14 manusia, serta bahan baku industri pangan, meskipun kandungan zat
gizinya menjadi lebih rendah, seperti terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi kimia beras per 100 gram Komposisi
Beras Tumbuk
Giling Tepung
Kalori kcal 359
360 364
Protein g 7,5
6,8 7,0
Lemak g 0,9
0,7 0,5
Karbohidrat g 77,6
78,9 80,0
Kalsium mg 16
6 5
Fosfor mg 163
160 140
Besi mg 0,3
0,8 0,8
Vitamin A SI Vitamin B mg
0,21 0,12
0,12 Vitamin C mg
Air 13,0
13,0 12,0
Sumber: Hubeis 1984 Ukuran partikel tepung beras juga berpengaruh terhadap sifat-sifat
fungsionalnya. Tepung yang mempunyai ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan pati pada tepung yang
berukuran kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung jenis ini lebih banyak digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100
tepung beras, sedangkan tepung halus yang mengalami kerusakan pati yang lebih tinggi lebih disukai untuk tepung campuran yang mengandung
36 tepung beras Nishita dan Bean 1982.
E. Tepung Ketan
Ketan Oryza sativa glutinosa merupakan salah satu varietas padi yang mempunyai sifat-sifat berbeda dengan beras biasa. Menurut Grist
1975, ada beberapa perbedaan antara beras dengan ketan dalam
15 penampakannya. Beras mempunyai tekstur yang keras dan transparan,
sedangkan ketan memiliki tekstur yang lebih rapuh, butirnya besar-besar, dan warnanya putih opak.
Ketan memiliki suhu gelatinisasi yang tidak jauh berbeda dengan beras. Suhu gelatinisasi adalah suhu dimana granula pati mulai
mengembang dalam air panas bersamaan dengan hilangnya bentuk kristal dari pati tersebut. Juliano 1972 mengungkapkan bahwa suhu gelatinisasi
ketan berkisar antara 58-78,5
o
C, sedangkan suhu gelatinisasi beras berkisar antara 58-79
o
C. Suhu gelatinisasi pati ketan ini juga berkorelasi dengan sifat konsistensi gelnya. Konsistensi gel merupakan ukuran
kecepatan relatif dari retrogradasi pada gel. Ketan memiliki kandungan amilopektin
lebih banyak
dibandingkan kandungan
amilosanya. Kandungan amilosa ketan berkisar antara 1-2. Hal inilah yang
menyebabkan ketan memiliki sifat lengket, tidak mengembang dalam pemasakan dan juga tetap lunak setelah dingin.
Tepung ketan merupakan produk olahan dari beras ketan dengan cara penggilingan. Ketan dalam bentuk tepung memiliki banyak kegunaan.
Salah satu kegunaan yang paling popular adalah sebagai bahan pengental. Tepung ketan juga memiliki sifat yang tahan terhadap sineresis yaitu
peristiwa lepasnya air dari molekul pati. Deobald 1972 menyatakan bahwa selain kandungan amilopektin yang meningkat, kestabilan tepung
ketan sebagai pengental juga disebabkan oleh penyimpangan struktur kimia atau oleh kecilnya ukuran granula pati. Amilopektin merupakan
molekul yang bercabang, sehingga molekul air yang terikat padanya tidak mudah lepas. Hal ini menyebabkan stabilnya produk selama penyimpanan.
F. Tepung Bumbu
Menurut SNI 01-4476-1998 BSN 1998, definisi tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Spesifikasi persyaratan mutunya dapat dilihat pada Tabel
7.
16
Tabel 7 Spesifikasi persyaratan mutu tepung bumbu menurut SNI 01-4476-1998
BSN 1998
No. Jenis uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Bau
- normal khas
1.2 Rasa
- normal khas
1.3 Warna
- Normal
2 Benda-benda asing
- Tidak boleh ada
3 Serangga dalam bentuk setadia dan
potongan -
Tidak boleh ada 4
Air , bb
maksimum 12 5
Abu , bb
maksimum 1,5 6
Abu silikat , bb
maksimum 1 7
Serat kasar , bb
maksimum 1,5 8
Derajat asam ml NaOH
1N100g maksimum 4,0
9 Bahan Tambahan :
9.1 Pengawet
- Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
Permenkes No. 722Men.KesPerIX1988
9.2 Pewarna
- Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
Permenkes No. 722Men.KesPerIX1989
10 Cemaran logam :
10.1 Timbal Pb
mgkg maksimum 1,0
10.2 Tembaga Cu
mgkg maksimum 10.0
10.3 Seng Zn
mgkg maksimum 40,0
10.4 Raksa Hg
mgkg maksimum 0.05
11 Cemaran Arsen As
mgkg maksimum 0.5
12 Cemaran mikroba :
12.1 Angka Lempeng Total
kolonigram maksimum 1,0 x 10
6
12.2 Escherichia Coli
APMgram Negatif
12.3 Kapang dan Khamir
kolonigram maksimum 1,0 x 10
2
17 Tepung bumbu biasa digunakan sebagai tepung pelapis atau coating
bahan pangan. Secara umum, tepung bumbu yang biasanya digunakan sebagai tepung pelapis merupakan campuran dari berbagai macam tepung
antara lain tepung terigu, maizena, tepung beras, dan tapioka. Bahan-bahan tambahan lainnya yang digunakan antara lain soda kue dan bumbu-bumbu
untuk meningkatkan cita rasa. Tepung terigu yang baik untuk tepung pelapis ini adalah tepung
yang berprotein tinggi karena dapat menyerap air dan udara yang lebih banyak. Adonan tepung yang banyak mengikat udara akan berbintil-bintil
ketika digoreng sehingga terasa renyah saat digigit. Bintil-bintil tersebut sebenarnya merupakan gelembung udara yang timbul karena adanya
gluten dalam tepung terigu yang bersifat mengurung udara. Hal ini pula yang membuat permukaan gorengan menjadi mengembang. Proporsi
tepung terigu dalam adonan tepung pelapis ini biasanya lebih besar dibanding tepung lainnya karena sifat tepung terigu yang mudah larut serta
mampu menyerap dan mempertahankan kandungan air Yuyun 2007. Maizena merupakan pati jagung yang bisa larut dalam air namun
kurang mampu menahan air. Tekstur maizena goreng cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Pemakaiannya yang berlebihan akan
membuat gorengan menjadi keras, namun bila dicampur dengan terigu akan mampu mengurangi rasa puffy empuk dan starchy liat pada terigu
Yuyun 2007. Tepung beras merupakan salah satu pengganti maizena yang
memberi tekstur mudah digigit dan renyah. Tepung beras juga mudah larut dalam air dan dapat membantu tepung terigu membentuk tekstur yang
renyah dan padat. Tapioka memberi tekstur yang keras tetapi mudah digigit. Tapioka juga dapat mempertahankan air dalam adonan. Soda kue
dapat membantu membentuk tekstur renyah Yuyun 2007. Pada saat pemanasan, soda kue akan melepaskan karbon sehingga terbentuk struktur
yang tidak terlalu kuat renyah. Penggunaan soda kue ini relatif tidak terlalu banyak.
18
G. Penggorengan
