Uji Organoleptik Kesesuaian Penerapan Manajemen Mutu Ikan Pindang Bandeng (Chanos Chanos) Terhadap Standar Nasional Indonesia.

20 2. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan sekitar pukul 09.00-11.00 dan atau pukul 14.00-16.00 pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang. 3. Metode pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu metode afektif Afective test. Metode afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Metode afektif yang digunakan adalah uji hedonik, yaitu mengukur tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisa datanya, skala hedonik ditransformasikan kedalam skala angka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan nilai 9 jika sangat suka, nilai 7 jika suka, nilai 5 jika agak suka, dan nilai 3 jika tidak suka. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan. 4. Jumlah minimal panelis 30 orang panelis non standar Ketentuan SNI bahwa standar dalam satu kali pengujian adalah 30 orang panelis non standar yang memenuhi persyaratan telah ditetapkan. Penentuan panelis menggunakan metode purposive sampling yaitu konsumen yang merupakan pelanggan produk tersebut. Kriteria panelis bersifat acak dan tidak memerlukan seleksi, namun dapat mewakili konsumen untuk melihat tingkat kesukaan. Metode afektif digunakan untuk mengukur sifat subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah kesukaan tingkat sukatidak suka terhadap produk. Perhitungan nilai organoleptik dilakukan dengan menggunakan score sheet dari panelis, kemudian ditabulasi dengan mencari hasil rataan setiap panelis pada taraf kepercayaan 95 BSN, 1994. Analisis dilakukan dengan menggunakan analisis keragamananalisis peragaman Analyis of Varian atau ANOVA dengan menggunakan program SPSS Versi 20. Langkah ini merupakan langkah penegasan terhadap hasil analisis masing- masing kriteria contoh.

b. Uji Mikrobiologi

Penyebab mikrobiologi selama pengolahan pangan antara lain adanya mikroba patogen. Faktor yang mempengaruhi adanya mikroba adalah faktor instrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik adalah faktor yang tidak dapat dikendalikan oleh usaha apapun juga dari manusia, artinya faktor yang berasal dari individu ikan itu sendiri misalnya adanya komponen zat makanan yang diperlukan oleh mikroba, pH daging ikan. Sedangkan faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dapat dikendalikan oleh manusia di dalam mempelajari kedua aspek tersebut, misalnya cara-cara penangkapan, pengambilan contoh, media pertumbuhan yang digunakan, suhu inkubasi. Uji mikrobiologi pada produk ikan pindang bandeng yang di syaratkan oleh SNI terdiri dari ALT, E. Coli, Salmonella, Vibrio Cholerae, dan Staphylococcus aureus, dan uji kimia terdiri dari kandungan kadar air dan kadar garam. Pengujian mikrobiologi pada produk perikanan dengan menggunakan Angka Lempeng Total ALT bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri total yang terdapat dalam produk yang diujikan mengacu pada SNI 01- 21 2332.3-2006 BSN 2006. Pengujian Escherichia coli mangacu pada SNI 01-2332.1- 2006, BSN 2006. Pengujian Salmonella mengacu pada SNI 01-2332.2-2006, BSN 2006. Pengujian Vibrio cholerae mengacu pada SNI 01-2332.4-2006, BSN 2006. Pengujian Staphylococcus aureus mengacu pada SNI 01-2332.9-2011, BSN 2011. Penghitungan jumlah koloni bakteri merupakan salah satu uji yang penting dalam menilai kualitas suatu bahan pangan, karena selain dapat menduga daya tahan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi dan keamanan makanan Fardiaz 1996. Berikut ini dijelaskan prosedur pengujian terhadap:

1. Angka Lempeng Total

Angka Lempeng total ALT adalah jumlah koloni yang tumbuh pada media dari pengenceran contoh. Penentuan ALT pada pengujian contoh digunakan metode penuangan agar. Untuk media ini dilakukan pengenceran serial. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada media agar dihitung setelah inkubasi selama ± 18 jam pada suhu 37 C. Perhitungan pada koloni hanya dihitung dengan jumlah koloni antara 25-250. Hal ini dikarenakan media agar dengan jumlah koloni tinggi 300 koloni sulit untuk dihitung, sehingga kemungkinan kesalahan perhitungan sangat besar, sedangkan untuk jumlah koloni sedikit 25 koloni tidak absah dihitung secara statistik.

2. Eschericia Coli

Eschericia Coli atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya bakteri ini ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E.Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa tipe dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin. Beberapa cara masuknya bakteri kedalam makanan antara lain adalah: 1 Daging atau ikan yang kontak dengan bakteri dari usus hewan saat sedang diolah; 2 Air yang tidak higienis mungkin mengandung kotoran hewan atau manusia; 3 Penanganan makanan yang tidak aman pada toko-toko kelontong atau rumah makan. Media yang digunakan untuk mengetahui ada tidaknya kehadiran bakteri pada pengujian contoh adalah Eosin Methylene Blue Agar EMBA. Media ini memiliki keistimewaan mengandung lakstosa dan berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa seperti S. aureus, P.aerugenosa, dan Salmonella. Mikroba yang memfermentasi laktosa menghasilkan koloni dengan inti berwarna gelap dengan kilap logam. EMBA merupakan media padat yang dapat digunakan untuk menentukan jenis bakteri E. coli dengan memberikan hasil positif dalam tabung. EMBA yang menggunakan eosin dan mehtylene blue sebagai indikator memberikan perbedaan yang nyata antara koloni yang meragikan laktosa dan yang tidak. Untuk mengetahui jumlah bakteri E.coli umumnya digunakan tabel Hopkins yang lebih dikenal dengan nama MPN Most Probable Number atau tabel JPT jumlah perkiraan terdekat, tabel tersebut dapat digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri E.coli dalam 100 ml dan 0,1 ml contoh air Bitton, 1994.