31
5. Lantai
Konstruksi lantai di ruang proses terbuat dari bahan berupa keramik yang mudah dibersihkan, lantai dibuat miring dengan derajat kemiringan
sekitar 4-6 untuk menghindari adanya air tergenang, pertemuan lantai
dengan dinding tidak membentuk sudut atau siku. Permukaan lantai halus tetapi tidak licin dan tidak kasar sehingga mudah dibersihkan.
6. Penerangan
Setiap ruangan dilengkapi dengan penerangan yang cukup 30 foot candles. Warna dasar lampu adalah putih. Setiap lampu dalam ruang proses
dilengkapi dengan pelindung. 7.
Ventilasi
Di dalam ruang produksi terdapat ventilasi udara berupa jendela yang di lengkapi oleh teralis dan dilengkapi dengan exhaust fan. Sedangkan di
ruang pengemasan tidak terdapat ventilasi udara, akan tetapi fungsi ventilasi udara digantikan dengan air conditiner AC yang terus menerus
menghembuskan udara dingin ke seluruh ruangan dan exhaust fan yang menyedot udara panas dari dalam ruangan, sehingga dapat mencegah
terjadinya kondensasi uap. 8.
Pintu
Pintu masuk ke ruang produksi terbuat dari bahan yang kedap air, pintu dilengkapi dengan door closer, tahan karat, halus, rata, tahan air dan
mudah dibersihkan serta dilengkapi plastik curtain. 9.
Saluran Pembuangan
Instalasi saluran pembuangan air limbah di ruang produksi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tahan karat, halus, dan rata. Saluran
pembuangan yang menuju ke luar ruang pengolahan belum dilengkapi dengan alat pelindung berupa filter screen untuk menghindari masuknya
tikus kedalam ruang proses. 10.
Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan Cindy Group terdiri dari limbah cair dan limbah padat. Limbah cair yang dihasilkan langsung dialirkan menuju unit
penampungan limbah yang terdapat di luar lokasi pengolahan, berupa bak penampungan limbah. Limbah yang masuk kedalam bak penampungan akan
mengalami proses pengendapan dan filtrasi. Pembersihan bak ini dilakukan setiap bulan dengan cara penyedotan air limbah yang dialirkan atau dibuang
ke sungai. Penanganan limbah padat dapat berupa sampah dari ruang proses produksi sampah tulang ikan dan plastik dipisahkan menurut jenisnya.
Sampah dibuang secara bertahap agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk dan tempat sampah diberi tutup agar tidak mengundang lalat.
sampah tulang ikan diolah menjadi tepung ikan sebagai bahan dasar pembuatan pakan ikan pellet.
Menurut Susianawati 2006, mengacu pada peraturan dalam Sea Food HACCP Regulation oleh FDA terdapat delapan kunci SSOP. Sesuai dengan
hasil pengamatan di lokasi penelitian, maka penerapan SSOP di Cindy Group adalah:
1. Kunci Keamanan Air
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi: untuk mencuci produk; membuat es;
32 mencuci peralatansarana lain; untuk minum dan sebagainya. Air yang akan
digunakan di pompa dan dialirkan melalui pipa kemudian air ditampung dalam penampungan air. Air yang digunakan untuk proses pengolahan ikan
adalah air yang telah diendapkan dalam wadah penampungan yang diberi kaporit atau tawas secukupnya. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan air
yang jernih dan tidak berbau.
Sutrisno 2004 menerangkan bahwa chloride merupakan zat kimia yang larut dalam air yang dapat mengganggu bahkan membahayakan
kesehatan manusia dengan batas konsentrasi maksimum yang dibolehkan dalam air 250 mg l
-1
. Apabila kadar yang berlebih akan menyebabkan air asin rasanya dan akan bertambah asin akibat adanya limbah yang
mencemari. Pengujian terhadap kualitas air yang digunakan telah dilakukan pada tanggal 14 Juli 2014 dengan hasil uji negatif Lampiran 4. Parameter
yang diuji diantaranya ALT suhu 22
C dan 37 C berpedoman pada
metode analisis ISO 6222:1999, pengujian Coliform dan E. Coli berpedoman pada SNI ISO 9308:1:2010 dan Enterococci berpedoman pada
ISO 7899:2: 2010. 2.
Kunci Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Peralatan, yang digunakan kondisinya cukup bersih. Seperti keranjang dari plastik, keranjang anyaman bambu, ember dan para-para. Sebelum
kegiatan mulai dan selesai kegiatan, peralatan dibersihkan dengan cara disikat dan disabun kemudian dikeringkan. Hal ini akan mengurangi
terjadinya kontaminasi terhadap produk. Penempatan peralatan diletakkan diruang yang terpisah dengan ruang pengolahan dan pengemasan.
Sedangkan peralatan yang tidak digunakan ditempatkan dengan digantungkan diatas ruangan. Dalam Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan Nomor KEP.21MEN2004 menyebutkan persyaratan higiene bangunan dan peralatan pada penggunaan deterjen, desinfektan atau bahan
sejenisnya harus mendapat persetujuan dari instansi berwenang dan dipergunakan sesuai ketentuan sehingga tidak mempunyai dampak buruk
terhadap peralatan, mesin dan produk. Lebih lanjut dijelaskan bahwa wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin kadar 100–
150 mg l
-1
. Peralatan yang tidak berhubungan langsung dengan produk harus dicuci sebelum digunakan meskipun tidak harus menggunakan
sanitizer, termasuk dinding, langit, lantai dan bagian ruang lainnya 3.
Kunci Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan. Beberapa hal yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang adalah pemisahan bahan
baku dengan produk jadi dan desain sarana prasarana. Dari hasil pengamatan di lokasi penelitian, masih terdapat beberapa kemungkinan
terjadinya kontaminasi silang, yaitu ruang pengolahan berhubungan langsung dengan tempat tinggal pemilik dan tidak terdapat gudang
penyimpanan bahan kimia tersendiri. Namun secara umum kebersihan dan sanitasi area pengolahan terjaga dengan baik. Begitu pula dengan praktek
higiene pekerja pakaian dan pencucian tangan berada dalam kondisi baik.
Kategori