37 sebelumnya terhadap parameter overall, yaitu terdiri atas 10 orang
bukan mahasiswa dan 15 orang mahasiswa. Form kuesioner uji rating hedonik terhadap formula tepung tepilih yang ditambah
bumbu ini dapat dilihat pada Lampiran 3.
e. Analisis Formula Terpilih
Analisis yang dilakukan terhadap formula terpilih dalam bentuk tepung meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak,
protein dan karbohidrat by difference, kadar serat kasar, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin, serta analisis fisik yang
meliputi pengukuran warna, densitas kamba dan sifat amilograf.
3. Penentuan Umur Simpan
Formula tepung yang terpilih ditentukan umur simpannya menggunakan pendekatan kadar air kritis metode Labuza Labuza
1982. Tahapan analisis metode ini meliputi : penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi
isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva slope dan pendugaan umur simpan
menggunakan rumus Labuza Labuza 1982.
a. Penentuan Kadar Air Kritis Spiess dan Wolf 1987
Penentuan kadar air kritis ini dilakukan dengan menyimpan sampel tepung bumbu terpilih sebanyak
± 3 gram dalam cawan aluminium.
Sampel diatur
sedemikian rupa
sehingga permukaannya rata dan tidak terlalu tebal atau menumpuk.
Sampel dimasukkan ke dalam chamber yang berisi larutan garam jenuh yang memiliki RH tertinggi yaitu K
2
SO
4
Gambar 5 pada suhu 30
o
C, kemudian dilakukan uji rating hedonik terhadap penggumpalan atau daya mawur dari sampel tersebut setiap 6 jam
sampai 24 jam. Uji rating hedonik pada penentuan kadar air kritis ini menggunakan tujuh skala dari sangat tidak suka 1 sampai
38 sangat suka 7. Form kuesioner untuk penentuan kadar air kritis
ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Jika sampel tidak dapat diterima lagi oleh panelis atau penilaiannya mencapai angka 3
agak tidak suka karena penampakannya sudah menggumpal, maka dikatakan bahwa tepung telah mencapai kadar air kritisnya.
Gambar 5 Chamber yang berisi larutan garam jenuh K
2
SO
4
untuk kadar air kritis
b. Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis Spiess dan Wolf 1987
Penentuan kurva sorpsi isothermis diawali dengan penentuan kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan
ditentukan dengan cara mengkondisikan sampel dalam beberapa larutan garam jenuh mulai dari LiCl yang memberikan RH
11,13 hingga K
2
SO
4
yang memberikan RH 97. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan aluminium
kemudian disimpan pada masing-masing desikator yang berisi larutan garam jenuh, kemudian diletakkan dalam inkubator
dengan suhu 30
o
C. Berbagai macam larutan garam jenuh yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 10,
sedangkan contoh chamber yang digunakan untuk larutan garam jenuh dapat dilihat pada Gambar 6.
39 Tabel 10 Jenis dan RH larutan garam jenuh yang digunakan
Jenis garam RH larutan garam jenuh
LiCl 11,3
MgCl
2
32,4 K
2
CO
3
43,2 NaBr
56,0 NaCl
75,1 KCl
83,6 BaCl
2
89,7 K
2
SO
4
97,1 Sumber : Spiess and Wolf 1987
Gambar 6 Contoh chamber larutan garam jenuh
Selama penyimpanan dilakukan penimbangan berat sampel per hari hingga tercapai berat konstan atau setimbang yang
ditandai dengan selisih antara 3 penimbangan berturut-turut ≤
2mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90 dan ≤ 10 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90
Lievonen dan Ross 2002, diacu dalam Adawiyah 2006. Sampel yang telah mencapai berat konstan diukur kadar airnya dengan
menggunakan metode oven biasa dan dinyatakan dalam basis kering. Kadar air ini merupakan kadar air kesetimbangan pada RH
tertentu.
40 Kurva sorpsi isotermis kemudian dibuat setelah didapatkan
kadar air kesetimbangan dari tepung bumbu terpilih pada masing-masing RH. Kurva sorpsi isotermis dibuat dengan cara
memplotkan nilai a
w
atau kelembaban relatif sumbu x dengan
kadar air kesetimbangan sumbu y Kusnandar 2006.
c. Penentuan Model Sorpsi Isothermis Spiess dan Wolf 1987
