migrasi lemak ke dalam produk gorengan dan mencegah hilangnya air dari bahan Pokorny 1999.

C. Tapioka

Tapioka merupakan salah satu produk olahan dari ketela pohon atau singkong Manihot utilistima atau manihot esculenta. Selain kandungan utamanya yang berupa karbohidrat, tapioka masih mengandung sedikit protein dan lemak seperti terlihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi tapioka per 100 gram bahan Komposisi Jumlah Air gram Karbohidrat gram Protein gram Lemak gram Energi kalori 12,0 86,9 0,5 0,3 3266 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 1981 Sifat pati tapioka mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki. Menurut Moorthy 2004, kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27 dari kadar patinya dan 12 kadar lipid pada tapioka sangat rendah 0,1. Tapioka mempunyai sifat dapat tergelatinisasi pada suhu yang relatif rendah dibandingkan dengan tepung yang mengandung amilopektin tinggi yaitu berkisar antara 58,5 o C- 70 o C serta mulai mengeras pada suhu 85 o C. Pada suhu yang lebih tinggi dari 85 o C akan menurunkan viskositas tepung tersebut Charley 1982. Tapioka telah banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan seperti membuat kue-kue, kerupuk, pengental, saos, dan sebagainya. Syarat mutu tapioka menurut SNI 01-3451-1994 BSN 1994 dapat dilihat pada Tabel 5.

D. Tepung Beras

Beras merupakan bahan pangan pokok masyarakat Indonesia sejak dulu kala. Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Pati beras terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa linier dan amilopektin bercabang. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat bagian yaitu ketan 2-9, beras beramilosa rendah 9-20, beras beramilosa sedang 20-25, dan beras beramilosa tinggi 25-33 Allidawati dan Bambang 1989, diacu dalam Aliawati 2003. Beras beramilosa rendah 9-20 cocok untuk pembuatan makanan bayi, makanan sarapan, dan makanan selingan, karena sifat gelnya yang lunak. Pembuatan roti dari tepung beras atau campuran tepung beras:terigu 30:70 menggunakan beras dengan kadar amilosa rendah, suhu gelatinisasi rendah, dan viskositas gel yang rendah akan menghasilkan roti yang baik. Beras yang mengandung kadar amilosa sedang sampai tinggi 20-27 dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras pratanak dalam kaleng dan sup nasi dalam kaleng. Beras beramilosa tinggi juga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bihun. Beras jenis ini mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan yang tinggi, serta mempunyai sifat retrogradasi yang kuat, sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk menjadi kuat, tidak mudah hancur, atau remuk Siwi dan Damardjati 1986 dalam Belinda 2009. 13 Tabel 5 Syarat mutu tapioka menurut SNI 01-3451-1994 BSN 1994 No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kadar Air maks. 15,0 maks. 15,0 maks. 15,0 2 Kadar Abu maks. 0,60 maks. 0,60 maks. 0,60 3 Serat dan benda asing maks. 0,60 maks. 0,60 maks. 0,60 4 Derajat putih BaSO4=100 Min. 94,5 Min. 92,0 92 5 Derajat Asam Volume NaOH 1N100g Maks. 3 Maks. 3 Maks. 3 6 Cemaran Logam Timbal mgkg Maks. 1,0 Maks. 1,0 Maks. 1,0 Tembaga mgkg Maks. 10,0 Maks. 10,0 Maks.10,0 Seng mgkg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Raksa mgkg Maks.0,05 Maks. 0,05 Maks. 0,05 Arsen mgkg Maks. 0,5 Maks. 0,5 Maks. 0,5 7 Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total kolonig Maks. 1,0 x 10 6 Maks. 1,0 x 10 6 Maks. 1,0 x 10 6 E. coli kolonig - - - Kapang kolonig Maks. 1,0 x 10 4 Maks. 1,0 x 10 4 Maks. 1,0 x 10 4 Penggilingan butir beras ke dalam bentuk tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan cara basah. Kedua cara ini pada prinsipnya berusaha memisahkan lembaga dari bagian tepung. Tepung beras diklasifikasikan menjadi empat berdasarkan ukuran partikelnya, yaitu butir halus 10 mesh, tepung kasar atau bubuk 40 mesh, tepung agak halus 65-80 mesh, dan tepung halus 100 mesh Hubeis 1984. Penggilingan beras menjadi bentuk tepung dapat meningkatkan daya gunanya sebagai penyedia kebutuhan kalori dan protein bagi 14 manusia, serta bahan baku industri pangan, meskipun kandungan zat gizinya menjadi lebih rendah, seperti terlihat pada Tabel 6. Tabel 6 Komposisi kimia beras per 100 gram Komposisi Beras Tumbuk Giling Tepung Kalori kcal 359 360 364 Protein g 7,5 6,8 7,0 Lemak g 0,9 0,7 0,5 Karbohidrat g 77,6 78,9 80,0 Kalsium mg 16 6 5 Fosfor mg 163 160 140 Besi mg 0,3 0,8 0,8 Vitamin A SI Vitamin B mg 0,21 0,12 0,12 Vitamin C mg Air 13,0 13,0 12,0 Sumber: Hubeis 1984 Ukuran partikel tepung beras juga berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsionalnya. Tepung yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang berukuran kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung jenis ini lebih banyak digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100 tepung beras, sedangkan tepung halus yang mengalami kerusakan pati yang lebih tinggi lebih disukai untuk tepung campuran yang mengandung 36 tepung beras Nishita dan Bean 1982.

E. Tepung Ketan