56
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tahap Persiapan Bahan
Tahap persiapan bahan terdiri dari tahap pembuatan tepung jagung dan karakterisasi tepung jagung yang dihasilkan. Karakterisasi tepung jagung
meliputi analisis kimia dan fisik. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by
difference , analisis kadar pati, amilosa dan amilopektin serta kadar serat
kasar. Analisis fisik yang dilakukan antara lain rendemen, pengukuran warna, densitas kamba dan sifat amilograf dari tepung jagung.
1. Pembuatan Tepung Jagung
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung jagung sebagai bahan baku utama dari tepung bumbu. Jagung yang digunakan pada
penelitian ini adalah jagung dengan varietas BPPT-IPB 1. Jagung yang
digunakan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Jagung tongkol
Pembuatan tepung jagung ini menggunakan metode penggilingan kering. Proses ini diawali dengan memipil jagung dari tongkolnya secara
manual. Jagung tongkol yang dipipil mencapai 65,20 kg. Jagung pipil yang dihasilkan mencapai 51,40 kg sehingga rendemen jagung pipil dari
jagung tongkol adalah sebesar 78,80. Tongkol jagung yang dihasilkan dari pemipilan memiliki rendemen sebesar 17,70. Rendemen pemipilan
jagung dapat dilihat pada Tabel 11.
57 Tabel 11 Rendemen pemipilan jagung
Jenis Berat kg
Rendemen
Jagung tongkol 65,20
- Jagung pipil
51,40 78,80
Tongkol jagung 11,55
17,70 Jagung pipil yang dihasilkan kemudian direndam selama 20 menit
dengan tujuan untuk membuat endosperma jagung pipil tersebut tidak terlalu keras atau melunak sehingga mempermudah proses pelepasan kulit
ari dan juga proses penggilingan kasar Hoseney 1998. Selain itu, perendaman Gambar 12 bertujuan untuk membersihkan jagung pipil dari
kotoran yang mengkontaminasi. Kulit ari harus dilepaskan dari jagung pipil karena memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat
membuat tepung bertekstur kasar. Pelepasan tip cap dilakukan karena dapat menimbulkan butir-butir hitam pada tepung. Jagung yang telah
dimasukkan ke dalam polisher disebut jagung sosoh. Proses ini menghasilkan rendemen jagung sosoh sebesar 76 dan kulit ari sebesar
24.
Gambar 12 Perendaman jagung
Jagung sosoh kemudian dimasukkan ke dalam disc mill tanpa saringan untuk pengecilan ukuran. Proses ini disebut penggilingan
pertama. Pada penggilingan pertama ini dihasilkan beras jagung dimana bagian lembaga, kulit, dan tip cap terpisah dari bagian endosperm.
Rendemen beras jagung yang dihasilkan dari penggilingan kasar ini
58 sebesar 72 dan kemudian dilakukan pemisahan perikarp dan germ
melalui proses pencucian dan perendaman. Germ
atau lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya, sehingga pemisahan germ ini bertujuan untuk
mengurangi kadar lemak dari tepung jagung yang nantinya dapat memengaruhi penyimpanan dari tepung jagung. Kadar lemak berperan
penting dalam ketahanan tepung terhadap ketengikan akibat oksidasi. Pencucian akan membersihkan beras jagung dari kotoran yang akan
mengkontaminasi, sedangkan perendaman akan membuat kulit dan lembaga terangkat ke permukaan air. Hal ini disebabkan di dalam lembaga
banyak terdapat kandungan lemak yang mempunyai massa jenis yang lebih kecil daripada air. Proses pengadukan dilakukan selama pencucian
agar bahan campuran yang akan dibuang tidak terendam di dalam tumpukan beras jagung.
Pencucian dan perendaman ini dilakukan kurang lebih selama 1 jam. Rendemen perikarp dan germ pada proses ini adalah sebesar 11. Beras
jagung yang telah dipisahkan dari perikarp dan germ kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pengering pada suhu 60
o
C selama 2 jam. Rendemen beras jagung kering yang dihasilkan dari proses ini
sebesar 58. Beras jagung kering kemudian dimasukkan ke dalam disc mill
dengan menggunakan saringan untuk dilakukan penggilingan kedua. Hasil dari penggilingan kedua adalah tepung jagung, tetapi masih terdapat
tepung kasar yang belum terpisahkan berdasarkan ukurannya. Rendemen tepung jagung yang dihasilkan sebesar 54. Tepung jagung ini kemudian
dikeringkan dengan oven pengering 60
o
C selama 3 jam untuk mengurangi kandungan air yang dapat menyebabkan kerusakan. Proses pengeringan ini
mengurangi rendemen tepung jagung sebesar 2 menjadi 52. Hal ini disebabkan karena terjadinya pelepasan air yang menurunkan bobot dari
tepung jagung dan adanya sisa tepung jagung yang masih tertinggal pada alat.
59 Tepung kasar dipisahkan dengan tepung halus melalui proses
pengayakan. Fungsi dari pengayakan yaitu untuk menghomogenkan ukuran dari tepung jagung yang diinginkan. Proses pengayakan dilakukan
selama kurang lebih 1 jam dan menghasilkan rendemen sebesar 31 dari keseluruhan jagung pipil atau sekitar 15 kg, sedangkan sisanya yaitu
berupa tepung kasar tidak lolos ayakan 120 mesh sebesar 21. Data hasil pembuatan tepung jagung dari 10 kg jagung pipil dapat dilihat pada
Tabel 12 dan tepung jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13.
Tabel 12 Hasil pembuatan tepung jagung dari 10 kg jagung pipil Jenis
Berat kg
Jagung pipil 10,00
Beras jagung 7,26
Tepung jagung kasar 5,34
Tepung jagung 120 mesh 3,08
Gambar 13 Tepung jagung 120 mesh
Pembuatan tepung jagung 120 mesh ini masih menghasilkan rendemen yang kecil 31. Hal ini disebabkan karena banyaknya bagian
tepung yang tidak lolos ayakan 120 mesh dan juga banyak tepung jagung yang tertinggal di alat. Bagian tepung yang tidak lolos ayakan 120 mesh
merupakan bagian endosperma jagung yang keras horny endosperm. Pada saat penggilingan, bagian ini tidak dapat tergiling hingga halus dalam
sekali penggilingan sehingga tidak dapat lolos ayakan 120 mesh. Oleh
60 karena itu dibutuhkan penggilingan berulang agar didapatkan rendemen
yang lebih besar. Cara lain untuk meningkatkan rendemen dari tepung jagung ini
adalah dengan waktu perendaman yang lebih lama. Perendaman pada jagung berfungsi untuk melunakan bagian endosperma, sehingga apabila
dilakukan perendaman yang lebih lama, akan menghasilkan endosperma yang lebih lunak dan mudah digiling. Neraca massa dari pembuatan
tepung jagung ini dapat dilihat pada Lampiran 6.
2. Karakteristik Tepung Jagung