35
Tabel 8 Formula tepung bumbu per 100 gram tepung
F Tepung
jagung Tepung
tapioka Tepung
beras Tepung
ketan Garam
MSG Soda
kue Air
ml 1
70 12,5
12,5 5
4 1
0,2 185
2 70
10 10
10 4
1 0,2
190 3
70 7,5
7,5 15
4 1
0,2 195
4 60
17,5 17,5
5 4
1 0,2
170 5
60 15
15 10
4 1
0,2 175
6 60
12,5 12,5
15 4
1 0,2
180 7
50 22,5
22,5 5
4 1
0,2 155
8 50
20 20
10 4
1 0,2
160 9
50 17,5
17,5 15
4 1
0,2 165
10 40
27,5 27,5
5 4
1 0,2
140 11
40 25
25 10
4 1
0,2 145
12 40
22,5 22,5
15 4
1 0,2
150
c. Penentuan Formula Terbaik
Formula-formula pada Tabel 8 kemudian diaplikasikan pada tempe goreng dan dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan
formula terbaik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating hedonik. Uji ini dilakukan kepada 25 orang panelis yang terdiri
dari 10 orang bukan mahasiswa dan 15 orang mahasiswa terhadap parameter kerenyahan, penampakan dan overall dengan 5 skala
dari sangat tidak suka 1 sampai sangat suka 5. Panelis menilai satu per satu sampel yang diberikan kepada mereka secara
terpisah. Form kuesioner uji hedonik untuk penentuan formula terbaik terdapat pada Lampiran 2.
d. Penambahan Bumbu pada Formula Terbaik
Formula yang terpilih kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu sebagai berikut: lada bubuk, bawang merah bubuk,
36 bawang putih bubuk, ketumbar bubuk, garam yang jumlahnya
ditentukan dari hasil trial and error. Bumbu-bumbu yang digunakan sebelumnya ada yang dibuat terlebih dahulu, namun
ada juga yang telah terdapat di pasaran. Bubuk bawang merah dan bawang putih dibuat dengan cara
memotong-motong bawang, kemudian memasukkannya ke dalam larutan Na-bisulfit 0,2 selama 20 menit lalu ditiriskan. Tapioka
sebanyak 5 dari berat bawang ditambahkan ke atas bawang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven pengering 70
o
C selama 3,5 jam. Bawang yang telah kering kemudian diblender
sampai halus Hambali et al. 2005. Ketumbar bubuk dibuat dengan cara menggiling halus atau memblender ketumbar yang
diperoleh dari pasar sampai halus. Merica bubuk, MSG dan garam yang digunakan diperoleh dari pasar. Jumlah bumbu yang
ditambahkan pada formula terpilih tepung bumbu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Jumlah bumbu yang ditambahkan per 100 gram jumlah tepung
Jenis bumbu Jumlah
Bubuk bawang putih 3
Bubuk bawang merah 0,5
Merica bubuk 1
Ketumbar bubuk 1
Garam 5
MSG 1
Formula yang telah ditambah bumbu kemudian diuji organoleptik kembali untuk melihat tingkat kesukaan panelis
terhadap formula yang ditambah bumbu. Uji yang dilakukan adalah uji rating hedonik secara overall. Uji rating hedonik
dilakukan kepada 25 panelis yang sama dengan panelis
37 sebelumnya terhadap parameter overall, yaitu terdiri atas 10 orang
bukan mahasiswa dan 15 orang mahasiswa. Form kuesioner uji rating hedonik terhadap formula tepung tepilih yang ditambah
bumbu ini dapat dilihat pada Lampiran 3.
e. Analisis Formula Terpilih
Analisis yang dilakukan terhadap formula terpilih dalam bentuk tepung meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak,
protein dan karbohidrat by difference, kadar serat kasar, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, serta analisis fisik yang
meliputi pengukuran warna, densitas kamba dan sifat amilograf.
3. Penentuan Umur Simpan
