80 Tempe yang telah digoreng kemudian diangkat, ditiriskan dan
didinginkan selama kurang lebih 30 menit, kemudian dicicipi dan dilihat tekstur dari tepung yang menyalut tempe. Gambar 17 menunjukkan
contoh adonan tepung bumbu dari tepung jagung, sedangkan produk tempe goreng yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 17 Adonan tepung tanpa bumbu dari tepung jagung
Gambar 18 Tempe goreng yang dihasilkan
a. Penampakan
Pada uji rating hedonik atribut penampakan ini, panelis memberikan nilai tingkat kesukaannya terhadap penampakan produk
berupa coating-an tepung terhadap tempe. Gambar 19 menunjukkan bahwa hasil uji rating hedonik terhadap atribut penampakan ini
memiliki rata-rata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan adalah 3,48 – 3,92. Data hasil uji rating hedonik
parameter penampakan dapat dilihat pada Lampiran 12. Hasil uji
ANOVA Lampiran 13 menyatakan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter penampakan pada semua formula tidak berbeda nyata p0,05. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan formulasi
81 tidak menghasilkan perbedaan tingkat kesukaan konsumen terhadap
penampakan dari produk gorengan yang dihasilkan. Penampakan dari produk gorengan dipengaruhi oleh jumlah
coating tepung yang menempel pada tempe. Jumlah coating tepung
yang menempel pada tempe dipengaruhi oleh viskositas adonan. Pada penelitian ini, viskositas adonan dari tepung bumbu dibuat
seragam, yaitu sebesar 75cP, sehingga penampakannya tidak akan berbeda jauh. Hal inilah yang menyebabkan tingkat kesukaan panelis
terhadap penampakan semua formula tidak berbeda nyata.
Huruf yang sama menyatakan nilai yang tidak berbeda nyata
Gambar 19 Hasil uji rating hedonik terhadap parameter penampakan pada pemilihan formulasi terbaik
b. Kerenyahan
Pada uji rating hedonik atribut kerenyahan, panelis memberikan penilaian kesukaannya terhadap kerenyahan coating
tepung bumbu pada tempe. Panelis menilainya dengan cara mencicipi atau menggigit bagian coating tempe tersebut. Hasil uji
rating hedonik Gambar 20 terhadap atribut kerenyahan menunjukkan bahwa tingkat kerenyahan formula 6 hingga 12
memiliki nilai yang tinggi yaitu berkisar antara 3,64 – 4,12, sedangkan formula 1 hingga 5 memiliki nilai kesukaan yang rendah
3,2-3,32. pada Lam
Ha paramete
p0,05 15 men
pada tar untuk m
yang me jumlah t
Perbedaan hur
Gambar 20 H for
Ha yang
m kerenyah
Namun s kesukaan
tepung k menjadi
membua 3,32. Data rating hedonik parameter kerenyaha
Lampiran 14. asil uji ANOVA rating hedonik Lampi
eter kerenyahan menunjukkan adanya perbeda 0,05 di antara semua formula. Hasil uji lanjut Dunc
enyatakan bahwa formula 6 hingga 12 tidak taraf signifikansi 5, sehingga dibutuhkan pe
uk menentukan formula terbaik. Oleh karena itu di menggunakan tepung jagung paling banyak
h tepung keseluruhan.
uruf menyatakan nilai yang berbeda nyata
20 Hasil rating hedonik parameter kerenyahan formulasi terbaik
Hasil organoleptik ini menunjukkan bahwa form menggunakan
tepung jagung
70 kur
yahannya oleh panelis dan tingkat kesukaanny un saat proporsi tepung jagung dikurangi menja
ukaan panelis meningkat pada sampel yang dit pung ketan formula 6. Saat proporsi tepung ja
di 50, penambahan tepung ketan sebesar 5 buat sampel disukai oleh panelis.
82 ahan dapat dilihat
mpiran 15 pada bedaan yang nyata
Duncan Lampiran dak berbeda nyata
pertimbangan lain u dipilih formula 6
k yaitu 60 dari
n pada penentuan
ormula 1 sampai 3 kurang
disukai nnya hanya netral.
njadi 60, tingkat ditambahkan 15
jagung dikurangi r 5 sudah dapat
83 Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin
sedikit proporsi tepung jagung, kerenyahan dari sampel semakin dapat diterima. Saat proporsi tepung jagung mencapai 60, harus
ditambahkan tepung ketan sebanyak 15 agar kerenyahannya dapat diterima oleh para panelis. Namun apabila tepung jagung yang
digunakan kurang dari sama dengan 50, maka tepung ketan yang ditambahkan cukup 5 saja untuk dapat diterima kerenyahannya
oleh panelis.
c. Overall
