24 tidak lebih dari 2 mgg untuk kondisi RH 90 dan tidak lebih
dari 10 mgg untuk kondisi RH 90 Lievonen dan Ross 2002 di dalam Adawiyah 2006. Lain halnya dengan metode dinamis,
kadar air kesetimbangan diperoleh ketika bahan diletakkan pada kondisi udara bergerak. Metode ini biasanya digunakan pada
proses pengeringan.
Pergerakan udara
dibutuhkan untuk
mempercepat pengeringan dan menghindari penjenuhan uap air di sekitar bahan Brooker et al. 1992. Kadar air kesetimbangan
produk pangan sangat penting dalam menggambarkan kurva sorpsi isotermis produk tersebut yang bergantung pada suhu dan
kelembaban udara lingkungan.
3. Permeabilitas kemasan
Permeabilitas kemasan merupakan faktor penting dalam menentukan kemasan yang akan digunakan dalam penyimpanan
dan dapat juga memengaruhi masa simpan dari suatu produk. Permeabilitas kemasan kx adalah laju transmisi uap air dibagi
dengan perbedaan tekanan uap air antara permukaan bahan. Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang melewati satu
unit permukaan luas dari suatu bahan pengemas selama satu satuan waktu pada kondisi suhu dan RH yang relatif konstan
ASTM 1980, diacu dalam Kurniawan 2003. Keterangan:
k = konstanta permeabilitas
g.H
2
O.ketebalanhari.area.tekanan uap x
= ketebalan
4. Rasio luas kemasan A dengan berat kering produk Ws
m
2
g padatan
Luas kemasan yang perlu diketahui adalah luas kemasan primer yang digunakan dan yang dihitung adalah luasan dari kedua
sisisnya. Berat kering produk Ws adalah berat solid produk awal
25 untuk setiap kemasan setelah dikoreksi dengan kadar air awal
Kusnandar 2006.
5. Kadar air awal produk Mi dan kadar air kritis produk Mc
Kadar air awal produk diukur dari produk yang baru diproses freshly processed products. Kadar air awal ini digunakan untuk
menentukan berat solid Ws. Kadar air kritis adalah kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak dapat diterima secara
organoleptik Syarief et. al. 1989.
6. RH dan suhu tempat produk disimpan
RH yang
berbeda akan
menghasilkan kadar
air kesetimbangan yang berbeda pula Kusnandar 2006. RH yang
dipilih adalah RH pada kondisi penyimpanan produk. Dari kondisi ini ditentukan kadar air kesetimbangan M
e
dan tekanan uap jenuh Po.
Umur simpan dapat ditentukan dari nilai-nilai di atas dengan persamaan sebagai berikut :
Dimana : ts
= waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu
perkiraan umur simpan hari = 24 jam Me
= kadar air kesetimbangan produk bk Mi
= kadar air awal produk bk Mc
= kadar air kritis produk bk kx
= konstanta permeabilitas uap air kemasan gm
2
.hari.mmHg A
= luas permukaan kemasan m
2
26 Ws
= berat kering produk dalam kemasan g Po
= tekanan uap jenuh mmHg b
= kemiringan kurva sorpsi isotermik
I. Model Persamaan Sorpsi Isothermis
