75 Tabel 17 Rekapitulasi uji pembobotan
Formula Kerenyahan
70 Penampakan
30 Total
Formula A 3,60
1,56 5,16
Formula B 4,16
1,60 5,76
Formula C 4,23
1,35 5,58
Berdasarkan hasil pada Tabel 17, formula yang memiliki nilai total paling besar adalah formula B yaitu dengan perbandingan tepung : air
sebesar 1:1,25. Formula tersebut kemudian ditentukan viskositasnya menggunakan Brookfield viscometer. Nilai viskositas acuan yang
terpilih sebesar 75 cP. Nilai viskositas dari formula terpilih ini selanjutnya akan digunakan sebagai viskositas acuan untuk menentukan
jumlah air yang ditambahkan pada setiap formula tepung pada tahap berikutnya.
2. Penentuan Formula-formula Tepung Bumbu
Penentuan formulasi dilakukan secara trial and error. Sebelumnya telah dilakukan identifikasi terhadap produk tepung bumbu yang beredar
di pasaran untuk melihat komposisi yang digunakan oleh tepung bumbu komersial pada umumnya. Hasil identifikasi menyatakan bahwa hampir
semua tepung bumbu menggunakan komposisi tepung yang sama, antara lain yaitu tepung terigu, tepung beras, tapioka dan maizena. Mengarah
pada tujuan penelitian ini yaitu meningkatkan pemanfaatan komoditi lokal, maka dalam formulasi tepung bumbu ini sama sekali tidak
menggunakan tepung terigu. Trial and error
dilakukan pertama-tama dengan membuat tepung bumbu dari 100 tepung jagung. Hasilnya tidaklah seperti yang
diinginkan. Gorengan tersebut akan menjadi sangat keras sebelum mengalami pendinginan selama 30 menit. Hal ini terjadi karena tingginya
kecenderungan retrogradasi dari tepung jagung yang ditandai dengan tingginya nilai setback viscosity pada amilogram yang dihasilkan. Oleh
76 karena itu dilakukan formulasi dengan mencampur tepung jagung dengan
tepung lainnya. Menurut Supriyanto et al. 2006, pencampuran dua jenis jagung
yang memiliki jumlah amilosa yang berbeda secara proporsional dapat menaikkan atau menurunkan kadar amilosa dan amilopektin pada jagung
campuran yang dihasilkan. Perbedaan kadar amilosa dan amilopektin pada masing-masing bahan berpati dapat memberikan perbedaan sifat-
sifat fisik dan kimianya. Pencampuran berbagai macam tepung yang memiliki jumlah amilosa berbeda, diharapkan mampu memberikan
kerenyahan yang berbeda pula. Formula campuran tepung awal yang dicoba adalah menggunakan
tepung jagung, tepung beras dan tapioka. Formulasi ini tidak menggunakan maizena karena maizena juga merupakan bahan baku yang
juga berasal dari jagung. Selain itu maizena juga memiliki harga yang cukup mahal, sehingga tidak akan ekonomis bila digunakan pada formula
tepung bumbu ini. Maizena memiliki harga yang lebih mahal dibanding tepung jagung karena maizena memiliki tahapan pembuatan yang lebih
rumit dan sulit dibanding tepung jagung. Selain itu, tingkat kemurnian patinya pun lebih tinggi karena diperoleh dengan cara memisahkan
komponen-komponen non-pati seperti serat kasar, lemak, dan protein Merdiyanti 2008.
Tepung beras merupakan jenis tepung yang biasa digunakan untuk tepung pelapis karena kadar amilosa dari tepung beras dapat
meningkatkan kerenyahan dari tepung pelapis itu sendiri. Namun tekstur yang dibentuk menjadi sangat tegar dan pengembangannya kurang
Ediati et al. 2006, selain itu gorengan yang dihasilkan juga masih menjadi keras setelah didinginkan. Penambahan tapioka bertujuan untuk
menghasilkan tekstur mengembang yang diharapkan. Tapioka biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk yang memiliki pengembangan dan
kerenyahan yang baik. Selain itu, menurut Rahman 2007, nilai setback viscosity
tepung tapioka tidak terlalu tinggi bila dibandingkan dengan
77 nilai setback viscosity tepung jagung, sehingga diharapkan mampu
mengurangi kekerasan setelah didinginkan. Penentuan formula tepung ini tidak menggunakan bumbu rempah
terlebih dahulu, karena penentuan formula ini hanya bertujuan untuk menemukan formula kerenyahan terbaik yang paling disukai, sehingga
bumbu yang digunakan hanyalah garam, MSG Monosodium Glutamat, dan soda kue. Masing-masing jumlahnya secara berturut-turut adalah 4,
1, dan 0,2 dari total tepung. Tekstur gorengan yang dihasilkan dari campuran tepung jagung,
tepung beras dan tapioka sudah seperti tekstur pada gorengan pada umumnya. Namun tekstur masih akan menjadi keras setelah mengalami
pendinginan lebih dari 30 menit. Pendinginan ini menyebabkan terjadinya retrogradasi dimana amilosa saling berikatan kembali dan
membentuk tekstur yang keras Eliasson dan Gudmundsson 2006. Semakin tingginya kadar amilosa pada tepung, kecenderungan
retrogradasinya semakin tinggi, kekerasannya juga akan semakin bertambah. Tingginya kecenderungan retrogradasi pada tepung jagung
dibuktikan dengan tingginya nilai setback viscosity pada tepung jagung yang digunakan untuk bahan baku tepung bumbu ini. Penambahan
tapioka yang memiliki nilai setback viscosity yang lebih rendah ternyata belum mampu menurunkan nilai setback viscosity dari tepung bumbu.
Hal inilah yang menyebabkan tepung bumbu dari tepung jagung menghasilkan tekstur yang keras.
Kerenyahan yang dihasilkan dari tepung jagung lebih ke arah keras karena tepung jagung juga tidak memiliki gluten seperti yang dimiliki
oleh tepung terigu. Gluten mampu memerangkap gas ketika proses penggorengan berlangsung menyebabkan struktur berongga dan mampu
meningkatkan kerenyahan. Struktur yang dibentuk oleh gluten inilah yang kemudian merupakan jalan bagi untuk air dan minyak Fiszman
2009. Selain itu, kecenderungan retrogradasi juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain rasio kadar amilosa dan amilopektin,
komponen dalam pati, berat molekul amilosa dan panjang rantai dari
78 amilopektin Abera dan Rakshit 2003. Menurut Reputra 2009, semakin
rendah rasio amilosa dan amilopektin maka akan semakin tinggi tingkat kerenyahan produk gorengan.
Formulasi berikutnya ditambahkan tepung ketan. Penambahan tepung ketan ke dalam formulasi tepung bumbu ini bertujuan untuk
menambah proporsi amilopektin pada campuran tepung. Tepung ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi. Menurut Elliason 2006, tepung
dengan kadar amilopektin yang tinggi memiliki kecenderungan retrogradasi dan sineresis yang rendah. Penambahan proporsi
amilopektin ke dalam campuran tepung diharapkan dapat mengurangi setback viscosity
atau memperlambat pengerasan tekstur produk gorengan yang dihasilkan.
Struktur amilopektin yang bercabang dapat menghalangi terjadinya amilosa berikatan kembali, sehingga dapat memperlambat tekstur produk
gorengan menjadi keras. Selain itu, pati kaya amilopektin lebih mengembang karena strukturnya yang bercabang, sedangkan amilosa
memiliki struktur rantai lurus yang saling berikatan antar mereka sendiri sehingga sulit saling mendorong untuk terjadinya pengembangan
Eliasson dan Gudmundsson 2006. Penambahan tepung ketan ini juga diharapkan dapat memperkecil rasio amilosa dan amilopektin dari
campuran tepung. Pada akhirnya digunakan empat komposisi tepung yaitu tepung
jagung, tepung beras, tapioka dan tepung ketan. Keempat jenis tepung tersebut diformulasikan dalam 12 formula. Tepung jagung yang
diformulasikan adalah 40 sampai 70. Range ini didapatkan dari trial and error
dimana penggunaan tepung jagung di atas 70 akan menghasilkan gorengan yang memiliki tekstur yang sangat keras setelah
didinginkan kurang lebih 30 menit. Tepung ketan yang diformulasikan adalah 5, 10 dan 15.
Penggunaan tepung ketan di atas 15 akan menghasilkan produk gorengan yang sangat berminyak. Hal ini disebabkan karena kadar
amilopektin yang cukup tinggi pada tepung ketan mampu meningkatkan
79 penyerapan minyak Fiszman 2009. Yustica 2007 mengatakan bahwa
dampak negatif dari absorpsi minyak yang terlalu banyak adalah mengurangi tingkat penerimaan konsumen karena penampakan produk
yang berminyak. Menurut Moreira et al. 1997, faktor yang memengaruhi penyerapan minyak pada produk goreng antara lain adalah
komposisi bahan dan kadar air bahan. Penambahan tepung ketan pada formulasi diiringi juga dengan penambahan air yang dibutuhkan untuk
membuat adonan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ketan akan membuat penyerapan air yang lebih banyak sehingga ketika
digoreng, jumlah minyak yang menggantikan air di dalam bahan juga lebih banyak.
Soda kue merupakan bahan pengembang yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan dari gorengan yang dihasilkan. Fungsi bahan
pengembang adalah untuk menghasilkan gas CO
2
. Soda kue yang ditambahkan adalah sebesar 0,2 dari berat tepung seluruhnya. Garam
yang ditambahkan pada adonan berfungsi untuk menambah cita rasa.
3. Penentuan Formula Terbaik
