18
Klausul Aspek ManajemenAspek Teknis
X Peralatan dan Perlengkapan yang kontak
dengan produk Bahan dan desain
XI Fasilitas pencucian produk Desain kebersihan dan fasilitas pencucian pasokan air dan pencucian
XII Konstruksi dan Tata Letak Alur Proses
Konstruksi UPI, tata letak dan alur proses UPI, ruangan unit proses
XIII Kebersihan Ruangan dan Peralatan Pengolahan
Kondisi ruang pengolahan, Ketersediaaan peralatan kebersihan ,
kondisi peralatan pengolahan.
XIV Fasilitas Karyawan Bak cuci kaki, tempat cuci tangan,
ruang ganti pakaian, loker, dll. XV
Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya
Pemberian label dan penyimpanan bahan kimia berbahaya, penggunaan
bahan kimia dan bahan berbahaya.
XVI Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah, tempat
penampungan limbah XVII Pengemasan dan Pelabelan Cara Pengemasan, penyimpanan
bahan pengemas, pemberian label pada kemasan dan bahan pembuat
kemasan dan label.
XVIII Kebersihan dan Kesehatan Karyawan
Pakaian kerja, tingkat kebersihan dan kesehatan karyawan
XIX Peningkatan kemampuanKeterampilan
SDM Pelatihan karyawan
XX Pengendalian
BinatangPengganggu Fasilitas pengendalian binatang
pengganggu
XXI
Instalasi Pengolahan Air Limbah IPAL
Instalasi pengolahan air limbah IPAL
Sumber: KKP, 2012 Untuk memudahkan pemeriksaan, daftar pertanyaan dan penilaian
berupa pernyataan negatif, disiapkan bentuk formulir kuesioner supervisi SKP. Pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat
penilaian, dilakukan pencatatan atas hal-hal khusus yang ditemukan selama penilaian.
Penerapan kelayakan dasar pada UPI sering mengalami kendala- kendala teknis, sehingga melahirkan berbagai penyimpangan, baik terhadap
operasi sanitasi, keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomi, maupun penyimpangan lainnya. Bentuk-bentuk penyimpangan dalam
kelayakan dasar menurut Dirjen P2HP meliputi: a. Penyimpangan minor minor deficiency
Kegagalan sebagian dari sistem HACCP dalam hal operasi sanitasi tetapi persyaratan sanitasi masih dapat dipenuhi.
b. Penyimpangan mayor major deficiency
19 Penyimpangan yang mencolok dari seharusnya, misalnya dalam hal
keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomis. c. Penyimpangan serius serious deficiency
Penyimpangan yang sangat mencolok dari yang diharuskan misalnya tentang keamanan produk, keutuhan dan keterpaduan ekonomi dan jika
ini berlangsung terus akan menghasilkan produk yang tidak aman, tidak utuh dan salah label.
d. Penyimpangan kritis critical deficiency Suatu penyimpangan dari yang diharuskan seperti tidak adanya
keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomi sehingga menghasilkan ketidakutuhan dan kekeliruan label produk.
Kemungkinan pilihan keempat tingkat penyimpangan tersebut sudah diberikan didalam formulir pemeriksaan. Format penilaian SKP pengolahan
dapat dilihat pada Lampiran 1. Untuk menentukan tingkat rating kelayakan unit pengolahan berdasarkan penyimpangan yang ada digunakan daftar
seperti Tabel 5.
Tabel 5 Penentuan nilai unit pengolahan berdasarkan jumlah penyimpangan Tingkat Rating
Mn My
Sr Kr
A Baik Sekali 0-6
0-5 B Baik
≥ 7 6 -10
1- 2 C Cukup
NA ≥ 11
3-4 D Tidak Memenuhi Syarat
NA NA
≥ 5 ≥ 1
Catatan : Jumlah penyimpangan Mayor + Serius tidak lebih dari 10 NA = Not Applicable
3. Pengujian Contoh Produk Ikan Pindang Bandeng
Pengujian contoh merupakan bagian dari tahapan analisis mutu untuk mengurangi biaya yang besar, namun masih dapat mewakili kelompok yang
besar. Untuk mengkaji kualitas produk pindang ikan bandeng dilakukan pengujian terhadap contoh produk. Pengujian kualitas produk terdiri dari uji
organoleptik, uji mikrobiologi ALT, Escherichia coli, Salmonella, Vibro cholerae dan Staphyloccocus aureus dan uji kimia kadar air dan kadar
garam.
a. Uji Organoleptik
Pelaksanaan uji organoleptik mengacu pada standar yang ditetapkan oleh BSN yaitu SNI 2346:2010 petunjuk pengujian organoleptik dan atau
sensori pada produk perikanan. Pengujian secara sensorisorganoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bauaroma, penglihatan, dan
sentuhanrabaan pada saat makanan dimakan. Kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui kualitas organoleptik pada produk pindang ikan bandeng
terdiri dari: 1 kelunakan, 2 rasa, 3 tekstur, 4 aroma, 5 warna. Beberapa kriteria dalam pelaksanaan uji organoleptik diantaranya adalah
sebagai berikut: 1. Pelaksanaan uji organoleptik menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk menilai mutu produk perikanan;
20 2. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan sekitar pukul 09.00-11.00 dan
atau pukul 14.00-16.00 pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang.
3. Metode pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu metode afektif Afective test. Metode afektif digunakan untuk mengukur sikap
subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Metode afektif yang digunakan adalah uji hedonik, yaitu mengukur
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisa datanya, skala hedonik ditransformasikan kedalam skala angka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan nilai 9 jika
sangat suka, nilai 7 jika suka, nilai 5 jika agak suka, dan nilai 3 jika tidak suka. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji
dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.
4. Jumlah minimal panelis 30 orang panelis non standar Ketentuan SNI bahwa standar dalam satu kali pengujian adalah 30 orang panelis non
standar yang memenuhi persyaratan telah ditetapkan. Penentuan panelis menggunakan metode purposive sampling yaitu konsumen yang
merupakan pelanggan produk tersebut. Kriteria panelis bersifat acak dan tidak memerlukan seleksi, namun dapat mewakili konsumen untuk
melihat tingkat kesukaan. Metode afektif digunakan untuk mengukur sifat subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah kesukaan tingkat sukatidak suka terhadap produk.
Perhitungan nilai organoleptik dilakukan dengan menggunakan score sheet dari panelis, kemudian ditabulasi dengan mencari hasil rataan setiap
panelis pada taraf kepercayaan 95 BSN, 1994. Analisis dilakukan dengan menggunakan analisis keragamananalisis peragaman Analyis of
Varian atau ANOVA dengan menggunakan program SPSS Versi 20. Langkah ini merupakan langkah penegasan terhadap hasil analisis masing-
masing kriteria contoh.
b. Uji Mikrobiologi
Penyebab mikrobiologi selama pengolahan pangan antara lain adanya mikroba patogen. Faktor yang mempengaruhi adanya mikroba adalah faktor
instrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik adalah faktor yang tidak dapat dikendalikan oleh usaha apapun juga dari manusia, artinya faktor yang
berasal dari individu ikan itu sendiri misalnya adanya komponen zat makanan yang diperlukan oleh mikroba, pH daging ikan. Sedangkan faktor
ekstrinsik merupakan faktor yang dapat dikendalikan oleh manusia di dalam mempelajari kedua aspek tersebut, misalnya cara-cara penangkapan,
pengambilan contoh, media pertumbuhan yang digunakan, suhu inkubasi. Uji mikrobiologi pada produk ikan pindang bandeng yang di syaratkan oleh
SNI terdiri dari ALT, E. Coli, Salmonella, Vibrio Cholerae, dan Staphylococcus aureus, dan uji kimia terdiri dari kandungan kadar air dan
kadar garam.
Pengujian mikrobiologi pada produk perikanan dengan menggunakan Angka Lempeng Total ALT bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri
total yang terdapat dalam produk yang diujikan mengacu pada SNI 01-
