Sanitation Standard Operating Procedures

8 i. Permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih. ii. Permukaan yang kontak pangan harus bersih dan disanitasi. 1. Sebelum kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium hypoklorite 100 mgL. 2. Selama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dengan pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin. 3. Di akhir kegiatan, padatan dibersihkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. iii. Karyawan memakai sarung tangan dan pakaian luar yang bersih. Karyawan yang bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan sarung tangan dan pakaian luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan. Pakaian karyawan dibersihkan dan disanitasi setiap dua hari sekali pada setiap pergantian shift. Karyawan yang bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk kearea proses harus menggunakan baju luar dan sepatu yang ditentukan. 3 Mencegah kontaminasi silang cross contamination terhadap produk yang diolah. Pengendalian dan pengawasan: i. Kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan; 1. Karyawan menggunakan tutup kepala, sarung tangan ganti sesuai kebutuhan dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan; 2. Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum pekerjaan dimulai. 3. Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta merokok di area produksi. 4. Karyawan mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida 800 mgL sebelum memasuki area proses. 5. Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung. ii. Lantai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk menghindari kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan mulai. iii. Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung dengan frekuensi monitor setiap 4 jam. iv. Lantai dalam bentuk sudut untuk memudahkan pembersihan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan dimulai. v. Lay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. Lokasi area bahan baku dan proses terpisah. vi. Pembersih dan peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di lingkungan pabrik. 4 Menjaga fasilitas pencuci tangan bak cuci tangan, sanitizer bahan sanitasi dan toilet. Toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan 9 pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuklap. 5 Perlindungan produk dari bahan kontaminan, seperti bahan packing produk yang berhubungan dengan permukaan bahan yang memakai minyak, pestisida, solar, sanitizer dan lain-lain. Pengendalian dan pengawasan : i. Bahan kimia disimpan secara terpisah diluar area proses dan pengemasan. ii. Makanan, bahan kemasan makanan dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus terlindung dari bahaya biologi, fisik dan kimia. Lampu yang berpelindung digunakan di area proses dan pengemasan dengan frekuensi pengawasan setiap sebelum kegiatan dan setiap 4 jam sekali. iii. Kotoran tidak boleh mengkontaminasi makanan atau bahan kemasan dengan frekuensi pengawasan setiap 4 dan 8 jam. 6 Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan harus sesuai petunjuk. Pengendalian dan pengawasan bahan-bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak pelumas, bahan kimiapestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label dan disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci, terpisah dari ruang pengolahan dan pengepakan. 7 Pengawasan kesehatan karyawan. Pada saat bekerja kondisi karyawan harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan. 8 Pengawasan pesthama dari unit pengolahan, perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan menggunakan bahan-bahan kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga tetap bersih dan kondisi yang menjadi daya tarik pesthama. Standar Nasional Indonesia Ikan Pindang Salah satu upaya dalam yang dilakukan dalam peningkatan kualitas makanan adalah dengan membuat aturan yang mengatur standarisasi kelayakan dasar terhadap jenis makanan tertentu. Standar mutu yang berlaku adalah standar mutu yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional sebagai SNI. KKP menetapkan produk perikanan wajib mengikuti tata cara prosedur penentuan SNI. Tujuan disusunnya standar ini adalah untuk meningkatkan mutu produk ikan Indonesia, sehingga dapat meningkatkan kemampuan industri dalam negeri untuk bersaing di pasar global. SNI juga akan menjadi penjaga dalam menekan masuknya produk tidak bermutu ke pasar Indonesia. Standar produk ikan pindang dibuat mengingat produk ini telah dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, namun dalam pengolahannya masih banyak mempergunakan cara dan peralatan yang tidak selalu memenuhi persyaratan teknis, sanitasi dan higiene. SNI ikan pindang ditetapkan sejak tahun 1992, kemudian mengalami revisi pada tahun 2009. Ketentuan yang 10 diatur dalam SNI Ikan Pindang meliputi: 1 Spesifikasi mencakup teknik sanitasi dan higiene, syarat mutu dan keamanan pangan komoditas ikan pindang standar ini berlaku untuk ikan pindang dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut; 2 persyaratan bahan baku, standar ini menerapkan persyaratan bahan baku ikan pindang; dan 3 penanganan dan pengolahan, standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan ikan pindang. Secara umum ikan pindang yang memenuhi persyaratan SNI 2717 :2009 adalah sebagai berikut:

a. Teknik Sanitasi dan Higiene

Adalah penanganan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran ikan pindang dilakukan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan petunjuk teknis sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.

b. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan

Syarat mutu dan keamanan pangan ikan pindang menurut SNI 2717.1:2009 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Syarat mutu dan keamanan pangan ikan pindang Jenis Uji Satuan Pindang Air Garam a. Organoleptik - Nilai Angka 1-9 Min 7 - Kapang Negatif b. Cemaran Mikroba: - ALT Koloni g -1 Maks 5,0 x 10 5 - Escherichia coli APM g -1 Maks 3 - Salmonella APM 25 g -1 Negatif - Vibrio cholera APM 25 g -1 Negatif - Staphyloccocus aureus Koloni g -1 1 x 10 3 c. Kimia - Air fraksi massa Maks 60 - Garam fraksi massa Maks 10 - Histamin Mg kg -1 Maks 100 Sumber: BSN, 2009 dilakukan tes apabila diperlukan

c. Persyaratan Bahan Baku

Semua ikan dari berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, maka akan menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur. Adapun syarat bahan baku yang sesuai SNI dapat dilihat pada Tabel 2. 11 Tabel 2 Persyaratan dan Bahan Baku Ikan Pindang Persyaratan Spesifikasi Bahan baku Ikan segar yang belum mengalami pengolahan Jenis Ikan segar yang biasa dikonsumsi Bentuk Ikan utuh yang belum mengalami pengolahan Asal Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar Mutu Sesuai SNI 2717.1:2009 dan SNI 01-2729.2-2006 Penyimpanan Bahan baku disimpan dalam wadah yang baik dengan menggunakan es pada suhu pusat bahan baku maksimal 5 C untuk bahan baku segar dan -18 C untuk bahan baku beku, secara saniter dan higienis. Sumber: BSN, 2009

d. Pengemasan

Produk ikan pindang dikemas sesuai SNI 2717.3:2009, sebagai berikut: 1. Bahan kemasan ikan pindang bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan pindang. 2. Teknis pengemasan produk akhir dilakukan dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.

e. Syarat pelabelan

Setiap kemasan produk ikan pindang yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: 1. Nama produk; 2. Daftar bahan yang digunakan; 3. Berat bersih atau isi bersih; 4. Nama dan alamat produsen; 5. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

f. Penyimpanan

Ikan pindang disimpan dalam ruangan yang terlindung dari penyebab- penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan binatang pengerat. Kelembapan udara ruangan dijaga serendah mungkin. Untuk memperpanjang daya simpan ikan pindang disimpan pada ruang dengan suhu dinginbeku.