86
5. Analisis Formula Terpilih
Uji organoleptik yang telah dilakukan menghasilkan formula 6 sebagai formula terpilih. Formula 6 terdiri dari 60 tepung jagung, 15
tepung ketan, 12,5 tepung beras dan 12,5 tapioka. Terhadap formula terpilih ini dilakukan analisis baik kimia maupun fisik. Analisis
ini dilakukan terhadap produk dalam bentuk tepung.
a. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan antara lain analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by difference, kadar
serat kasar, pati, amilosa dan amilopektin. Hasil analisis kimia dari tepung bumbu terpilih ini dapat dilihat pada Tabel 18, sedangkan
data lengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 19.
Tabel 18 Komposisi kimia tepung bumbu formula terpilih
Kandungan bb
bk
Air 8,39
9,16 Abu
1,17 1,28
Lemak 0,68
0,74 Protein
5,69 6,21
Karbohidrat 84,07
91,77 Pati
61,47 67,10
Amilosa 21,45
23,41 Amilopektin
40,02 43,69
Serat kasar 0,27
0,30
1 Analisis Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Kadar air dari formula
terpilih sebesar 8,39 bb. Kadar air produk mengalami peningkatan dibandingkan kadar air tepung jagung. Hal ini
terjadi karena adanya pencampuran dengan tepung lain yaitu
87 tapioka, tepung beras dan tepung ketan serta bumbu-bumbu
lainnya yang kadar airnya lebih besar daripada kadar air tepung jagung. Data proksimat tepung beras, tapioka dan tepung ketan
dapat dilihat pada Lampiran 20, 21 dan 22. Kadar air tepung bumbu terpilih ini memenuhi kadar air yang ditetapkan oleh SNI
Tepung Bumbu yaitu maksimal 12 bb. Kadar abu dari tepung bumbu terpilih sebesar 1,17 bb.
Kadar abu dari tepung bumbu terpilih ini lebih besar dibanding kadar abu tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya
pencampuran dengan jenis tepung lainnya yang memiliki kadar abu lebih besar dibanding tepung jagung. Kadar abu pada tepung
bumbu terpilih ini memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI Tepung Bumbu yaitu maksimal 1,5 bb.
Kadar lemak dari tepung bumbu terpilih sebesar 0,68 bb. Kadar lemak tepung bumbu terpilih lebih kecil dibandingkan
kadar lemak dari tepung jagung. Hal ini terjadi karena bahan- bahan lain yang dicampurkan memiliki kadar lemak lebih rendah
dibandingkan kadar lemak tepung jagung. Kadar lemak tepung bumbu tidak menjadi persyaratan dalam SNI Tepung Bumbu.
Namun untuk produk tepung-tepungan, kadar lemak diusahakan rendah, karena kadar lemak yang tinggi akan mudah teroksidasi
dan membuat produk menjadi cepat tengik Syarief dan Halid 1993. Hal ini tidak diinginkan oleh konsumen dan sangat
memengaruhi penerimaan terhadap produk. Kadar protein tepung bumbu terpilih sebesar 5,69 bb.
Kadar protein tepung bumbu ini juga lebih rendah dibandingkan kadar protein tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya
pencampuran dengan bahan-bahan lain yang memiliki kadar protein yang lebih rendah dibanding kadar protein tepung
jagung. Kadar karbohidrat tepung bumbu terpilih diperoleh dengan cara by difference. Kadar karbohidrat yang terdapat
dalam tepung bumbu terpilih adalah sebesar 84,07 bb. Kadar
88 karbohidrat dalam tepung bumbu terpilih lebih besar daripada
yang terdapat pada tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya penurunan kadar protein dan kadar lemak pada tepung
bumbu terpilih.
2 Kadar Pati, Amilosa, Amilopektin dan Serat Kasar
Kadar pati dari tepung bumbu terpilih sebesar 61,47 bb. Kadar ini lebih besar dibandingkan kadar pati yang terdapat pada
tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan pati tapioka yang memiliki jumlah pati lebih besar dibanding
tepung jagung. Pati merupakan komponen dari bahan makanan yang penting dalam membentuk tekstur makanan gorengan.
Komponen pati yang berperan penting dalam pembentukan tekstur adalah amilosa dan amilopektin.
Tepung bumbu terpilih memiliki kadar amilosa sebesar 21,45 bb. Kadar amilosa dari tepung bumbu terpilih ini lebih
rendah dibanding kadar amilosa tepung jagung. Hal ini menunjukkan bahwa pencampuran tepung jagung dengan bahan
lainnya yang memiliki kadar amilosa yang berbeda dapat memengaruhi kadar amilosa pada produk yang dihasilkan. Kadar
amilosa yang berkurang inilah yang membuat campuran keempat tepung tersebut memiliki tekstur yang tidak keras setelah
mengalami pendinginan kurang lebih 30 menit. Kadar amilopektin dari tepung bumbu yang terpilih
diperoleh dari hasil selisih kadar pati dan kadar amilosa. Kadar amilopektin dari tepung bumbu terpilih sebesar 40,02 bb.
Kadar amilopektin ini lebih tinggi dibanding kadar amilopektin tepung jagung. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan
tepung ketan yang memiliki kadar amilopektin yang sangat tinggi yaitu mencapai 45,56 bb dan kadar amilosa yang rendah
mencapai 5,68 bb Ridwan dan Eka 1996. Struktur amilopektin yang bercabang mampu mencegah struktur amilosa
89 berikatan kembali pada saat terjadi pendinginan, sehingga dapat
mencegah pengerasan tekstur pada tepung bumbu yang terpilih Eliasson dan Gudmundsson 2006. Kadar serat kasar dari
tepung bumbu terpilih 0,27 bb mengalami penurunan dari kadar serat kasar tepung jagung. Hal ini disebabkan karena
adanya penambahan tepung dengan kadar serat kasar yang
rendah.
b. Analisis Fisik