34
b. Penentuan Formula-formula Tepung Bumbu
Formulasi tepung
bumbu dilakukan
dengan mengidentifikasi bahan-bahan yang digunakan pada tepung
bumbu komersial yang ada di pasaran. Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung beras, tapioka dan
maizena. Tepung terigu sama sekali tidak digunakan dalam formulasi ini dan digantikan dengan tepung jagung, kemudian
dilakukan trial and error. Trial and error dilakukan hingga didapatkan formula tepung bumbu yang teksturnya tidak keras
setelah didinginkan lebih dari 30 menit. Tepung lain yang digunakan adalah tepung beras, tapioka dan tepung ketan. Jumlah
tepung jagung, tepung beras, tapioka dan tepung ketan ditetapkan sebagai variabel bebas, sedangkan bahan lainnya yaitu garam,
MSG dan soda kue dianggap sebagai variabel tetap. Tepung jagung yang digunakan adalah 40 hingga 70, tepung ketan
yang digunakan adalah 5, 10 dan 15, sedangkan sisanya adalah proporsi yang sama untuk tepung beras dan tapioka. Pada
tahap formulasi ini, hanya ditambahkan garam, MSG dan soda kue yang jumlahnya secara berurutan adalah 4, 1 dan 0,2.
Formulasi yang dilakukan dengan bahan baku keempat jenis tepung tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.
35
Tabel 8 Formula tepung bumbu per 100 gram tepung
F Tepung
jagung Tepung
tapioka Tepung
beras Tepung
ketan Garam
MSG Soda
kue Air
ml 1
70 12,5
12,5 5
4 1
0,2 185
2 70
10 10
10 4
1 0,2
190 3
70 7,5
7,5 15
4 1
0,2 195
4 60
17,5 17,5
5 4
1 0,2
170 5
60 15
15 10
4 1
0,2 175
6 60
12,5 12,5
15 4
1 0,2
180 7
50 22,5
22,5 5
4 1
0,2 155
8 50
20 20
10 4
1 0,2
160 9
50 17,5
17,5 15
4 1
0,2 165
10 40
27,5 27,5
5 4
1 0,2
140 11
40 25
25 10
4 1
0,2 145
12 40
22,5 22,5
15 4
1 0,2
150
c. Penentuan Formula Terbaik
Formula-formula pada Tabel 8 kemudian diaplikasikan pada tempe goreng dan dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan
formula terbaik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating hedonik. Uji ini dilakukan kepada 25 orang panelis yang terdiri
dari 10 orang bukan mahasiswa dan 15 orang mahasiswa terhadap parameter kerenyahan, penampakan dan overall dengan 5 skala
dari sangat tidak suka 1 sampai sangat suka 5. Panelis menilai satu per satu sampel yang diberikan kepada mereka secara
terpisah. Form kuesioner uji hedonik untuk penentuan formula terbaik terdapat pada Lampiran 2.
d. Penambahan Bumbu pada Formula Terbaik
Kategori