30 dilakukan antara lain yaitu analisis proksimat yang meliputi uji kadar
air, abu, lemak, protein, dan kadar karbohidrat by difference, selain itu juga dilakukan pengukuran kadar pati, kadar amilosa, kadar
amilopektin dan serat kasar. Analisis secara fisik yang dilakukan meliputi pengukuran warna dengan chromameter Minolta, densitas
kamba, rendemen dan sifat amilograf menggunakan alat Brabender amylograph
. Diagram alir pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada
Gambar 2.
2. Formulasi Tepung Bumbu
Tahap formulasi tepung bumbu dibagi menjadi beberapa tahap yaitu tahap penentuan viskositas acuan, penentuan formula-formula
tepung bumbu, penentuan formula terbaik, penambahan bumbu pada formula terpilih, dan analisis formula terpilih.
a. Penentuan Viskositas Acuan
Penentuan viskositas acuan bertujuan untuk mendapatkan besarnya viskositas adonan tepung bumbu komersial yang paling
disukai baik dari kerenyahan yang dihasilkan maupun dari penampakannya. Besarnya viskositas ini kemudian digunakan
sebagai acuan untuk menentukan jumlah air yang ditambahkan pada setiap formulasi tepung bumbu dari tepung jagung yang
dilakukan. Langkah awal untuk menentukan viskositas acuan ini adalah menentukan perbandingan tepung bumbu komersial dan
air yang paling disukai, kemudian ditentukan viskositas dari adonan tersebut. Penentuan viskositas ini menggunakan produk
tepung bumbu Sajiku renyah.
Gamba mbar 2 Diagram alir pembuatan tepung jagung
Jagung tongkol Dipipil
Direndam 2,5 kg jagung pipil 20 menit
Ditiriskan 10 menit Dibuang kulit arinya
polisher Jagung disosoh
Dikecilkan ukuran dengan disc mill tanpa saringan
Dipisahkan perikarp dan germ
Jagung dibersihkan
Ditiriskan Dikeringkan dalam oven 60
o
C 2 jam
Ditepungkan dengan disc mill
Dikeringkan dalam oven 60
o
C 3 jam
Diayak Tepung jagung
120 mesh
31 ung
32 Pertama-tama, tepung bumbu komersial dibuat dalam
berbagai perbandingan dengan air. Perbandingan tepung dan air yang diujikan ada 3 formula yaitu formula A = 1:1, formula B =
1:1,25, dan formula C = 1:1,5. Adonan tepung dan air diaduk, lalu diaplikasikan pada tempe goreng tepung. Prosedur pembuatan
tempe goreng tepung dapat dilihat pada Gambar 3. Tempe yang digunakan didapatkan dari toko Agro Lestari dekat kampus IPB
Dramaga. Tempe tersebut kemudian dipotong-potong setipis mungkin dengan ketebalan rata-rata 2-3 mm. Dimensi tempe juga
dibuat seragam yaitu rata-rata berukuran 3,5 cm x 2 cm dengan berat berkisar antara 3-4 gram per tempe Gambar 4.
Gambar 3 Prosedur pembuatan tempe goreng tepung Seluruh bahan
kecuali air Tempe
Ditambahkan air sambil diaduk
Ket : jumlah air sesuai dengan formula
Diiris dengan ketebalan yang sama 2-3 mm
Dicelupkan sampai merata
Digoreng dengan penggorengan terendam 160
o
C, ± 3 menit
Diangkat dan didinginkan selama 30
menit
33
Gambar 4 Irisan tempe
Banyaknya adonan tepung yang menyalut tempe juga dibuat sama dengan cara menggunakan sendok yang ukurannya
sama ketika memasukan sampel ke dalam penggorengan. Tempe yang telah dilumuri dengan adonan tersebut dimasukan ke dalam
penggorengan dengan suhu minyak 160
o
C selama 3 menit. Suhu penggorengan dijaga tetap saat memasukkan sampel ke dalam
penggorengan. Suhu tersebut merupakan suhu penggorengan terendam Orthoefer dan Cooper 2004.
Pengujian yang dilakukan untuk menentukan viskositas acuan ini adalah uji organoleptik rating hedonik kepada 30 orang
panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa terhadap parameter kerenyahan dan penampakan dengan 7 skala penilaian dari sangat
tidak suka 1 sampai sangat suka 7. Form kuesioner uji rating hedonik pada penentuan viskositas acuan dapat dilihat pada
Lampiran 1. Penetapan formula yang paling disukai dilakukan menggunakan uji pembobotan. Setelah didapatkan formula yang
paling disukai, diukur viskositas dari formula tersebut. Pengukuran dilakukan dengan alat Brookfield viscometer.
Viskositas inilah yang selanjutnya dijadikan acuan dalam formulasi berikutnya.
34
b. Penentuan Formula-formula Tepung Bumbu
