42 bahwa contoh produk baik dan aman dikonsumsi oleh manusia karena tidak
lebih dari 1,0 x 10
3
koloni g
-1
.
Gambar 7 Grafik Nilai uji Staphylococcus aureus
c. Uji Kimia
1. Hasil Uji KA
KA merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. KA juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat memengaruhi penampakan, tektur dan citarasa pada bahan pangan tersebut. KA dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, KA tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Afrianto dan Liviawaty, 1989.
Menurut SNI 2717:2009 batas maksimum KA pada ikan pindang
50 10
50 20
30 Standar SNI
maks 1,0x10
3
1 10
100 1000
A B
C D
E
N il
ai S
. A ur
eous K
ol g
-1
Contoh
57.20 56.60
55.40 56.60
54.50
Standar SNI Maks 60
51 52
53 54
55 56
57 58
59 60
61
A B
C D
E
K ada
r A ir
Contoh Gambar 8 Grafik nilai hasil uji KA
43 Menurut SNI 2717:2009 batas maksimum kadar air pada ikan pindang
Bandeng adalah 60. Dari kelima contoh produk ikan pindang Bandeng yang diuji, secara umum kandungan KA dalam contoh produk telah
memenuhi persyaratan SNI yaitu berkisar antara 54-5 7 Gambar 9, hal ini terjadi karena adanya penguapan pada saat proses perebusan sehingga
ikan mengeluarkan air dari jaringan otot daging. Menurut Hadiwiyoto 1993 dengan pemanasan, protein ikan akan mengalami denaturasi
seluruhnya yang disertai dengan terjadinya pengeluaran air dari jaringan otot daging ikan. Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam
nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa,
garam anorganik terkonsentrasi. Gaman dan Sherrington 1994 menyatakan bahwa denaturasi bisa disebabkan karena pemanasan sehingga air yang
terdapat dalam bahan pangan menguap.
Hasil analisis menggunakan metode ANOVA menunjukkan angka sig 0,343 dan nilai F Hitung 1,197, angka ini menunjukkan bahwa tidak ada
perbedaan nyata antar contoh, sehingga dapat disimpulkan bahwa data setiap contoh memiliki ragam sama.
2. Uji Kadar Garam
Menurut Sudarmadji et al. 1989, penentuan kadar garam dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kohman, yaitu dengan prinsip
mengekstraksi contoh sehingga garam NaCL dipisah dengan lemak dan kemudian dititrasi. Pada penelitian ini contoh yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak lima gram. Diekstrak dengan menggunakan aquades panas 10-20 ml, ditunggu beberapan lama sehingga semua garam NaCl
larut dan terpisah dengan lemak. Ekstraksi diulang sebanyak lima kali. Cairan hasil ekstraksi ditampung dalam wadah kemudian ditambah tiga ml
kalium khromat 5 dan dititrasi dengan menggunakan perak nitrat AgNO
3
0,1 N secara perlahan-lahan sampai warna menjadi merah bata. Hasil analisa kadar garam dari kelima contoh ikan pindang bandeng
yang diuji dapat dilihat pada Gambar 9.
1.63 1.21 1.67 1.43 1.32
Standar Nilai SNI Maks 20
5 10
15 20
25
A B
C D
E
K ada
r G ar
an
Contoh Gambar 9 Grafik nilai hasil uji kadar garam
